|
Već više od hiljadu godina u
okolini malog švajcarskog mesta Grijer proizvodi se čuveni tvrdi sir
prepoznatljivog oblika i kvaliteta. Recept je tradicionalan, strogo
kontrolisan i čuvan. Proizvodi se, uglavnom, u kantonima Fribourg, Vaud,
Neuchatel, Jura i obližnjim oblastima kantona Bern. Od 1981. godine deluje
Bratstvo Grijera koje okuplja proizvođače mleka i sira -
www.gruyere.com
Ovo je, slobodno se može reći, 100%
ekološki proizvod. Tehnologija pripreme sira, plasman i marketing mogu da
posluže kao školski primer savremenog mlekarstva. Bogat ukus i standardan
kvalitet obezbedili su mu vidno mesto na svetskom tržištu.
Polazna sirovina je mleko dobijeno od
zdravih krava hranjenih leti na paši a zimi senom. Upotreba antibiotika je
strogo zabranjena.
Svakog jutra tokom godine, bez
izuzetka, meša se mleko pomuženo prethodne večeri sa mlekom od jutarnje
muže. (Prvo mleko je sazrevalo tokom noći na temperaturi od 15-18°C, što je
bitno za nastavak procesa.) U mlekari, pojedinačno se analizira otkupljeno
mleko i vodi evidencija tako da se može pratiti kvalitet od sirovine do
gotovog proizvoda i vezati uz ime i prezime stočara odnosno proizvođača
sira. Isporuka mleka je tačno u minut ujutro i vlada, što je moguće više,
tišina u okruženju. Mleko se, prethodno, ne obrađuje termički da bi se
očuvala prirodna mikroflora.
Sirarski majstori, odabrani među
najboljima, u tišini nastavljaju obradu. U mleko se dodaje posebno
fermentisana surutka kultivisana u dotičnoj mlekari. Mleko zri. Po zrenju,
majstor dodaje ekstrakt sirišta teladi iz domaće proizvodnje (renin, enzim
sirišta). Posle 3-4 minuta konzistencija mleka se počinje menjati.
Zgrušavanje traje od 35-40 minuta. Oseća se poseban, topao, prijatan
miris... Iskusno oko majstora mora tačno da odredi momenat kada treba početi
sečenje gruša (jedan minut pre ili posle bitno utiče...). Kombinacija mleka
i mlečnih mikro kultura je „živa”! Vlada apsolutni muk u prostoriji.
Sirarskom lirom gruš se nežno seče do
veličine zrna pšenice. Ova etapa traje desetak minuta.
Gruš i surutka se zagrevaju na 55°C u
trajanju od 40-45 minuta. Vrši se poslednja kontrola teksture sirnog testa.
Tišinu mlekare prekida zvuk snažnih
pumpi koje prebacuju gruš i surutku u pokrivene kalupe od nerđajućeg čelika,
svrstane u dva reda. Surutka se cedi i prikuplja u posude (kasnije se
predaje stočarima za ishranu svinja).
Majstor skida poklopce sa kalupa i u
belu sirnu masu utiskuje identifikacionu oznaku. Pošto su sirna zrna odn.
tekstura još vidljivi to su prepoznatljivi i na kori koluta zrelog sira.
Brzo se vrši premeštanje kolutova sira u presu i postavljaju kalupi za novu
šaržu gruša i surutke. Postupak se ponavlja.
U datom primeru majstor je bio
zadužen za dve velike posude sa mlekom. Od sada pa do podneva presovaće 19
kolutova sira rastućim pritiskom od 300-900 kg (postepenost rasta pritiska
traje oko 3 sata). Svaki kolut će posebno nadzirati, obeležiće ga brojem
kalupa, znakom mlekare i datumom. Ove crne oznake su napravljene od kazeina
(belančevina mleka).
Posle 20 sati provedenih u presi
kolutovi se potapaju u 20% rastvor kuhinjske soli gde će upiti oko polovinu
potrebne količine.
Majstor stalno nadzire kolutove i
premešta ih u komore sa stalnom temperaturom od 13-14°C (vreme vađenja iz
slanog rastvora zavisi od željenog stepena slanosti za određen pod-tip sira
i predstavlja poslovnu tajnu). Oseća se blag miris amonijaka tipičan za
zrenje grijera (u originalu: Grijer se piše velikim početnim slovom).
Formirana kora sira je potpuno
prirodna, štiti ga, i proizvod je posebno kontrolisane klime u prostoriji.
Tokom prvih deset dana kolutovi se
svakodnevno okreću i brišu krpom natopljenom slanim rastvorom. Sledeća tri
meseca se dva puta nedeljno okreću i brišu slanim rastvorom. A, potom, do
prodaje, jednom nedeljno se okreću i prebrišu krpom umočenom u blaži rastvor
soli. Brisanje održava koru zdravom i omogućava pravilno, sporo zrenje.
Posle tri meseca, sirevi se
premeštaju u posebne prostorije gde će dovršiti zrenje. Po okončanom zrenju,
svaki kolut se proverava od strane specijalista (Gruyere
Interprofessional Specialist) a odabrani uzorci idu na analizu oblika,
mirisa, toka zrenja i drugih kvalitativnih/kvantitativnih pokazatelja.
Ukupni proces proizvodnje, do prodaje
sira, traje od pet do dvanaest meseci u zavisnosti od tražnje i ukusa kupaca
(manje ili više slan, pa sve do krajnjeg - premium kvaliteta). Ali, kvalitet
je uvek vrhunski. Garancija kvaliteta se produžava i na potrošača tokom 24
sata posle kupovine komada sira nezavisno da li je držan na sobnoj
temperaturi ili u hladnjaku.
Ništa nije prepušteno slučaju i
amaterizmu...
Opis gotovog koluta sira
Za dobijanje jednog kilograma sira
potrebno je 12 kg mleka kontrolisanih karakteristika. Cilindričnog je oblika
sa blago zaobljenim bokom. Kora je zrnasta i ujednačeno braonkaste boje.
Visina koluta je od 9,5-12 cm a prečnik: 55-65 cm. Masa: 25-40 kg (prosečno
35).
Prisustvo šupljina je poželjno ali
nije obavezno; promer okca je od 4-6 mm; mala su i izolovana. Prihvatljive
su male, odvojene pukotine u masi sira. Površina kore je meka na opip. Sir
je umereno tvrd ali se topi na jeziku. Na preseku, poželjna boja slonovače
varira u zavisnosti od godišnjeg doba.
Ukus i slanost zavise od kvaliteta
sezonske ishrane krava, soljenja i dužine zrenja (5-10-12 meseci i duže) i
sve su oštriji kako zrenje odmiče.
Sadržaj masti u suvoj materiji: 49-53
%.
Vlaga: 34,5-36,9 %.
Zrenje: 5-10 i više meseci.
O Bogojavljenju
19. januara 2005, u Loznici, Serbia
Dušan N. Kovačević, dipl.inž.polj.
|
