Za izradu kajmaka potrebno je imati od prostorija i pribora sledeće:

1. MLEKARNIK - je naročita zgrada, koja se gradi samo radi spravljanja i čuvanja, držanja skorupa.

2. KARLICE - za razlivanje mleka izrađene od tvrdog drveta. Dugačke su 40-50 cm, široke 30-40 cm, a duboke 5-10 cm. Pored karlica za razlivanje mleka upotrebljavaju se i plitki gleđosani sudovi od zemlje ili drugog materijala.

3. REŠETKASTA KAŠIKA - kojom se skida skorup.

4. ČABRICE - u koje se slaže skorup.

Izrada kajmaka

1) Dobro sveže mleko se odmah po muži procedi. Uz stalno mešanje kuva se 10-15 minuta.

2) Mleko se u tankim mlazevima i sa izvesne visine sipa u karlice kako bi se na njegovoj površini stvorila pena, jer od stvaranja te pene zavisi količina skorupa.

3) Karlice se postave na sto da se mleko ohladi. Preko zime treba voditi računa da hlađenje mleka ne bude naglo, jer ako se mleko naglo ohladi iz njega se neće izdvojiti velika količina skorupa. Leti pak treba paziti da se mleko ne ostavlja dugo neohlađeno, jer se može ukiseliti.

4) Mleko stoji u karlicama zimi 24, a leti 12 sati. Najpogodnija temperatura za mleko je od 15-20°C. Pri kraju stajanja može se rashladiti i na nižu temperaturu. Za to vreme se na površini mleka skupi deblji ili tanji sloj skorupa, što zavisi u prvom redu od masnoće mleka, a zatim i od temperature na kojoj je mleko hlađeno.

5) Rešetkastom kašikom se pokupi sloj skorupa. Kašika se malo podrži iznad karlice kako bi se skorup ocedio od mleka, jer ako se pokupi i mleko, skorup se lako ukiseli a može, usled toga, da ima i druge nedostatke.

6) Sa kašike se sloj skorupa pažljivo spusti u drvenu čabricu i odmah posoli sitnom solju. Koliko će se soliti zavisi od godišnjeg doba i od čistoće rada. Zimi i pri čistijem radu skorup se soli manje, a leti i pri nepažljivijem radu se soli više. Postupak se ponavlja svakog dana, dok se čabrica ne napuni.

Kajmak se drži na hladnom mestu. Čabrice se pokriju tankim platnom, kako muve i ostala nečistoća ne bi padali u skorup. Pred slanje na tržište čabrice se pokrivaju drvenim poklopcima.

Tako spravljen skorup - kajmak troši se ili kao mlad ili kao prevreo - stari kajmak. Dobar mladi kajmak - skorup ima prijatan i njemu svojstveni ukus, koji podseća na ukus orahovog jezgra. Stari kajmak - skorup ima takođe prijatan ukus, ali sličan ukusu nekih sireva.

Na kajmaku se mogu pojaviti sve one mane, koje se javljuju i na maslacu i to iz istih razloga. Skorup - kajmak treba čuvati na isti način kao i maslac.

Autor:

Đorđo Dušanović Pasello

- dipl.inž. poljoprivrede - stočarskog smera (Novi Sad, Srbija)

- dipl. doktor fakulteta nauka o gajenju životinja (Udine, Italija)

- specijalista veštačkog osemenjavanje koza (Poitiers, Francuska)

GAUS Agencija

Banatska 4 A

21000 Novi Sad, Srbija

Tel./Fax: +381 021 63 22 015

Mobil: +381 (0)64 684 62 64

Mobil: +381 (0)64 295 40 06

E-mail: pasello@EUnet.yu

VAŽNO: Rad sa strankama isključivo uz prethodnu najavu telefonom.

Radnim danima, od 9 do 12h i od 16 do 19h.

- konsalting i menadžment

- solarni sistemi za vazdušno grejanje

- solarni sistemi za grejanje vode

- solarni sistemi za proizvodnju električne energije

- solarne sušare

- solarna rasveta