Ovaj vrhunski sir, čuven u celom svetu, proizvodi se od ovčijeg mleka u rimskoj regiji, oko gradova: Rim, Groseto, Frozinone, Latina, Nuoro, Sasari, Kaljari.

Pekorino romano je tvrdi polukuvani sir proizveden isključivo od punomasnog svežeg ovčijeg mleka.  Cilindričnog je oblika, ravnih površina,  visine 14 do 22 cm, težine od 6 do 22 kg. Kora je glatka i bela kod mladih sireva, oker zemljaste boje kod zrelih sireva. Sirno testo je belo, kompaktno, mrvičaste, granulirane strukture, pikantnog ukusa. U suvoj materiji sadrži najmanje 36 % masti. Randman sira je 18-20 % i 7-8 % za rikotu (albuminski sir od surutke). To je sir za serviranje u malim komadima ili u rendanom obliku (kao parmezan). Zrenje sira traje najkraće 8 meseci.

Mleko se pasterizuje na 65°C, a zatim ohladi na 35-37°C, kada mu se dodaje sirilo. Uzima se 35-40 g sirila jagnjeta, u obliku paste, koje se razređuje u vodi da bi se postiglo usiravanje, koagulacija u roku od 10 do 20 minuta. Koagulum ne treba da bude suviše čvrst jer je onda odavanje surutke suviše sporo i nedovoljno. Sa druge strane koagulum ne sme biti ni suviše mekan, kako ne bi sa surutkom oticala i određena količina mleka sa svojim sastojcima. Razbijanje sirnog gruša ide u najmanje čestice, uz stalno mešanje i zagrevanje na 47-48°C. Isključi se zagrevanje, prestane sa mešanjem i ostavi da se odmori 15 minuta, nikako više od 20 minuta. Zatim se odlije surutka i vrši dodatni pritisak rukama da se istisne što više surutke. Žicom za sečenje sirnog gruša se iseče na komade koji idu u kalupe za ceđenje. U drvenim kalupima se napuni sirnim grušom, dobro pritisne rukama da izađe višak surutke i presom pritisne po 30 minuta svako lice i naličje sira.

Soljenje sira se vrši u posebnim prostorijama, koje treba da su hladne (14-15°C), najbolje u podrumima. Postavi se sto sa ivicama (kao pleh) od nerđajućeg čelika, blizu kade sa presolcom - salamurom. Sirevi se pažljivo očiste, operu krpom umočenom u presolac i zatim uvaljaju u so koja je posuta po stolu. Sa jednom alatkom oblika četke, koja sadrži tanke igle, izbuše se sirevi da so lakše ulazi, penetrira u unutrašnjost sira. Svaki sir se izbuši 4-5 puta. Soljenje ponoviti posle 24 sata, a zatim posle 48 sati. U sledećih 70-80 dana sirevi se svaka tri dana obrađuju, čiste. 20-30 dana od momenta soljenja, sirevi se slože po dva, jedan na drugi. Posle 15 dana, što ukupno čini 45 dana, na dva sira stavimo i treći. Posle 80 dana od momenta soljenja sirevi se smatraju bezbedni i tada se slaže po 4-5 sireva, jedan na drugi. Posle 15 dana se sirevi peru i posebnim čekićem proverava zvuk koji odaju sirevi kada se po njima lupka. Dovoljno slani sirevi odaju suv, pun zvuk, dok sirevi koji nisu dovoljno slani odaju zvuk praznog, šupljeg i ponovo se dodatno sole.

Zrenje sireva se vrši u hladnim, suvim prostorijama u polutami. Sirevi se drže pojedinačno na glatkim drvenim policama. Tokom zrenja se čiste i okreću svaka dva dana. Kada kora postane suva ona se ili premazuje mešavinom maslinovog ulja i mlevene kore starih sireva (Morge), svaka dva do tri dana, ili se sirevi pokriju ambra zemljom umešenom sa maslinovim uljem, konzistencije čvršćeg blata.

Autor:

Đorđo Dušanović Pasello

- dipl.inž. poljoprivrede - stočarskog smera (Novi Sad, Srbija)

- dipl. doktor fakulteta nauka o gajenju životinja (Udine, Italija)

- specijalista veštačkog osemenjavanje koza (Poitiers, Francuska)

GAUS Agencija

Banatska 4 A

21000 Novi Sad, Srbija

Tel./Fax: +381 021 63 22 015

Mobil: +381 (0)64 684 62 64

Mobil: +381 (0)64 295 40 06

E-mail: pasello@EUnet.yu

VAŽNO: Rad sa strankama isključivo uz prethodnu najavu telefonom.

Radnim danima, od 9 do 12h i od 16 do 19h.

- konsalting i menadžment

- solarni sistemi za vazdušno grejanje

- solarni sistemi za grejanje vode

- solarni sistemi za proizvodnju električne energije

- solarne sušare

- solarna rasveta