Bela tlačenica (švargla)

Sastojci: 3 kg svinjskih ili junećih pluća, 4 kg svinjskih ili junećih mesnih obrezaka, 2 kg leđne slanine, 1 kg kožica. Začini za kg mase: 28 soli, 3 g bibera, 1 g muskat oraha, crni luk po ukusu.

Pluća i meso se krupnije usitne a kožice se sa malo vode umereno iskuvaju. Slanina se obari i iseče u manje kocke, pa se prelije vrućom vodom da se ukloni mast sa površine. Još vruće kožice i slanina pomešaju se sa plućima i mesom, uz dodatak začina i obezmašćene supe (mast se pokupi sa površine, jer ometa povezivanju sadržaja). Masa se puni u svinjske želuce, slepo goveđe crevo, ili goveđi rektum - ravno crevo, i 60 do 90 minuta se bari na 80 do 90°C. Za vreme hlađenja, kobasica se često okreće da se masnoća ne bi istaložila na jednoj strani. Suši se na koso položenoj limenoj površini stola. Kad se potpuno ohladi, može se 10 dana dimiti na 15°C. Tada dobije bolju aromu i održivija je.

Bela tlačenica se može proizvoditi i na sledeći način, za sastav: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava i 2 litra supe od kuvanih kožica. Začini su uobičajeni za ovu kobasicu: so, biber, luk po ukusu, i eventualno 1 g kima na kg mase, ili ređe 0,5 do 1 g muskat cveta ili 1 g najkvirca na kg. Navedena sirovina se često upotrebljava za proizvodnju bele švargle, često uz salamurenje i hlađenje mesnatih delova proizvoda.

Crna tlačenica - švargla sa mesom

Sastojci: 3 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa junećih glava, 1 kg slanine, 2 kg svinjskih kožica (i juneće njuške), 1 litar usoljene svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 1 g paprike, 1 g najkvirca, 1 g celog kima, 1 g majorana, 1 g fino mlevenog korijandera, crnog luka po ukusu.

Meso glava se prethodno skine i bari, ili se cele glave bare dotle da se meso može lako skidati sa kostiju. Dobivena količina mesa se uskladi sa recepturom koja je gore izložena. Zatim se iseče u kockice željene veličine (1 do 3 cm), kao i slanina, koja je, takođe obarena. Obarene kožice zajedno sa dinstovanim lukom propuste se kroz najmanje otvore na mašini za mlevenje mesa, pomešaju se sa određenom količinom usoljene krvi, uz dodatka začina. Tome se dodaju isečeni komadi mesa i slanine i sve se dobro izmeša. Nadev se puni u svinjske želuce, ili slepo crevo i prema kalibru, kobasica se bari 2 do 4 sata, na 85 do 90°C. Obarena kobasica se propere u mlakoj vodi, hladi na stolu uz pritisak daskom i tako ostavi na potpuno hlađenje u nekoj hladnijoj prostoriji. Na kraju se može dimiti na hladnom dimu (18 do 20°C).

Švargla

Sastojci: jedna svinjska glava, kožura, gronik, srce, bubrezi, i jezik. Na svaki kg se uzima: 3,5 dkg soli, 1 g majorana, 4 g bibera, 2 g pimenta, 3,5 dkg aleve paprike, beli luk po ukusu.

Glava, slanina, kožure i iznutrice se obare, očiste i iseckaju na komade. Dodaju se začini i čorba da bi se dobila prilično tečna masa. Puni se u oprani svinjski želudac ili slepo crevo i dobro se zaveže. Treba voditi računa da želudac bude samo do tri četvrtine pun, a i crevo da ostane prilično mekano. Bari se dotle, dok se kraj creva ne uvrne. Još dok je mlaka, švargla se presuje. Dva-tri dana se dimi u pušnici.

Neobična švargla

Sastojci: 1 svinjska glava, 20 dkg kožure, 1 dl krvi, 1 dl belog vina, kora od jednog limuna, 1 kašičica aleve paprike, na vrh noža mleveni klinčić, na vrh noža pimenta, so.

Glava i kožura se obari i isecka na trake. Dodaje se krv, u vino se sipaju začini, time se prelije masa i dobro se izradi, dodaje se nekoliko kašike čorbe. Puni se u želudac, ili slepo crevo. Bari se na 80°C, sat vremena, zatim se ohladi u hladnoj vodi. Između dve daske se presuje 24 sata. 4-5 dana se dimi u pušnici.

Švargla za specijalne prilike

Sastojci: 1 svinjska glava, 2 čena belog luka, 1 kašičica aleve paprike, pola kašičice crnog bibera u zrnu, pola kašičice koriandera, 4 bobice kleke, so po ukusu, pola kašičice pimenta, 2 velika kisela krastavca, 3 jaja, 25 dkg salate od cvekle.

Očišćena svinjska glava se kuva u toliko vode da ogrezne. Začini se stavljaju u platnenu kesicu i kuvaju zajedno sa glavom. Posoli se po ukusu i kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Meso se seče na trake, dosoli se po ukusu, može se dodati i malo mlevenog bibera, dobro se izmeša i puni u želudac ili slepo crevo, odnosno umota u kuhinjsku krpu i dobro se veže. Bari se na laganoj vatri sat vremena u vodi u kojoj se barila glava. Nakon kuvanja presuje se dok se potpuno ne ohladi. Drži se u frižideru. Služi se ukrašen kolutovima barenog jaja, krastavaca, i salatom od cvekle.