|
Feta je tipični i čuveni beli,
punomasni sir koji se proizvodi u Grčkoj, od ovčijeg mleka (ili kozjeg), a
izvozi u više zemalja sveta. Feta sir je bele boje, izvanrednog ukusa i
mirisa. Ovaj sir potopljen u maslinovom ulju sa mediteranskim travama
predstavlja vrhunski specijalitet. [2005. godine internacionalno je
zaštićeno ime i tehnologija, posle velikih muka i problema koje je Grčka
imala po ovom pitanju (prim. ur. Stočarstva).]
Feta sir je blagog ukusa i nije
suviše slan, skoro bez šupljika, a prodaje se u obliku cigle.
Za izradu ovog sira se upotrebljavaju
okrugli ili četvrtasti kalupi od kalajisanog lima. Češće se koristi
četvrtasti kalup koji se sastoji od četvrtastog okvira dužine i širine 47
cm, a visine 15 cm. Okvir se stavlja na četvrtast poslužavnik veličine 49 sa
49 cm, a visine 5 cm. Na obodu se nalaze uzdužni prorezi dužine 2 cm, a
visine 1 cm. Prorezi su međusobno udaljeni 5-6 cm, a između redova je razmak
3-4 cm. Iznad, ispod i između svakog proreza nalazi se po jedan okrugao
otvor debljine pletaće igle. Donja strana metalnog dna izbušena je okruglim
rupama u prečniku od 2 cm.
Pravljenje feta sira
Kvalitet mleka za feta sir
Feta sir se pravi od nekuvanog ili od
kuvanog punomasnog mleka. Kvalitet je bolji od nekuvanog mleka. Za izradu
fete koristi se ovčije ili kozje mleko. Najbolja feta se proizvodi od
svežeg, slatkog mleka. Suviše kiselo mleko i mleko sa dosta nečistoća daje
lošu fetu, koja se često i brzo kvari, te nije podesno za izradu fete.
Zagrevanje mleka i potsirivanje
Temperatura na koju zagrevamo mleko
zavisi od kvaliteta primljenog mleka. Sveže mleko se zagreva na temperaturu
od 30-40ºC.
Količina sirila koja se upotrebljava
za zgrušavanje mleka se tako odmeri da se mleko zgruša zimi za sat do sat i
po, a leti za 45-55 minuta. Na višoj temperaturi dodaje se manja, a na nižoj
temperaturi veća količina sirila. Sa uspehom se može upotrebiti i sirilo u
prahu.
Punjenje kalupa i ceđenje sirne
grude
U starijoj literaturi se navodi da je
gruš ceđen u platnenim cedilima. Na ovaj način se gruš mnogo sitnio. Danas
se ne upotrebljava ovaj metod. Gruš za fetu se cedi u posebnim kalupima.
Ceđenje traje 2-4 sata uz stalno okretanje kalupa, kako bi što više surutke
izašlo iz gruša. Kad se gruš ocedi, vadi se iz kalupa i seče.
Soljenje sira
Svaka kriška oceđenog sirnog gruša se
soli sa toliko soli da prekrije sir u tankom sloju. Kolika je tačna količina
soli potrebna određuje iskusni majstor. So treba da je čista i srednje
krupnoće do krupne. Sitna, fina so se otopi na površini, formira se kora
koja sprečava prodor soli u unutrašnjost kriške i takav sir je kasnije
neslan i lako se nadima, naduva.
Da bi sir postao kvalitetan, umereno
slan, dodaje se oko 8% soli od mase sira. Ukoliko je prostorija hladnija,
može se dodati manje soli, oko 6%. Sam sir upije negde oko 60-70% od
količine soli, a ostatak upije surutka. Sir se soli na sirarskom stolu gde
ostaje pokriven mrežom da se spreči eventualno zagađenje muvama. Sir ostaje
na stolu dok se na površini ne formira lepljivi sloj koji štiti sir i
formira miris i ukus siru. Na stolovima sirevi ostaju i okreću se u početku
svaki dan, a kasnije svaki drugi dan. Ukoliko nemamo dovoljan broj stolova,
onda fetu možemo slagati u drvena korita, pazeći pritom da odlivamo surutku.
Na stolovima ili u koritima se sir po potrebi može dosoliti.
Slaganje sira u sudove
Sirevi ostaju na stolovima ili u
koritima 10-15 dana. Posle toga se sirevi slažu u sudove i nose u prostorije
gde se čuvaju na hladnom do prodaje.
Sirevi se slažu i pakuju u burad ili
u kante. Ranije su se slagali više u buradima, a danas više u kantama.
Burad su se pre upotrebe prala vrelom
vodom ili prokuvanom surutkom, a zatim su se punila hladnom vodom da duge
bureta nabreknu, upiju vodu. Ovo je važno, jer ukoliko ne upiju vodu, tada
izvlače vlagu iz sira i sir olakša, pa gubimo prilikom prodaje. Pre slaganja
u burad ili kante, sir se na neki način tretira, odnosno čisti i priprema za
slaganje. Svaki komad se pojedinačno opere hladnom vodom uz ribanje mekom
četkom koja ulazi i u najmanje nabore, brazdice sira na površini. Zatim se
sirevi opet operu hladnom vodom i stave na čiste stolove da se malko
prosuše.
Bure ili kante se pune tako da se
burad istrljaju komadićima sira. Sirevi se tako slažu da ima najmanje
mogućih praznina. Eventualne praznine se mogu popuniti komadićima sira.
Između svakog sloja sira se ranije stavljao u bure pergament papir, koji je
sprečavao zagađenje slojeva prilikom vađenja. Danas se feta sir pakuje u
manjim kantama koje su kvadratičnog oblika i lake za transport, manipulaciju
i dobro se hermetički zatvaraju i odlično slažu u prostoru.
Čuvanje fete
Složeni sirevi u buradima ili kantama
se čuvaju u hladnjačama ili u hladnim, vlažnim, najbolje podrumskim
prostorijama. Niska temperatura omogućava čuvanje sira, a vlažnost omogućava
čuvanje vlage buradi. Ukoliko prostorije nisu dovoljno vlažne, polivaju se
hladnom vodom zidovi i pod. Pet dana nakon čuvanja sireva u buradima, otvore
se čepovi i istoči surutka i pusti da izađu gasovi. Svaka 3 do 4 dana burad
se valjaju, a svakih 15-20 dana u bure se nalije prokuvana i ohlađena voda.
Voda se doliva samo ako prostorije nisu dovoljno hladne i vlažne.
Kod savremenog čuvanja fete sira u
kantama, nema ovih operacija, jer se kante čuvaju u hladnjačama na stalnoj
temperaturi od 2-5ºC.
Izvor:
Stočar, # 4, avgust 2002, str.36,
Novi Sad
|
