Gospodin Dušan Janićijević, poznati glumac, iskusan ribolovac/kulinar, pokloni nam vrlo dobar prikaz postupaka sušenja ribe u domaćinstvu (Riblji domaći kuvar, Nova knjiga, Beograd, 1986.).

„... Tehnologija konzerviranja ribe dimljenjem sadrži u sebi dva osnovna postupka: salamurenje i sušenje u pušnicama. Time riba gubi znatan deo vode i dehidrira, a delovanje dima konzervira ribu. Istovremeno, dim daje ribi specifičan ukus i boju.

Za dimljenje se uglavnom upotrebljava bukovo drvo ili kombinacija bukovog i hrastovog. Crnogorično drvo nije preporučljivo zbog velikih količina smole.

Postoje dva osnovna načina dimljenja ribe:

1) hladno dimljenje, tj. dimljenje na niskim temperaturama od 20-30°C i

2) toplo dimljenje, tj. dimljenje na visokim temperaturama od 70-130°C.

Hladno dimljenje pretpostavlja da se riba prvo usoli – jakim, tvrdim soljenjem, suvim i mokrim postupkom. (Jako soljenje: 20 grama soli na 100 grama ribe; kada hoćete da pripremate ovakvu ribu, dovoljno je dobro je isprati u hladnoj vodi. Riba se tada može jesti i sirova. Suvo soljenje: ribu obilno posoliti i držati 1-1,5 sat. Mokro soljenje, salamurenje: 5-8% rastvor soli u vodi, da riba ogrezne 12 sati. Salamura se koristi samo jednom. Može se napraviti zasićen rastvor soli, 27-33% i riba držati u njemu 2 sata.) Zatim se hladno dimi dva do tri dana. Ako je riba masnija, treba je jače usoliti i držati duže u salamuri (12 sati u 20% rastvoru kuhinjske soli), a zatim je preseći na uzdužne polovine i hladno dimiti 5-6 dana.

Kod toplog dimljenja, za razliku od hladnog, uzima se samo sveža riba, tj. neobrađena. To znači da se može koristiti i duboko zamrznuta riba, koja pri tom neće izgubiti ništa od svog ukusa.

I kod toplog dimljenja ribu treba usoliti. Obično se stavlja u 10% slani rastvor, odnosno salamuru, a trajanje usoljavanja zavisi od veličine i vrste ribe. U svakom slučaju ono traje do jedan sat.

Prema vrstama ribe razlikuju se dve metode toplog dimljenja:

I ~ toplo-suvo dimljenje (za pastrmke, šarane, bele ribe i sl.)

II ~ toplo-mokro dimljenje (za jegulje, masne ribe)

I ~ Kod toplo-suvog dimljenja riba se okači u hladnu peć. Vrata peći i „cug” (provetravanje) treba da su otvoreni a vatra u početku slaba, od 60-70°C. Postepenim zagrevanjem riba se donekle suši. Taj period treba da traje oko 30 minuta. Ukoliko bi se peć prebrzo zagrejala, stvorila bi se vodena para i ribe bi omekšale i čak popadale.

Posle perioda sušenja zatvaraju se vrata od peći i „cug”, a temperatura treba da počne da raste. Ako se peć loži drvima, treba ložiti manjim komadima i postepeno, kako riba ne bi izgubila masnoću.

Najviša temperatura u ribi treba da dostigne 115°C i taj period treba da traje oko 15 minuta kako bi se uništili mikroorganizmi. Temperatura se zatim postepeno spušta na 60°C, tako da vreme do potpunog gotovljenja ribe traje 45 minuta. Ovaj završni period dimljenja treba strogo kontrolisati.

Na kraju se primenjuje i „bojenje” ribe. Naime, za vreme dimljenja riba dobije svetlo žutu boju. Da bi boja bila jača, zlatno žuta, drvo koje je skoro izgorelo prekrije se pepelom, što pojačava dimljenje. Posle toga ribu treba ostaviti još 45 minuta u peći.

Ukupno vreme toplo-suvog dimljenja je, dakle, 120 minuta kod recimo pastrmke od oko 300 grama koja je smeštena u peć u nizu od dva reda koji vise jedan iznad drugog.

II ~ Toplo-mokro dimljenje koristi se za konzerviranje jegulja i ostalih, masnih riba (npr. som ili veći šaran, preko 3 kg). Kod ovakvog načina dimljenja peć treba, pre nego što se okače ribe, dobro zagrejati. Temperatura zavisi od veličine i količine masne ribe, ali ne sme biti niža od 90°C. Pre stavljanja u peć ribu treba potopiti u mlaku vodu, da bi im koža ostala glatka i da ne bi popucala. Mokru ribu treba brzo okačiti u peć kako bi se očuvala toplota peći. Vrata treba zatvoriti, ali „cug” ostaje otvoren. Temperaturu treba održavati na 90°C oko 30 minuta. Tada je riba skoro gotova. Za to vreme češće ubacivati u peć sitna drva da bi se održala toplota.

Posle ovog perioda vatra se pospe pepelom, a „cug” zatvori. Masna riba ostaje unutra dok ne dobije zlatno žutu boju, a i temperatura se ne spusti na 60°C.

Ceo ovaj proces traje od 90-120 minuta, ukoliko su komadi ribe od 300 do 500 grama, što je i najbolja mera.

Vatru na kraju ugasiti peskom, a nikako vodom, da se ne bi stvorila vodena para od koje biste se mogli povrediti, a i ribe bi vam propale.

Kad se završi proces dimljenja, ribe se moraju odmah hladiti. Hlađenje ne treba da je preterano naglo jer bi riba tako izgubila miris dimljenja. Preporučuje se da ribe ostanu okačene u peći pri otvorenim vratima i „cugu”, ali ne zadugo, a mogu i odmah da se izvade i okače na promajno mesto.

Evo još nekoliko napomena o tome kako se jede sušena riba. Od nje se najčešće prave hladna predjela. Pre iznošenja na sto treba ribu držati na sobnoj temperaturi, nikako ne u hladnjaku. Ako služite celu ribu, manju naročito, onda znajte da se ona može jesti prstima, kao kuvani kukuruz. Naravno, prethodno joj treba oguliti kožu. Uz dimljenu jegulju pije se dobra rakija...”

Photo: D.N. Kovačević, Loznica

Amur - 27. novembar ’05.; Haringe - 22. decembar ’05.