Svinjarstvo u Srbiji u XXI veku POVRATAK MANGULICI

Branko Vučković

 

U XIX veku je svinja predstavljala jedan od osnovnih izvoznih proizvoda Srbije, a nastanak mangulice se vezuje upravo za taj period. Zabeleženo je da je knjaz Miloš poklonio mađarskom grofu Jozefu Arcduku određeni broj svinja koje su zvali šumadija” odnosno šumadinka. U Miloševo vreme, Srbija je bila poznata upravo po gajenju svinja. Modernim rečnikom današnjice – Srbija je već u XIX veku imala svoj brend! Tadašnja svinja, šumadinka, je ukrštana na imanju Kis Jeno sa rasama kao bakonyi i szalantor, što je dovelo do formiranja posebne rase svinja pod nazivom mangulica. Zbog izuzetne skromnosti i otpornosti bila je jako popularna u Vojvodini (naročito Sremu) i Mađarskoj u periodu od XIX veka sve do pedesetih godina prošlog veka. Tadašnje evropsko tržište je osim mesa tražilo i mast i slaninu.

 

Mangulica je uglavnom naseljavala područja šuma, pašnjaka, ritova, ali i močvara gde su uspešno odolevale vremenskim uslovima oštre kontinentalne klime. Poludivlja stada mangulica su šetala šumama, stepama i pašnjacima tokom cele godine, a krmače su se prasile u brlozima koje su same rijući stvarale u trščacima i duboko u žbunju.

 

Sve do Drugog svetskog rata bila je izuzetno tražena sorta. Čak je zabeleženo da je na bečkoj stočnoj pijaci prodavano godišnje blizu sto hiljada svinja ove rase iz Mađarske. Svinje su prodavane kupcima u Austriji, ali i drugima iz okolnih evropskih država. Primitivno transportovane, bez problema su savladavale stotine kilometara dug put od Vojvodine i Mađarske ka klanicama u Beču.

 

Sa prostora Srbije su nepovratno izgubljene dve rase svinja - šiška i šumadinka.

 

Jedna od preostale 3 autohtone rase svinja u Srbiji je i pomenuta mangulica čiji se status može opisati kao „ugroženo održiva”. Ova rasa nosi u sebi dragocene genske alele koji je čine drugačijom od takozvanih plemenitih rasa nastalih jednostranom selekcijom primenjenom kako bi se povećale proizvodne osobine. Važno je istaći da svaka vrsta, rasa, soj i varijetet, podjednako zaslužuje pažnju. Njihov nestanak dovodi do nepovratnog gubitka dela genetičke varijabilnosti.

U Evropi, od ukupno 126 rasa svinja, samo 44% ima stabilan status, 18% rasa su u potencijalnoj opasnosti, a 21% su u kritičnoj opasnosti od nestanka.

 

Vrste mangulice

U Srbiji se sreću 3 soja mangulice: lasasta (sremska crna lasa, ili buđanovačka svinja), bela i subotički soj. U Mađarskoj i Rumuniji se javlja i takozvani riđi soj.

Lasasta mangulica se razvila na području Srema (okolina Rume, selo Buđanovci, a meštane ovog sela u Sremu nazivaju „Lasani”). Mrke je boje i sa crnim čekinjama, telesne mase od 100–150 kg, relativno kratkog trupa i prasi 3–6 prasadi. Beli ili mađarski soj koji u zapadnoj literaturi zovu i „mađarska masna svinja”, je telesne mase od oko 180 kg, belosive do zućkaste boje kovrdžavih čekinja, malo veće plodnosti (5–6 prasadi po leglu). Njena koža je sivo pigmentisana. Subotički soj je nastao nesistematskim ukrštanjem belog soja mangulica sa linkoln i verovatno jorkšir rasom, tako da je ovo produktivniji i ranostasniji soj (7,5 prasadi po leglu).

 

Osobine mangulice

Intenzivno farmerstvo i jednostrana selekcija rezultirala je, između ostalog, i velikom razlikom mangulica i mnogih plemenitih rasa. Preostale mangulice su, uglavnom, rezultat prirodne selekcije i seoskih gazdinstava koja nisu bila u mogućnosti da primenjuju klasičnu veterinarsku preventivu i kurativu.

Glava im je srednje duga, sa pomalo savijenim profilom njuške; uši su srednje velike, padaju napred prekrivajući predeo glave oko očiju. Ovu rase krase crne trepavice. Minimalna broj sisa sa jedne strane je 5.

Linija leđa može biti ili prava ili blago savijena. Tipično za ovu rasu je obraslost gustim, dugačkim, uvijenim čekinjama („nalik vuni”) koje su, u zavisnosti od soja u sivožućkastoj, riđoj ili crnobraon boji. Upravo, na osnovu te karakteristične prekrivenosti čekinjama, u germanskom govornom području je nazivaju wollschwein „vunasta svinja”. Čekinje se menjaju na jesen i u proleće, pri čemu su kovrdžavije tokom zimskog perioda. Čekinje ih štite od različitih vremenskih uslova – kako od hladnoće tako i od visokih temperatura. U Srbiji se često svaka kovrdžava svinja naziva mangulicom. Koža im je sivocrna, svetlija kod belog i subotičkog soja, a spoljni delovi tela, usta i ivice nosa, grudi i papci su crno pigmentisani. Tokom leta koža poprima braonsivu nijansu. Mangulicu odlikuju snažne kosti, snažna muskulatura, minđuše na vratu i kuštrav rep sa kićankom. Prasad su obeležena prugama sličnim prasadima divljih svinja („livreja”), a pruge se gube posle desetog dana kod belog soja i posle 3–4 nedelje kod lasaste mangulice. Izuzetno je dobra majka, često i agresivna u slučaju ugrožavanja ili uznemiravanja prasadi.

Prasad svuda prate krmaču, provode zimu napolju zajedno sa njom, kopajući i rijući zemlju u potrazi za žirom hrasta i bukve. Prirast je oko 750 gr dnevno.

Mnogi će na osnovu ovih osobina pomisliti da je ova rasa svinje neisplativa: mangulica je kasnostasna rasa, sporog prirasta i relativno visoke konverzije hrane… Ipak, ona ima izuzetne prednosti u odnosu na druge rase u pogledu slobodnog napasanja u ekstenzivnim sistemima držanja kada njena robustnost, otpornost na bolesti i stres i izdržljivost u klimatskim uslovima dolazi do izražaja.

Imaju veliku potrebu za kretanjem. Snažni ekstremiteti ojačani čvrstim papcima omogućavaju veliku slobodu kretanja po različitim geografskim predelima i tipovima zemljišta. Za razliku od takozvanih plemenitih rasa, nemaju problema sa deformacijama lokomotornog aparata tako da opstaju bez problema kako na ravničarskim, planinskim tako i brdsko-planinskim pašnjacima – od Alpa i Panonije do Karpata na Istoku i Stare planine na jugoistoku Evrope.

 

Način uzgoja

Mangulica je, po svemu rečenom do sada, izuzetno jednostavna za držanje. Bukvalno uživa u blatu i deo prostora na kome se drži treba nameniti za kaljuganje. Kaljuganje im je neophodno zbog termoregulacije, ali i zaštite od ektoparazita. U ekstenzivnom držanju imaju potrebe za jednostavnim skloništem od kiše i snega, što naročito vazi za bremenite životinje.

Treba voditi računa da se omoguće osnovni uslovi za držanje, jer u protivnom može doći do kanibalizma, odnosno infantofagije od strane drugih grla. Prohtevi za hranom su im skromni, ali ipak traže raznolikost što u slobodnom napasanju nije ograničavajući faktor. Dobro iskorišćavaju to što nađu u prirodi, a sa dodavanjem koncentrovane hrane i ograničavanjem prostora izuzetno su podložne tovljenju i gomilanju masnog tkiva, pri čemu starija grla dostižu masu od 200 i više kilograma. Zbog izuzetno sporog prirasta i visoke konverzije hrane, mangulica može biti ekonomična isključivo ukoliko se primenjuje slobodno napasanje. Bez dodatne prihrane dostižu oko 80 kg za godinu dana, što se adekvatnim prihranjivanjem može uvećati.

 

Osobina proizvoda

Svinjsko meso je u poslednjim decenijama u poređenju sa nekim drugim vrstama mesa nepravedno zapostavljeno u ishrani ljudi! Bile su čitave kampanje da se izbegava svinjetina zbog masnoće i holesterola. To su samo predubeđenja! Međutim, u poređenju sa nekim drugim veoma omiljenim vrstama mesa (piletina ili junetina), posni delovi svinje mogu biti sa manjim sadržajem i ukupnih kalorija i masti, često i holesterola. Sa druge strane, ono ima veliku hranljivu gustinu: u 100 g svežeg mesa sadržano je 15–20g visoko vrednih belančevina (40% ukupnih dnevnih potreba).

Svinjsko meso je, takođe, jedan je od najboljih izvora vitamina grupe B, a posebno tiamina (50% ukupnih dnevnih potreba), piridoksina (20% ukupnih dnevnih potreba) i vitamina B12 (30% ukupnih dnevnih potreba) i gvožđa (10% ukupnih dnevnih potreba). To je posebno važno za neke kategorije kao što su deca u rastu i razvoju, trudnice, dojilje i sve žene u generativnom periodu koje su veoma sklone hipohromnoj anemiji gde je unos proteina, gvožđa i vitamina B12 krucijalan za prevenciju. Meso mangulice spada u grupu mesa sa većim sadržajem masti. Sveže meso je tamnije od mesa drugih rasa, snažnog mirisa, sočno i nežne građe. Debljina slanine na leđima je oko 6 cm, ali nakon dostizanja težine od 120 kg kod krmača i 140 kg kod nerastova, dalji prirast se ostvaruje prevashodno stvaranjem masnih naslaga. Tada, pri ograničenom kretanju, dostižu i do 250 – 300 kg, a debljina slanine na leđima dostigne i 25 cm. Za razliku od belgijskog landrasa i pietrena, kod mangulica nije zabeležena sklonost ka izuzetnoj osetljivosti na stress i BMV (bledo mekano vodenasto meso; PSE - pale, soft, exudative meat).

Nekoliko ustanova je istraživalo fenomen mangulice.

Stručno mišljenje o nutritivnoj vrednosti klaničnih produkata svinje rase mangulice uradio je Institut za higijenu i medicinsku ekologiju, Medicinskog fakulteta Univerziteta u Beogradu, ali i Naučni institut za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu. Novosadski Institut je, na zahtev Saveznog sekretarijata za rad, zdravstvo i socijalno staranje, u svom istraživanju obuhvatio 6 uzoraka klaničnih produkata (vrat, but, krmenadla, sušena rebra, slanina, topljena mast) svinje rase mangulice. Procena nutritivne vrednosti uzorka pokazuje da se sadržaj proteina u 100 g kretao od 14,99 do 21,84%. Procenat masti u svežem mesu se kretao od 13,44 do 33,25%, u sušenim rebrima je iznosio 52,15%, a u slanini 86,21%. U poređenju sa tabličnim vrednostima uzoraka svinjskog mesa sa našeg područja, meso mangulice spada u one sa većim sadržajem proteina. One se za većinu uzoraka kreće između 9,5 i 18,3 g sa izuzetkom odmašćenih svinjskih odrezaka gde iznosi 21.5 g.

Prosečan sadržaj masti u tim istim uzorcima kreće se od 12,6 do 55,8 g sa izuzetkom odmašćenih odrezaka, gde iznosi 2,2 g. Kada se uporede rezultati u sadržaju holesterola, meso mangulice pokazuje sledeće vrednosti: 42,5 mg u uzorku krmenadle, 45,07 mg u butu, 47,36 mg u uzorku vrata. Komparativne vrednosti prosečnih uzoraka svinjskog mesa sa našeg područja su 65–72 mg i 58–95 mg za uzorke sa područja Kanade. To znači da je sadržaj holesterola u mesu mangulice u proseku za 50–75% niži u odnosu na prosek sadržaja holesterola u svinjskom mesu drugih rasa. Poređenje sa drugim vrstama mesa pokazuje sledeće rezultate: pileće meso sa našeg područja ima u proseku od 60 do 89 mg/100 g svežeg mesa, a goveđe meso 65–70 mg.

Podaci za američko područje su veoma slični – pileće meso bez kožice ima sadržaj holesterola 66–81 mg, a juneće 59–76 mg na 100 g. Analiza masnokiselinskog sastava pokazuje da se sadržaj zasićenih masnih kiselina (palmitinska, steatinska, miristinska i laurinska) kreće od 41,5 do 43,4%, dok je pojedinačno najzastupljenija oleinska kao mononezasićena masna kiselina sa 44,45–45,93%. Ostatak čine polinezasićene masne kiseline – linolna, linolenska i arahidna masna kiselina.

Analiza nutritivne vrednosti klaničnih produkata rase svinje „mangulica” pokazuje da je sadržaj proteina prosečno visok, da je sadržaj ukupnih masti prihvatljiv, posebno sa stanovišta masnokiselinskog sastava, da je po sadržaju holesterola meso mangulice u grupi mesa sa najnižom koncentracijom.

Meso mangulice se uspešno koristi u proizvodnji kobasica (sušenih i dimljenih).

 

Mangulice u Srbiji

U Srbiji se mangulica organizovano uzgaja u Sremskoj Mitrovici (Prirodni rezervat „Zasavica”), Beloj Crkvi, Mačvanskom Prnjavoru, Subotici i Dimitrovgradu, ali i na novim lokacijama u okolini Bele Palanke, Paraćina itd. Na području opštine Dimitrovgrad, 4 poljoprivredna gazdinstva trenutno odgaja oko 100 mangulica, uz savetodavnu i materijalnu podršku Prirodnjačkog društva „Natura Balkanika”. Poljoprivredna gazdinstva koja odgajaju mangulicu u Srbiji dobijaju od države godišnju finansijsku podršku u iznosu od 7.000 dinara po priplodnom grlu.

Prema podacima Odeljenja za genetske resurse i GMO Ministarstva poljoprivrede Republike Srbije, ukupna veličina populacije mangulica u Srbiji tokom 2005. godine bila je 164 grla. Ukupan broj ženskih grla za priplod je 107, a muških priplodnih grla je 16. Populaciju mangulice na prostoru Srbije ugrožava, između ostalog, inbriding, zbog činjenice da ukrštanje u srodstvu dovodi do smanjenja stepena heterozigotnosti, odnosno povećanja učestalosti homozigota za mnoge pa i recesivne alele. Takođe su moguće i brojne prateće negativne pojave u populacijama (posledice smanjene plodnosti, slabijeg preživljavanja i manje otpornosti na bolesti).

Na području Dimitrovgrada, u predelu Burela, stotinak mangulica podeljenih na dva gazdinstva koriste nekoliko desetina hektara izdanačke bukove šume, hrastove i borove šume i zaparloženih oranica i pašnjaka. Farma Ilije Najdenova u selu Vrapca, ima oko 30 krmaca i 20 nazimica. Prihranjuju se minimalnim količinama kukuruza i to u večernjim i jutarnjim časovima kako bi se vraćale redovno sa ispaše. Nivo prihranjivanja je viši tokom zimskog perioda. Mangulica svojim snažnim rilom stalno kultiviše površinske slojeve zemljišta u potrazi sa hranom, što ima pozitivnu ulogu u smislu očuvanja predela i sprečavanja daljeg širenja žbunaste vegetacije i sukcesije ovih prostora koji su nekada predstavljali livade i oranice.

 

Modeli ekonomskog vrednovanja mangulice

Ove životinje u Mađarskoj, Švajcarskoj, Austriji i Nemačkoj uživaju popularnost koja je u poslednje vreme u porastu. Njeno meso se prodaje kao rezultat marketinškog pristupa koji posebno promoviše ekološke aspekte njenog ekstenzivnog uzgoja, ali i genetsku predodređenost za proizvodnju biološki visoko kvalitetnog mesa.

Porodica Edlinger u Sichlierbachu, u Gornjoj Austriji, tokom cele godine mangulicu drži na otvorenom prostoru, omeđenom električnim pastirima kojima se vrši pregonsko, kontrolisano korišćenje travnjaka i voćnjaka u okolini kuće vlasnika. Svinje se prihranjuju svakog drugog dana koncentrovanim hranivima, a tokom sezone prerade voća i nusproizvodima u proizvodnji alkohola i sokova. U jednom delu pašnjaka porodica Edlinger je zasadila čičoku kojom prihranjuje svinje tokom prolećnih meseci, kada je sadržaj šećera inulina u krtolama ove biljke najviši. Svinjama je obezbeđen prostor za kaljuganje, kao i nadstrešnica. Edlingerovi imaju nameru da isprobaju razne tehnike dimljenja mesa uz dodavanje začina, a jedan od recepata koje preporučuju je namaz sa svinjskom mašću i maslinama.

Goransko-ekološki pokret u prirodnom rezervatu „Zasavica” organizovao je preradu mesa mangulica u kulen po principu korišćenja klaničnih usluga do nivoa prerade i pakovanja. Dizajnirali su svoje kartonsko pakovanje, a proizvod nosi naziv

Po’ metera sremske kobasice”.

Za sada se populacija mangulica u Evropi i Srbiji održava u vidu pojedinačnih zapata, pri čemu je njen opstanak i dalje ugrožen. Interesovanje domaće javnosti za proizvodima mangulice daje nadu u njen opstanak. Međutim, postoji potreba da nukleusi u svakoj državi gde postoji program njenog očuvanja budu ojačani i podvrgnuti uzajamnoj, međudržavnoj razmeni priplodnog materijala.

Mangulica je karakterističnih spoljnih i proizvodnih karakterisitka, izuzetno otporna, jako dobro koristi prirodne resurse i poseduje sve preduslove za osmišljeno ekonomsko iskorišćavanje. To je i jedan od preduslova njenog biološkog opstanka, uprkos činjenici da ova rasa nije konkurentna na konvencionalnom trzištu svinjskog mesa. Koncept ekstenzivnog uzgoja mangulica, uokviren standardima organske poljoprivrede, uz kvalitetne programe njene promocije i ekonomske valorizacije, predstavljaće sigurnu opciju opstanka ove rase u Srbiji.

 

Izvor:

Euro farmer, # 9-10, Aranđelovac, 2006.

www.eurofarmer.net

Ljubaznošću:

www.cenzone-europe.com