Feta
ovčiji sir

 

Feta je tipični i čuveni beli, punomasni sir koji se proizvodi u Grčkoj, od ovčijeg mleka (ili kozjeg), a izvozi u više zemalja sveta. Feta sir je bele boje, izvanrednog ukusa i mirisa. Ovaj sir potopljen u maslinovom ulju sa mediteranskim travama predstavlja vrhunski specijalitet. [2005. godine internacionalno je zaštićeno ime i tehnologija, posle velikih muka i problema koje je Grčka imala po ovom pitanju (prim. ur. Stočarstva).]

 

Feta sir je blagog ukusa i nije suviše slan, skoro bez šupljika, a prodaje se u obliku cigle.

Za izradu ovog sira se upotrebljavaju okrugli ili četvrtasti kalupi od kalajisanog lima. Češće se koristi četvrtasti kalup koji se sastoji od četvrtastog okvira dužine i širine 47 cm, a visine 15 cm. Okvir se stavlja na četvrtast poslužavnik veličine 49 sa 49 cm, a visine 5 cm. Na obodu se nalaze uzdužni prorezi dužine 2 cm, a visine 1 cm. Prorezi su međusobno udaljeni 5-6 cm, a između redova je razmak 3-4 cm. Iznad, ispod i između svakog proreza nalazi se po jedan okrugao otvor debljine pletaće igle. Donja strana metalnog dna izbušena je okruglim rupama u prečniku od 2 cm.

 

Pravljenje feta sira

 

Kvalitet mleka za feta sir

Feta sir se pravi od nekuvanog ili od kuvanog punomasnog mleka. Kvalitet je bolji od nekuvanog mleka. Za izradu fete koristi se ovčije ili kozje mleko. Najbolja feta se proizvodi od svežeg, slatkog mleka. Suviše kiselo mleko i mleko sa dosta nečistoća daje lošu fetu, koja se često i brzo kvari, te nije podesno za izradu fete.

 

Zagrevanje mleka i potsirivanje

Temperatura na koju zagrevamo mleko zavisi od kvaliteta primljenog mleka. Sveže mleko se zagreva na temperaturu od 30-40ºC.

Količina sirila koja se upotrebljava za zgrušavanje mleka se tako odmeri da se mleko zgruša zimi za sat do sat i po, a leti za 45-55 minuta. Na višoj temperaturi dodaje se manja, a na nižoj temperaturi veća količina sirila. Sa uspehom se može upotrebiti i sirilo u prahu.

 

Punjenje kalupa i ceđenje sirne grude

U starijoj literaturi se navodi da je gruš ceđen u platnenim cedilima. Na ovaj način se gruš mnogo sitnio. Danas se ne upotrebljava ovaj metod. Gruš za fetu se cedi u posebnim kalupima. Ceđenje traje 2-4 sata uz stalno okretanje kalupa, kako bi što više surutke izašlo iz gruša. Kad se gruš ocedi, vadi se iz kalupa i seče.

 

Soljenje sira

Svaka kriška oceđenog sirnog gruša se soli sa toliko soli da prekrije sir u tankom sloju. Kolika je tačna količina soli potrebna određuje iskusni majstor. So treba da je čista i srednje krupnoće do krupne. Sitna, fina so se otopi na površini, formira se kora koja sprečava prodor soli u unutrašnjost kriške i takav sir je kasnije neslan i lako se nadima, naduva.

Da bi sir postao kvalitetan, umereno slan, dodaje se oko 8% soli od mase sira. Ukoliko je prostorija hladnija, može se dodati manje soli, oko 6%. Sam sir upije negde oko 60-70% od količine soli, a ostatak upije surutka. Sir se soli na sirarskom stolu gde ostaje pokriven mrežom da se spreči eventualno zagađenje muvama. Sir ostaje na stolu dok se na površini ne formira lepljivi sloj koji štiti sir i formira miris i ukus siru. Na stolovima sirevi ostaju i okreću se u početku svaki dan, a kasnije svaki drugi dan. Ukoliko nemamo dovoljan broj stolova, onda fetu možemo slagati u drvena korita, pazeći pritom da odlivamo surutku. Na stolovima ili u koritima se sir po potrebi može dosoliti.

 

Slaganje sira u sudove

Sirevi ostaju na stolovima ili u koritima 10-15 dana. Posle toga se sirevi slažu u sudove i nose u prostorije gde se čuvaju na hladnom do prodaje.

Sirevi se slažu i pakuju u burad ili u kante. Ranije su se slagali više u buradima, a danas više u kantama.

Burad su se pre upotrebe prala vrelom vodom ili prokuvanom surutkom, a zatim su se punila hladnom vodom da duge bureta nabreknu, upiju vodu. Ovo je važno, jer ukoliko ne upiju vodu, tada izvlače vlagu iz sira i sir olakša, pa gubimo prilikom prodaje. Pre slaganja u burad ili kante, sir se na neki način tretira, odnosno čisti i priprema za slaganje. Svaki komad se pojedinačno opere hladnom vodom uz ribanje mekom četkom koja ulazi i u najmanje nabore, brazdice sira na površini. Zatim se sirevi opet operu hladnom vodom i stave na čiste stolove da se malko prosuše.

Bure ili kante se pune tako da se burad istrljaju komadićima sira. Sirevi se tako slažu da ima najmanje mogućih praznina. Eventualne praznine se mogu popuniti komadićima sira. Između svakog sloja sira se ranije stavljao u bure pergament papir, koji je sprečavao zagađenje slojeva prilikom vađenja. Danas se feta sir pakuje u manjim kantama koje su kvadratičnog oblika i lake za transport, manipulaciju i dobro se hermetički zatvaraju i odlično slažu u prostoru.

 

Čuvanje fete

Složeni sirevi u buradima ili kantama se čuvaju u hladnjačama ili u hladnim, vlažnim, najbolje podrumskim prostorijama. Niska temperatura omogućava čuvanje sira, a vlažnost omogućava čuvanje vlage buradi. Ukoliko prostorije nisu dovoljno vlažne, polivaju se hladnom vodom zidovi i pod. Pet dana nakon čuvanja sireva u buradima, otvore se čepovi i istoči surutka i pusti da izađu gasovi. Svaka 3 do 4 dana burad se valjaju, a svakih 15-20 dana u bure se nalije prokuvana i ohlađena voda. Voda se doliva samo ako prostorije nisu dovoljno hladne i vlažne.

Kod savremenog čuvanja fete sira u kantama, nema ovih operacija, jer se kante čuvaju u hladnjačama na stalnoj temperaturi od 2-5ºC.

 

Izvor:

Stočar, # 4, avgust 2002, str.36, Novi Sad