|
Somborski sir od ovčijeg mleka je
predstavljao specijalitet koji je lako nalazio kupce širom zemlje. Svojim
karakterističnim izgledom i ukusom, mekom i finom konzistencijom, ovaj
punomasni sir je predstavljao pravi delikates. Još sedamdesetih godina
prošlog veka, ovaj sir se prodavao i na pijacama u Novom Sadu. Na žalost
gurmana, ovaj sir se već decenijama ne prodaje u Novom Sadu, a ako se i
pojavi u prodaji, sir je spravljen od kravljeg mleka i lošijeg je kvaliteta.
Stoga ćemo dati recept za izradu pravog somborskog sira od ovčijeg mleka i
nadamo se da ćemo time podstaći odgajivače ovaca i proizvođače sireva u
Vojvodini da ponovo počnu sa tržišnom proizvodnjom ovog vrhunskog zanatskog
sira.
Somborski sir se pravi od ovčijeg
mleka, relativno lako, i za njegovu izradu nisu potrebni naročiti pribori,
osim čabrica i sudova za potsirivanje.
Kvalitet ovčijeg mleka
Mleko treba da bude čisto i potpuno
sveže, dobijeno mužom zdravih i dobro hranjenih ovaca. Najbolje je ako se
somborski sir izradi odmah posle muže, u mlekari postavljenoj na samoj
farmi. Mleko treba procediti, filtrirati i odmah usiriti. Kiselost mleka
treba da je najviše 8 stepeni. Nakiselo, kiselo i prekiselo mleko daju sir
slabog kvaliteta. Mleko ne sme da ima nikakvih dodataka i nečistoća, niti da
poseduje neprijatan miris ili ukus. Somborski sir se pravi od punomasnog
mleka, a ne od obranog. Sir od obranog mleka je nekvalitetan, nije mastan a
i često je naduven. Ukoliko se sir pravi na drugom, udaljenom mestu, mleko
treba što pre ohladiti na +10ºC pa na +4ºC.
Zagrevanje mleka i potsirivanje
Svežem mleku se doda 15-20% vode i uz
stalno mešanje se zagreje do 25-30ºC (leti se zagreva manje a zimi više).
Voda se dodaje da bi se dobio mekan, elastičan, gibak sirni gruš, što je
veoma važno za spravljanje ovog sira. Zagrejanom mleku se doda onoliko
sirila koliko je potrebno da se mleko usiri za pola sata. Samo potsirivanje
ne sme dugo da traje, jer se može desiti da se gruš ukiseli, a to nije
poželjno. Ceo tok sirenja se izvodi tako da se dobije što slađi i gipkiji
gruš.
Drobljenje, ceđenje i obrada
sirnog gruša
Sirni gruš se iseče na kocke oko 4 cm
dužine, pa se ostavi 5 minuta da se slegne. Pri tome se gleda kakva surutka
izlazi. Ako je surutka zelene boje, znači da smo dugo sirili, a ukoliko je
surutka mlečno bele boje, znači da smo nedovoljno sirili i gruš rano
razrezali. U prvom slučaju treba požuriti sa radom, a u drugom malo
pričekati. Najbolja je surutka žućkasto-zelenkaste boje.
Kada se gruš slegne, prstima ili
nožem se izdrobi, iseče gruš do veličine kukuruznog zrna i pazi se da zrna
budu što ujednačenija. Za veću količinu gruša se koristi alatka zvana harfa.
Izdrobljen gruš se ostavlja 5-10 minuta da se slegne na dno suda. Zatim se
gruš vadi u platneno cedilo, zaveže se i pritisne da se cedi. Za pritiskanje
se upotrebljava presa, kao kod izrade belog mekanog sira, ili se
upotrebljava čist kamen. Najobičnije je da se preko cedila stavi daska, a na
nju sud sa vodom. U sud se nalije onoliko vode koliki pritisak, teret
želimo.
Gruš ostaje pod pritiskom 15-20
minuta. Mekši gruš ostaje duže, a tvrđi kraće vreme. Na ovaj način se od
gruša obrazuje gruda oblika pogače. Veličina pogače zavisi od opterećenja
prilikom pritiskanja i količine usirenog mleka, gruša koji se pritiska.
Sirna pogača ne bi trebala da bude suviše debela, jer je nepodesna za dalju
obradu. Gruda, pogača, se izreže na komade, a nakon ceđenja na kriške mase
četvrt kilograma. Ove kriške se potapaju i ostave da stoje u vodi na
temperaturi od 30-33ºC u trajanju od 5-10 minuta.
Soljenje sira i punjenje čabrica
Kriške sira se zatim vade iz vode,
preseku na pola i opet vrate u vodu, da odstoje od 5-10 minuta. Posle toga
kriške se vade iz vode, dobro se istrljaju solju i slože u čabricu. Kada se
složi čitav red, sloj, odozgo se posoli pa pritisne rukama, složi sledeći
red i tako redom, dok se ne napuni pola čabrice. Preko sira se stavi drveni
kotur, poklopac i pritisne kamenom ili drugom, polunapunjenom čabricom.
Opterećenje treba da iznosi 1-2 kg na 1 kg sira.
Čabrica sa sirom se ostavi pod
teretom 12-24 časa, a zatim se nastavi sa punjenjem čabrice. Tako se kriške
slažu, dok se ne napuni tako da kriške vire iz čabrice za 5-10 cm preko oboda.
Preko naslaganog sira se stavi čista platnena krpa, a preko nje natakne
metalni obod, prsten. Čabrica se zatim prevrne naglavačke i stoji u tom
položaju 12-24 časa. Po potrebi se na čabricu stavlja i teret. Zatim se
čabrice prevrnu i nose u prostoriju za zrenje.
Temperatura prilikom izrade sira
treba da je oko 30ºC, a prilikom zrenja idealna temperatura je oko 18-20ºC.
Zrenje somborskog sira traje 10-15 dana. Posle toga se sir drži na hladnom
do prodaje ili potrošnje.
Osobine somborskog sira
Somborski sir je mekan, mastan sir,
žućkasto-bele boje, sa po nekoliko šupljika veličine sočiva ili kukuruznog
zrna. Jedna trećina sira je van kačice i liči na uskislo testo ili klobuk
neke ogromne pečurke. Na ovom delu koji je van kačice, obrazuje se tanka i
mekana, gipka kora, dok je ostali deo bez kore. Kora mora da bude ujednačena
i bez pukotina, procepa, u protivnom se sir brzo kvari. Sirno testo je
mekano i pod prstima se lako i fino rastire. Suviše tvrd ili mekan sir nije
poželjan. Masa čabrice sa sirom se kreće od 1 do 10 kilograma. Dobar
somborski sir se može porediti sa boljim trapistom.
Izvor:
Stočar, # 1, maj 2002, str.36, Novi
Sad
|
