Brdski ovčiji sir se pravi u dve varijante, svež i nešto zreliji. Sveže pomuženo mleko se u kazanu zagreva na temperaturu od 36-37ºC. Zatim mu se dodaje jagnjeće ili jareće sirilo u obliku paste. Sirilo se pre upotrebe može pomešati sa seckanim aromatičnim biljem po želji. Po završenoj koagulaciji, rukama ili lirom razbijamo sirni gruš do veličine lešnika za sveži sir ili do veličine zrna pirinča za zreo sir. Sirni gruš se sa surutkom zagreje na 45-48ºC u trajanju od 5 minuta. Zatim se odmori i istaloži sirni gruš na dno kazana za oko 5 minuta. Sirni gruš se vadi i slaže u plastične kalupe gde se izvrši blago presovanje rukama. Posle 24 sata pristupa se soljenju sireva dva dana sa svih strana oblaganjem sireva solju. Sir sam povuče so koliko mu treba. Sirevi se zatim smeštaju na drvene police u hladne i relativno vlažne prostorije, gde zrenje traje najmanje 20 dana. Sirevi se u ovom periodu okreću svaki dan. Svaki drugi dan se sirevi peru mešavinom vode i surutke. Mladi sirevi su polutvrdi, nežne i karakteristične arome ovčijih sireva. Ukoliko se sirevi drže dugo, postaju tvrdi, za rendanje, oštrog, jakog mirisa i ukusa.

Izvor:

Stočar, # 5, septembar 2002, str.36, Novi Sad