Ovo je odličan polutvrdi sir koji se pravi u Italiji, regiji Veneto, blizu grada Beluna (Belluno), od kravljeg mleka, u Alpima, na planinama iznad 1000 metara nadmorske visine. Pravi se isključivo od mleka krava srnaste, braon montafonske i braun suis rase. Kvalitet i ukus sira u mnogome zavisi od rase krava kao i od vrste hrane kojom se krave hrane.

Upravo moramo shvatiti da smo mi mala zemlja i da je naša šansa u proizvodnji malih količina vrhunskih proizvoda, i ekoloških proizvoda, koji su visoko naplativi na bogatim tržištima sveta. Da bismo dobili, izradili različite i kvalitetne vrste sireva, nije dovoljno nabaviti, kupiti kravlje mleko, ili koristiti samo simentalsku ili holštajn-frizijsku rasu krava za proizvodnju mleka. Mnogi svetski poznati sirevi se prave SAMO od mleka određene, jedne rase krava, posebno hranjene.

Zato moramo uvesti mnoge rase kao što su: braun suis (Brown Swiss), monbelijar (Montbeliarde), normandijska (Normande), men anžu (Main Anjou), abondans (Abondance), salers (Salers), tarente (Tarentaise), pi ruž de plen (Pie Rouge Des Plaines), smeđe ili mrko montafonsko goveče (Braunvieh, Razza Bruna Svizzera), džerzej (Jersey), ejršir (Ayrshire) itd.

Takođe, moramo zaštititi naše autohtone ili davno odomaćene rase goveda kao što su: podolsko goveče (od čijeg mleka u Italiji proizvode vrhunske sireve), zatim buša, pincgavsko goveče, rotbunt, evropsko crno-belo goveče itd.

Vratimo se siru kansilju. Pravi se od sirovog, nekuvanog planinskog mleka dobijenog od montafonskih i braun suis krava hranjenih isključivo na paši, travom i senom.

Mleko se stavi u sud koji se postavi u veći sud sa vrelom vodom. Mleko se mešajući zagreva do 38-40ºC, doda mu se tečno sirilo u količini propisanoj na bočici od sirila i mleko koaguliše, zgruša se za oko 10 minuta. Sirni gruš se zatim seče i razbija do veličine zrna pirinča. Tada se sirni gruš sa surutkom zagreva na 45ºC u trajanju od 10 minuta. Sirni gruš se prebacuje u plastične korpe-modle, gde se presom (ili kamenom) pritisne u trajanju od tri sata. Gotovi sirevi, prečnika 30-35 cm, visine 7 cm i mase 6-7 kg sole se u salamuri, presolcu, na uobičajen način i čuvaju mesec dana na temperaturi od 10ºC pri vlazi vazduha od 85-95%. Sirevi se u ovom periodu svaka tri dana čiste krpom i okreću. Ukoliko želimo da proizvedemo zrele sireve starije od 6 meseci, tada se kora svaka tri dana čisti i premazuje lanenim uljem.

Kansiljo je sir slatkog ukusa, dok je zreliji pikantniji, puniji. Kora mu je tanka, svetle boje, mekana. Sirno testo je kompaktno, okca su retka i sitna, mala i slamne boje.

Izvor:

Stočar, # 6, jul-avgust 2003, str.49, Novi Sad