|
Ova vrsta sira se najčešće pravi u
Vojvodini i zamenjuje beli mekani sir. Sama izrada ovog sira nije teška,
zahteva sveže kravlje mleko, veštinu i čistoću pri radu. Za izradu ovog sira
se uzima punomasno kravlje mleko, a poneko pravi i od obranog mleka mada je
tada
kvalitet slab.
Izrada „švapskog” sira
1) Sveže i proceđeno mleko se zagreje
na 22ºC zimi i na 25ºC leti, pa se ostavi na ovoj temperaturi da stoji 12
sati. Za ovo vreme mleko se ukiseli samo i stvori se sir. Pri izradi se može
mleku dodati nešto maje za kiseljenje pavlake. Mleko se na ovaj način gruša
bez dodatog sirila pa se u nekim našim krajevima zove i „kiseli sir”. Sama
izrada zahteva besprekornu čistoću. Ukoliko čistoća nije na zavidnom nivou,
sir će se brzo i lako kvariti.
2) Stvoreni sirni gruš se raseca
nožem i lirom razbija na sitnije komadiće. Tada se, uz stalno mešanje,
zagreva do 28-30ºC, gde boravi oko pola sata do sat. Za to vreme surutka će
izaći na površinu.
3) Surutka se odlije, a sirni gruš se
prikupi i stavi u platnene kesice (cedila) i ostavi da se sir ocedi. Zatim
se kesice sa sirom pritisnu da bi se sir iscedio do kraja. Pritisak na
kesice je prvo slabiji, a kasnije opterećenje biva sve veće, teže. Ovo
presovanje i ceđenje ne sme da traje duže od dva do dva i po sata, pa se
prema tome određuje i planira presovanje.
4) Gotov sir se izvadi iz kesice i
ostavi da se malo ohladi i provetri. Ovakav sitni sir se slaže u posude iz
koje se vrši prodaja izuzimanjem kašikom, merenjem i stavljanjem u plastične
kesice odnosno drvene posude. Ovakav sir od punomasnog mleka se upotrebljava
za pripremanje raznih jela, sendviča, pita, štrudli, palačinaka, rezanaca sa
sirom i slaninom, kao fil za razna slana i slatka jela itd. „Švapski” sir ne
sme da bude suviše kiseo, niti gorak. Ukus dobrog sira je blag, neslan,
prijatan. Od 100 litara kvalitetnog mleka dobije se oko 7-8,5 kg ovog sira.
5) Pojedinci prave ovaj sir od
obranog mleka ili od surutke dodatkom sirćetne ili limunske kiseline, ali
tada to nije ovaj sir i nije kvalitetan.
Od ovog sira se uz posebne
tehnologije i dodatke začina kao i drugih sastojaka, mogu napraviti čuveni
sirevi – specijaliteti, tipa „liptauer”, sir sa mirođijom, sir sa cimetom,
sir sa biberom itd.
Izvor:
Stočar, # 3, jul 2002, str.36, Novi
Sad
|
