|
Jedan od pristupa rešavanju problema ishrane prasadi je
kontrolisano kuvanje žitarica i njihovo ekstrudiranje u krajnje,
visokokvalitetne, proizvode. Oni se ne koriste samo u ishrani pred
odlučivanje već i posle, tokom perioda intenzivnog porasta grla.
U
poslednje vreme se koristi posebno modifikovan sistem
ekstrudiranja za dobijanje mešavina žitarica (pšenica, ječam i
kukuruz). On omogućava visok stepen promene skroba, bez potrebe da
se proizvod dosušuje na kraju. Nivo promene skrobnih granula i
stepen želatinizacije premašuje 70%.
Odbijanje (zalučivanje)
prasadi predstavlja dramatičnu promenu u ishrani kada trebaju da
se prilagode tipičnim, manje svarljivim, obrocima, za razliku od
mleka krmače koje je bogato kvalitetnim proteinima, mastima i
laktozom. Promena je posebno izražena u obrocima sastavljenim od
biljnih proizvoda. Uporedo sa odbijanjem, promenom ishrane, menja
se aktivnost enzima varenja, posebno amilaze važne za varenje
skroba. Na primer, jednu sedmicu posle odbijanja sa 4 nedelje
uzrasta, aktivnost amilaze, himotripsina i lipaze creva može
opasti na četvrtinu ili petinu nivoa u odnosu na prethodni period
(20, 25 i 26%, respektivno). Sledeće nedelje aktivnost lipaze je i
dalje niska dok se kod himotripsina i amilaze zapaža porast na 70
i 74% u odnosu na optimum tokom dojenja.
Nutricionisti treba da uzmu u obzir ove fiziološke promene u
varenju tokom komponovanja obroka posebno u pogledu odabira
sirovih hraniva. U oblastima gde je zrno žitarica osnovni izvor
svarljive energije obroka uspešno se koristi tehnologija
želatinizacije skroba do izvesnog stepena. Ovaj sistem uključuje
mehaničko-hidrotermalni tretman prekrupljenog zrna i njegovo
ekstrudiranje – ovim putem se degradiraju zrna skroba i svode na
prostije oblike. Samim tim je svarljivost skroba unapređena u
tankim crevima pošto je ograničena aktivnost amilaze. Proizvodne
osobine prasadi su poboljšane ovakvom modifikacijom u smislu
povećane svarljivosti i količine konzumirane hrane. Štaviše,
sprečava se punjenje ileuma i debelog creva nesvarenim skrobom.
Ovo onemogućava dotok hranljivih materija potencijalno štetnim
mikroorganizmima kakva je npr. E. coli i smanjena je pojava
proliva (diarea).
U
zavisnosti od vrste, zrno žitarica sadrži 40-60% skroba,
sastavljenog od amiloze i amilopektina (20-30% i 70-80%,
respektivno). Odnos amiloze i amilopektina, dužina hemijskog lanca
i stepen grananja glukoznog lanca utiču na tehničko-tehnološke
osobenosti žitarica tokom prerade kao i na svarljivost skroba.
Skrob je prisutan u zrnu žitarica u formi granula vidljivih
elektronskim mikroskopom pod uvećanjem od 1000 puta. U brašnastom
obliku, kukuruz, npr., ima granule skroba diametra od 2-200 µm.
Unutar granula, vodonične veze omogućavaju veoma stabilnu hemijsku
strukturu. Razgranati lanci molekula amilopektina formiraju
polukristalna i kristalna polja unutar granula zajedno sa
nerazgranatim molekulima amiloze. Ova stabilna, dobro
organizovana, struktura nije rastvorljiva u vodi. Forma je otporna
na uticaj digestivnih enzima ukoliko suvo zrno nije izdrobljeno
odn. prekrupljeno ili prerađeno na neki drugi način.
Primenom odgovarajućeg procesnog sistema granule skroba se svode
na molekularni nivo, hidrolizuju se i želatinizuju. Tokom tretmana
dolazi do slivanja granula u ravne površi, nalik otopljenoj
plastici. Korisni efekti kod varenja se ogledaju u sledećem: 1)
velika površina modifikovanih granula je otvorenija za hidrolizu i
druge hemijske reakcije digestivnih enzima; 2) široka je
dezintegracija polukristalnih i kristalnih struktura skroba i 3)
degradacija molekula amilopektina i amiloze.
Korišćenjem procesne tehnologije za stvaranje proizvoda namenjenih
ishrani prasadi, dobro je obratiti pažnju na razlike između vrsta
žitarica. Npr., pšenica, ječam i kukuruz, variraju u obliku i
veličini granula skroba, kao i u strukturi (kristalna,
polukristalna ili amorfna). Uz ove razlike i tretman useva posle
žetve utiče na osobenosti skroba u zrnu. Kod kukuruza, viša je
vlažnost zrna posle žetve u odnosu na pšenicu i ječam. Povišena
vlažnost zahteva dodatno sušenje zrna što utiče na svojstva
skroba. Dodatna toplota izaziva rekombinaciju pojedinih lanaca u
molekulu. Ovaj tretman izaziva smanjenu podložnost skroba za dalju
obradu termalnim, hidrotermalnim i mehaničkim postupcima i
smanjenje svarljivosti uticajem enzima i mikroorganizama u
digestivnom traktu. Intenzivno dosušivanje je razlog zašto je
skrob iz kukuruza slabije svarljiv kod monogastričnih životinja
nego, npr., skrob iz pšenice. Za poboljšanje svarljivosti skroba u
početnom delu tankog creva prasadi, vrlo je bitno korišćenje
pravilno osušenog i uskladištenog kukuruznog zrna.
Analitički, modifikacija skroba može se odrediti
amiloglukozidaznom - AMG metodom (Agricultural Testing and
Research Institute Nord-West, LUFA Nord-West, 2003). Po ovom
metodu, skrob se meša sa enzimom amiloglukozidazom koji hemijski
razdvaja glukozu do kraja molekula. Posle inkubacije, merenje
zaostale glukoze služi za izračunavanje količine hidrolizovanog
skroba, što se upoređuje sa sadržajem sirovog skroba u početnom
materijalu.
Kod
AMG postupka, amiloglukozidaza se koristi sâma a ne u kombinaciji
sa α-amilazom koja metaboliše potpun molekul skroba i prikriva
pravi efekat procesa industrijske obrade. Kod procene rezultata
AMG metode važno je poznavati parametre testiranja i upoređivati
ih samo sa rezultatima ostalih žitarica, izvedenim u istim
uslovima testiranja. Npr., u ovom primeru, mešavina obrađenih
žitarica (pšenica-ječam-kukuruz) za ishranu prasadi, ima promenu
skroba iznad 70%, mereno AMG metodom (inkubacija od 15 minuta na
50°C).
Mehaničko-hidrotermalni procesi obrade skroba dovode do
poboljšanja apsorpcije vode u obroku. U suvom stanju, ovo
omogućava bolju disperziju hrane u želucu praseta/svinje
stvarajući homogeniji sadržaj. Bolja je acidifikacija, što
pogoduje varenju u tankom crevu. Kod vlažnije ishrane, viša
apsorpcija vode dovodi do lakšeg protoka hrane cevima za
distribuciju hrane. U ovom slučaju je manja segregacija čestica i
taloženje te dekompozicija hranljivih materija obroka.
Ogledi ishrane prasadi u Španiji i evropskim zemljama pokazuju da
je dobro uključiti ječam u hidro-termalno obrađenu mešavinu jer
pogoduje porastu dnevnog prirasta grla i konverzije obroka. Porast
svarljivosti se odnosi i na svarljivost celuloznih frakcija
sirovih vlakana. Tada, strukturni polisaharidi postaju
rastvorljiviji i podižu kapacitet usvajanja vode te izmet grla
postaje mekši.
Prasad dobro konzumiraju i vare industrijski obrađene žitarice.
Uticajem amilaze pljuvačke skrob se brzo razgrađuje do maltoze.
Ovo povećava ukusnost odn. slatkost obroka i konzumiranje hraniva.
Pošto odlučena prasad imaju sniženu aktivnost amilaze, ovako
obrađena hraniva se dobro vare u tankom crevu. Glukoza se brzo
resorbuje u ćelije intestinalne mukoze i metaboliše u energiju. Za
određivanje oslobađanja glukoze, in vitro, korišćeni su pepsin i
infuzija enzima pankreasa za simulaciju probavnih procesa.
Naučnici su izučavali, in vitro, industrijsku mešavinu sastavljenu
od 50% pšenice, 25% kukuruza i 25% ječma pre i posle
mehaničko-hidrotermalne obrade. Odmah po dodavanju mešavine enzima
pankreasa u medijum skoro 70% industrijski obrađenog skroba je
bilo probavljeno u glukozu; u originalnoj, sirovoj, prekrupi samo
5% skroba je metabolisano tokom eksperimenta. Posle 60 minuta
inkubacije, skoro 90% skroba iz obrađene mešavine je metabolisano
u glukozu upoređeno sa 60% iz sirove prekrupe. In vivo, utvrđeno
je zadržavanje i varenje obrađene mešavine žitarica, u početnim
delovima tankog creva, na manje od 60 minuta. Ukoliko veća
količina nesvarenog skroba dospe u ileum, ovo može izazvati rast
patogenih mikroorganizama, npr., E. coli, Salmonella
spp. i Lawsonia intracellularis. Stoga je izveden
zaključak da termički obrađene mešavine žitarica (pšenica,
kukuruz, ječam) mogu pomoći stabilnom i povoljnom varenju u
crevima.
Zaključak istraživanja je da se termički obrađene žitarice mogu
koristiti u ishrani prasadi: u pre-starterima do 40% a posle, u
kasnijem periodu gajenja, oko 20% sastava smeše.
|
