U ovom broju ćemo vam prikazati kako se prave odlični presovani polutvrdi sirevi od kravljeg mleka, koji se prave u svim zemljama Evrope. Na ovaj način dobijamo sir koji se može duže čuvati, samim tim i duže prodavati. Ukoliko ga čuvamo duže od 7 meseci, tada postaje tvrdi sir, pogodan za rendanje, ribanje.

Ime ovog sira možete dati vi po svom nahođenju, a uglavnom dobija ime po imenu proizvođača ili po mestu gde se izrađuje, ili po regiji gde krave pasu, po imenu rase krava od čijeg mleka se sir pravi i td. Kvalitet sira zavisi od rase krava, starosti krava, stadijuma laktacije, kvaliteta i vrste paše, od ishrane, kvaliteta mleka, od načina same pripreme, načina zrenja i čuvanja i td.

Mleko

Za izradu ovog sira uzima se sirovo, nekuvano kravlje mleko, pomešano iz dve muže. Jedna varijanta navodi da se može koristiti mleko večernje muže držano preko noći na sobnoj temperaturi uz dodatak svežeg mleka iz jutarnje muže. Uzima se mleko masnoće 3,6% ili 3,0%. Kiselost mleka po Sokslet-Henkelu 3,8-4,0/50. Ukoliko se odlučimo da pravimo sir od obranog mleka, od skinute prikupljene masnoće-pavlake, se pravi puter (maslac).

Koagulacija mleka

U bakarni kazan, kotlić sipa se mleko i ispod se nalože drva ili se postavi gorionik na gas, da se zagreva na otvorenom plamenu. Operacija traje oko 30 minuta. Temperatura mleka uz lagano mešanje treba da dostigne 36ºC, kada se dodaje sirilo u prahu, jačine 100.000, u količini od 2,5 miligrama na 100 litara.

Razbijanje sirnog gruša

Lirom ili harfom oko 15 minuta, pažljivo razbiti, usitniti sirni gruš do veličine kukuruznog zrna.

Kuvanje

Kazan se drži na direktnoj vatri i kuvanje se vrši u dva puta: 10 minuta na temperaturi od 40ºC, zatim se kazan skine sa vatre i gruš odmara 5 minuta, pa se opet kazan stavi na vatru i sada na temperaturi od 48ºC kuva 5 minuta.

Odmor

Posle kuvanja kazan se smakne sa vatre i odmara se 15 minuta, kada se sirni gruš taloži na dno kazana.

Formiranje sira

Kod ostvarene kiselosti surutke od 3,0 SH/50, sirni gruš se vadi i stavlja u platnene vreće-cedila.

Presovanje

Ovako spakovan sirni gruš u vreće se presuje (stavi se daska na sir u vrećama, a na dasku se stavi teret-kamen, kofa sa vodom, teg, pritiska 1-2 kg na 1 kg sira). Sir se posle 5 sati okrene i opet presuje u trajanju od sledećih 5 sati.

Oblikovanje

Presovani sir se stavlja u drvene kalupe, gde se sirevi oblikuju, formiraju, u trajanju od 24 sata, pri temperaturi prostorije od 10-15ºC. Ovde se formira kora sira.

Soljenje sira

Sirevi se sole krupnom morskom solju, svaki drugi dan, ukupno 8 dana, odnosno sir se drži 16 dana u tretmanu.

Zrenje sira

Sir zri 180 dana ili 360 dana, pri temperaturi od 8-15ºC, i 80-85 % relativne vlage vazduha. Sirevi se za vreme zrenja moraju okretati svaki dan, uz čišćenje površine mekom četkom. Poneko premazuje, trlja koru sira krpom natopljenom u maslinovom ulju.

Prodaja sira

Sir se prodaje u komadu ili sečen na parčad-željene porcije. Od 100 litara mleka dobija se 8-8,5 % zrelog sira (i oko 1,0 kg putera ukoliko se sir pravi od obranog mleka).

Izvor:

Stočar, # 5, septembar 2002, str.37, Novi Sad