|
Kozji sir sa paradajzom je
specijalitet centralnog i južnog dela Italije. Ova vrsta sira se pravi
najviše u Firenci, Urbinu, Rimu, Napulju, Salernu, Kazerti. Miris i ukus
sira je karakterističan, a dobija se kombinacijom mleka domaćih koza i
paradajza koji se upotrebljava za pripremanje čuvenog preliva, sosa za
testo, špagete (duguljasti, sočni, mali, izrazito crveni, slatki paradajz).
Ime ovog sira je: kaćota al pomodoro (caciotta al pomodoro).
Pod imenom kaćota podrazumevaju se
sirevi koji se mogu napraviti od bilo koje vrste mleka, kravljeg, kozjeg,
ovčijeg ili mešavinom mleka različitih vrsta životinja. Ovaj sir se može
konzumirati u svežem stanju, ali i u različitom stepenu sazrevanja, što
zavisi od veličine i oblika napravljenog sira.
Da bismo uspešno proizveli ovu vrstu
sira preporučujemo da veličina sira bude oko 300 do 1000 grama.
Randman sira, odnosno količina
dobijenog sira od početne količine upotrebljenog mleka, zavisi, između
ostalog od: vrste mleka, godišnjeg doba, stepena, dužine i vrste zrenja.
Računa se da se od kravljeg mleka može dobiti 9-10% sira, od ovčijeg mleka
18-20%, a od kozjeg negde između (što znači da, ukoliko je dobitak sira 12%,
od 10 kilograma kozjeg mleka se dobije 1,2 kg sira).
Izrada kaćote
Radi se o veoma jednostavnoj izradi
sira koji ne zahteva posebnu opremu. Sirevi se prave brzo i lako, odmah
posle muže.
1) Prvo se sveže pomuženo mleko
filtrira, procedi da bi se uklonila eventualna nečistoća prispela u mleko.
Zatim se može izvršiti i pasterizacija mleka od 20 minuta na temperaturi od
65ºC. Pasterizacija nije neophodna ukoliko se sir bude konzumirao kada prođe
najmanje dva meseca od izrade i zrenja.
2) Pripremiti sirilo rastvarajući
tečno sirilo u razmeri 1:10.000 (dodati malo mlake vode, par kašika),
odnosno 1 mililitar ovakvog sirila se doda na 10 litara mleka.
3) Dodavanje sirila se vrši kada je
temperatura mleka oko 30ºC (između 28 i 35ºC). Zbog toga pasterizovano mleko
hladimo, a sirovo mleko zagrevamo na ovu temperaturu.
4) Po dodavanju sirila mleko dobro
promešamo da se sirilo jednako rasporedi, rastvori u mleku, da u njemu
podjednako deluje.
5) Koagulacija, zgrušavanje mleka,
nastaje za 30-45 minuta. Sirni gruš treba da je sjajan, kompaktan, bez
pojave surutke na površini i bez pukotina.
6) Sirni gruš razbijte do veličine
pola centimetra, upotrebljavajući liru ili žicu za mućenje, lupanje belanaca
jaja ili šlaga.
7) Zatim sve ovo zagrejati na
temperaturu od 45ºC, što se naziva kuvanje, a time se istiskuje surutka iz
gruša.
8) Ostaviti da se izmrvljeni sirni
gruš odmori i padne na dno suda, kazana, oko 20 minuta.
9) Zatim preručite surutku u drugi
sud, pazeći da pritom u prvobitnom sudu ostane izmrvljeni sirni gruš i nešto
malo surutke.
10) Rukama od sirnog gruša napraviti
sireve-kaćote i staviti ih uz pritiskanje u kalupe. Pritiskati rukama da
izađe što više surutke.
11) Ostaviti sireve u kalupima na
sirarski (ili drugi) sto, da iz njih izlazi surutka 24 časa, ceo dan, u
prostoriji gde je temperatura 22-24ºC i gde je visok stepen vlažnosti
vazduha. Sireve u ovom periodu okretati, bar dva puta.
12) Izvaditi sireve-kaćote iz modli,
kalupa i soliti ih na suvo krupnom morskom solju sa obe strane (30 grama
soli na 1 kg sira).
13) Sireve-kaćote staviti na drvene
police, u prostoriji, da se suše, na suvom i hladnom (temperatura prostorije
15-18ºC). Upotreba jednog ventilatora koji se postavi da direktno duva,
skreće vazduh na sireve, pomaže brzom formiranju tanke kore sira, koji ga
štiti od kvarenja.
14) Posle dva do tri dana, sirevi
poseduju dobru koru i prenosimo ih u podrum, pećinu, prostoriju za zrenje
sireva, gde na oko 12ºC sirevi ostaju najmanje 15-20 dana. U ovom periodu
sirevi se okreću svaki dan i čiste od eventualne plesni.
15) Ukoliko pravite sir-kaćotu sa
paradajzom, tada sir zri svega 2 dana. Površinu, koru sira dobro očistimo
četkom, na suvo.
16) Od paradajza ukuvavanjem
napravimo paradajz pire (koncentrat). Paradajz pire pomešamo sa nešto
maslinovog ulja i sve dobro promešamo, sjedinimo.
17) Ovu „pastu” od paradajza i ulja
utrljavamo u sir što je bolje moguće. Posle sušenja sira, očistimo sir
četkom i ponavljamo ovo utrljavanje „pastom” od paradajza i ulja. Celu
operaciju ponavljamo 2-3 puta, sve dok se ne dobije lepa narandžasta boja.
18) Ovakav sir-kaćota može se
konzumirati odmah ili posle par dana dodatnog zrenja.
Izvor:
Stočar, # 3, jul 2002, str.37, Novi
Sad
|
