Ako je potrebno da se meso niskim temperaturama konzerviše za duže vreme, ono se posle hlađenja smrzava. Za smrzavanje je najbolje meso dobro uhranjenih, zdravih i odmornih životinja. Prednost pokazuje meso koje sadrži više masnog tkiva po površini i između mišića. Masno tkivo štiti meso od sušenja, kao i gubitka soka prilikom odmrzavanja ili termičke obrade.

Svinjsko meso, a i živinsko koje se čuva u smrznutom stanju, zbog većeg sadržaja nezasićenih masnih kiselina, podležu bržim promenama (užeglosti), pa se ne može čuvati duže vreme. Goveđe i ovčije meso ove promene pokazuje u manjem stepenu.

Tačka smrzavanja mesa je između -1 i -1,5°C, zavisno od sadržaja vode u mesu i drugih uticaja. Niske temperature smrzavaju vodu u tkivu mesa i stvaraju kristale leda. Brzina smrzavanja utiče na veličinu kristala, pa će oni biti manji ako se ohlađeno meso prvo naglo smrzne na -40 ili -30°C i zatim ostave na čuvanje na -18 do -20°C duže vreme. Od veličine kristala leda kao i stepena denaturisanja proteina i drugih faktora smrzavanja, zavisi kvalitet smrznutog, odnosno odmrznutog mesa. Kod loših uslova smrzavanja i uskladištenja (kada je meso nagomilano ili se temperatura koleba kod promene napona struje ili čestog otvaranja vrata i kod dugog čuvanja mali kristali leda brzo smrznutog mesa se otapaju i formiraju krupnije kristale. Krupniji kristali leda oštećuju zidove ćelija mesa i meso kod odmrzavanja gubi veću količinu hranljivih sokova, nego ako su kristali manji. Proteini mesa vezuju deo odmrznute vode, ali u toku dugog lagerovanja denaturisani, ne mogu da rehidriraju.

Meso i druga hrana u frižiderima za domaćinstvo smrzavaju se polako, jer se smrzavanje odigrava u mirnom vazduhu. Temperature koje se postižu kreću se od -10 do -30°C, pa se na ovaj način mogu smrzavati samo manji komadi mesa. Razvoj mikroba, koji je usporen hlađenjem mesa, traje sve do -10°C. Na ovoj temperaturi prestaje svako razmnožavanje. Mikroorganizmi ne ugibaju, osim delimično, već prelaze u stanje anabioze i kad se povećava temperatura, ponovo se razmnožavaju. Čak ni temperature od -70 do -130°C ne ubijaju neke bakterije (colli, salmonele, b. anthracis).

Meso, koje se smrzava, za vreme smrzavanja i u toku čuvanja, a naročito prilikom odmrzavanja, gubi na kvalitetu i težini. Menjaju se delimično boja, ukus i hranljiva vrednost mesa, sokovima odlazi deo belančevina, mineralne materije i vitamini. Gubitak na težini nastaje isparavanjem vlage za vreme smrzavanja i tokom skladištenja. Kalo zavisi od: oblika i dimenzije komada mesa, površine masnog tkiva, zaštitnog pakovanja, temperature smrzavanja i skladištenja, i dr.