|
Manur je sir koji se dobija od
provare prokuvane surutke preostale od proizvodnje sira kačkavalja. Ova
vrsta sira se najviše proizvodi u Grčkoj.
Izrada sira
Izrada ove vrste sira nije
komplikovana i sastoji se iz sledećih faza:
1) Proceđena surutka ovčijeg (ili
kravljeg) mleka sipa se u sirarski kotao i uz stalno mešanje zagreje do
temperature od 70-80ºC. Vatra ne sme biti suviše jaka, jer se dobija žilava
provara koja nije podesna za izradu ovog sira. Surutka koja se koristi za
izradu manura mora da bude bez gromuljica, pahulja sira i zato se prethodno
obavezno surutka cedi. Ovi sitni komadići sira u manuru bi stvarali bela
žilava mesta koja mu kvare kvalitet. Kuvanje surutke traje od 5 minuta do
jednog sata, odnosno dok se na površini surutke ne skupi provara, pahuljasta
sirna masa.
2) Čim se provara
skupi na površini surutke, kotao se skine sa vatre ili se isključi izvor
toplote i ostavi par minuta (1-2) da se ohladi. Za ovo vreme se uhvati
deblji sloj provare na površini surutke.
3) Na sirarske tezge se poređaju
kalupi za pravljenje kačkavalja i preko njih se rašire retka platnena cedila
(tkanina). Rupičastom kutlačom, izbušenom kašikom se pažljivo skupi provara
sa površine surutke, malo ocedi i slaže u kalupe, pazeći da se pri tom ne
razbije, izdrobi provara, jer se od izdrobljene provare dobija krt manur.
4) Provara ostaje u kalupima sve dok
iz nje izlazi surutka. Posle toga se prikupe krajevi platnenog cedila,
zaveže se kanapom do same provare i okači o ekser, klin, da se cedi. Za
vreme ceđenja povremeno se pritiska rukama da se istisne surutka a kanap –
vez se pomera ka provari. Provara ostaje u platnenim cedilima preko cele
noći. Zatim se ujutru dobijeni sir – manur vadi iz tkanine, soli i slaže u
podrum na čuvanje. Manur poprima oblik nepravilne lopte, kugle.
Soljenje manura
Manur se soli suvom soli na sledeći
način:
1) Lopte manura se izvade iz cedila i
ostave da se odmore 24 časa. Zatim se lopte uvaljaju u sitnu so i opet
ostave da se odmore 24 časa.
2) Zatim se postupak ponavlja,
odnosno manur opet uvalja u sitnu so i ostavi da se odmori 24 časa. Soljenje
manura je time završeno.
Zrenje manura
Sirevi se pojedinačno stavljaju u
retko tkane mreže i okače da sazrevaju. Temperatura prostorije za zrenje
treba da je između 10 i 15ºC. Vlažnost vazduha treba da je između 55 i 60%.
Treba obezbediti stalno strujanje vazduha.
Na višim temperaturama i pri nižoj
vlažnosti vazduha, sir se suši, na površinu izbija masnoća koja užegne i sir
se na kraju pokvari.
Svež, tek napravljen manur se okači u
mreže na najviše pobodene, zakucane eksere, kuke. Sa vremenom se manuri
spuštaju sve niže i niže, tako da se pred kraj zrenja manuri nalaze tik
iznad poda podrumske prostorije ili šupe, gde se obavlja zrenje.
Zrenje traje od 1 do 2 meseca, a
zavisi najviše od temperature, vlage i ostalih uslova zrenja.
Zreo manur sir se izvadi iz mreže,
očisti se mekani površinski sloj, uvije se u tanak papir i slaže u sanduke u
kojima se čuva do prodaje.
Od 100 litara surutke, prosečne
masnoće oko 2,5-3,0%, dobije se 4 do 6 manura mase 1-2 kg.
Manur sir je loptastog oblika,
žućkastog testa, slanog i blago kiselog prijatnog ukusa, arome i posebnog
mirisa. Na kraju zrenja dobija se tvrd sir za rendanje, ribanje, struganje i
upotrebljava se najviše za izradu jela od testa, makarona.
Izvor:
Stočar, # 2, jun 2002, str. 35, Novi
Sad.
Na svetskom tržištu, cene manura
(manouri):
0,5 lb = US $ 7,87 a pakovanje od 10
lb = US $ 126,00.
[1 libra (lb) je skraćenica za funtu
= 454 grama.]
|
