Slanine

 

Dobija se soljenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem, ili kuvanjem čvrste slanine svinja, s kožom, ili bez kože, pa se prema tome i ona može proizvoditi na više načina, zavisno od želje i običaja u pojedinim krajevima zemlje.

 

Barena slanina

Za barenu slaninu se uzima gronik. Ova slanina se ne može dugo održati, zato treba brzo potrošiti. Najjednostavnije je obariti zajedno sa sastojcima hurke, ali može se i posebno bariti. Ako se slanina bari posebno, onda vodu treba začiniti solju i lorberom. Može se dodati i nekoliko bobica kleke. Za kg slanine uzima se 4 dkg soli i 1 dkg belog luka. Slanina se izvadi na tanjir i u nju utrlja so pomešana sa izgnječenim belim lukom i pospe se alevom paprikom. Takav proizvod treba držati na hladnom mestu, ali se ne preporučuje u frižideru, jer će sva ostala jela preuzeti miris belog luka. Ponegde se barena slanina, nakon što je ohlađena jedan dan, dimi, i tek posle se posipa paprikom, a tada paprika i nije neophodna.

 

Specijalna - dimljena barena slanina

Sastojci: po izboru gronik ili slanina sa trbušnog dela svinje, so i salamura po ukusu. Za salamuru: za litar vode se uzima 8 dkg soli, 1 list lorbera, 1 mala glavica crnog luka, 1 čen belog luka, 4 zrna crnog bibera, pola kašičice koriandera, aleva paprika po ukusu.

Slanina isečena na veće komade (kaiševe pogodne za sušenje), dobro se posoli i ostavi da odstoji 48 sati. Treba okretati 3-4 puta dnevno. Zatim se dva dana dimi. Salamura od sastojaka se priprema na taj način što se prokuvanoj vodi dodaju začini i nakon 15 minuta se stavi slanina skinuta sa dima. Kuva se 45 minuta, zatim se opere hladnom vodom. Stavlja se između dve daske i 24 sata se presuje. Nakon toga se premaže alevom paprikom koja se pomeša sa kašikom vode.

 

Pečena slanina

Pečena slanina se pravi kada se topi mast. Slanina se iseče na veličinu šake. Može se uzimati od leđnog dela slanine ali odgovara i mesnata slanina. Slanina se zaseče i po dužini i po širini na 3-4 cm. Iz masti se vadi, kada dobije rumenu boju, pospe se mešavinom soli, belog luka i bibera.

 

Barena slanina u salamuri za šunku

Sastojci: gronik i so po ukusu. Za salamuru je potrebno: na svaki litar vode se uzima 1 dkg soli, pola kašičice koriandera, pola kašičice crnog bibera u zrnu i 1 kocka šećera.

Slanina se iseče u kraće i šire kaiševe i posoli. Nakon dva dana se stavlja u salamuru. Za salamuru treba prokuvati toliko vode da prekrije slaninu. Dodaju se začini i nakon četiri minuta kuvanja voda se ohladi i prelije preko slanina. U toj salamuri slanina stoji pet dana, s tim da se svakog dana okrene kako bi dobro upila salamuru. Slanina se izvadi iz salamure, stavlja u kipuću vodu i kuva dok ne omekša. Ocedi se i ohladi na temperaturi ispod nule. Može se posuti alevom paprikom ili premazati paprikom pomešanom sa kašikom vode. Na hladnom mestu se može održati tri nedelje.

 

Sirova soljena bela slanina

Dobija se soljenjem većih komada tvrde leđne slanine. Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Isečeni komadi pravilno se oblikuju i skinu delovi koji vise. Oblikovana slanina se utrljava dobro sa obe strane srednje krupnom čistom soli i ređa u čiste posude ili na police. Količina soli iznosi 0,8 do 1 kg na 10 kg slanine. Ovako usoljena slanina ostaje 10 do 14 dana u polutamnoj prostoriji na temperaturi do +8°C (da ne bi užegla). Ako je slanina vrlo debela, ostaje 20 dana usoljena, a udubljina i zaseci se još bolje utrljavaju solju. Preko usoljene slanine doda se još šaka-dve soli. Tako naređanu slaninu posle 7-10 dana treba okretati i premeštati, ako je u sudu. Donji se komadi okrenuti stavljaju gore, a gornji dole uz dosoljavanje. Pošto je odstojala usoljena, slanina se drži nekoliko sati u hladnoj vodi, zatim se propere u mlakoj vodi, cedi i suši. Ova slanina se ne dimi, već kraće ili duže vreme suši na vazduhu. Poznata je sirova užička slanina koja je izložena duže vreme sušenju i zrenju i koja se može blaže soliti i posle soljenja odmah sušiti, bez odsoljavanja (pranja).

 

„Čabai” slanina

Sastojci: mesnata slanina, 10-15 dkg soli na svaki kg. Za salamuru: na 5 kg slanine se uzima 40 dkg soli, 1,5 dkg šećera, 3 dl vode, 10 dkg aleve paprike.

Slanina se pažljivo posoli i na veoma hladnom mestu ili u frižideru se drži 2-3 dana. So i šećer se rastope u vodi, slanina se stavi u sud, prelije salamurom da potpuno ogrezne. Svakodnevno se okreće, a u salamuri se drži 8-10 dana. Nakon toga slanina se opere mlakom vodom i jedan dan se drži u čistoj vodi koja se promeni nekoliko puta da bi se odstranila suvišna količina soli. Slanina se prosuši i premaže paprikom, koja se pomeša sa vodom. Koža se ne premazuje. Ova slanina se dimi.

 

„Debreceni” slanina

Ova slanina se može praviti samo od mlade svinje koja se u postupku čišćenja nakon šurenja u vodi blago nagori plinom (poprži), od čega dobije specifičan ukus. Koža se nakon šurenja dobro ostruže, zatim se seku komadi širine tri prsta i dužine 35-40 cm (kaiševi). Utrlja se so i ostavi 8-10 dana. Nakon toga so se ocedi, slanina se premaže alevom paprikom, umota u beli papir da se ne bi uhvatili komadići gara i drži u pušnici 1-2 dana.

 

Dimljena slanina sa belim lukom

Sastojci: slanina (može biti i manja), po kg se uzima 1 velika glavica belog luka, so po ukusu.

Slanina se dobro posoli i komadi se poslažu jedan na drugi. Nakon tri dana se slanina stavlja u salamuru. Salamura se pravi od izgnječenog belog luka i pola litre vode (po kg slanine). Slanina se drži u salamuri nedelju dana, dnevno se prevrne 2-3 puta. Nakon toga se prosuši 3-4 dana na promaji, a u pušnici se drži 3 dana. Prilikom upotrebe se pospe alevom paprikom.

 

Krvava dimljena slanina

Sastojci: slanina - trbušnica, po kg slanine se uzima 5 čena belog luka, so po ukusu, 2 dl krvi, 1-2 kašike aleve paprike.

Slanina se seče na trake širine šake, utrlja se mešavina soli i izgnječenog belog luka. Obari se u malo vode (tek da ogrezne) dok ne bude staklasta. Voda ne sme da vri. Obarena slanina se presuje između dve daske. Ohlađena slanina se opere mlakom vodom i prosuši nekoliko sati. Osoljena krv se pomeša sa alevom paprikom i time se premaže slanina. Stavlja se na vruć dim da se krv zapeče, zatim se jedan dan drži na hladnom dimu. Čuva se u frižideru, najduže mesec dana.

 

Slanina sa renom

Sastojci: slanina - trbušnica, so po ukusu, po kg slanine se uzima 5 čena belog luka, 1 deblji koren rena, kašičica aleve paprike.

Slanina se seče na trake širine pola šake. Dobro se posoli i premaže izgnječenim belim lukom. Dve nedelje se drži u sudu i okreće u soku koju ispušta. Izvađena iz salamure obriše se i prosuši. U pušnici se drži 3 dana. Nakon toga se prelije vrućom vodom u koju je umešan izrendan ren. Voda treba da prekrije slaninu. Kada se voda ohladi slanina se izvadi, voda se stavi da ponovo provri, prelije preko slanine i ostavi da se potpuno ohladi. Slanina izvađena iz vode se presuje, prosuši, premaže alevom paprikom i čuva na prohlađenom mestu.

 

Dimljena leđna slanina

Dobija se skidanjem slanine s leđa. Pošto se slanina iseče u komade željene veličine i oblika, zavisno od veličine komada, soli se prema sledećoj tabeli:

 

Tabela 1.

Soljenje slanine: odnos mase i vremena

 

Težina (kg)

Dužina usoljavanja (dani)

  2,70 -   3,60

  8

  3,60 -   4,50

  9

  4,50 -   5,40

10

  5,40 -   6,30

12

  6,30 -   7,20

14

  7,20 -   8,10

16

  8,10 -   9,00

18

  9,00 - 11,25

20

11,25 - 13,50

22

13,50 - 15,75

24

 

Posle usoljavanja slanina se opere i pošto se dobro ocedi i osuši, dimi se na hladnom dimu, na temperaturi od 22°C ili niže. Dimljenje traje 3 - 4 dana.

 

Papricirana slanina

Takođe se dobija od čvrste leđne slanine. Isečena u komade po želji, najčešće u kraće šire kajiševe, utrlja se isključivo solju i ostavlja u nekom čistom sudu, u tamnijoj i hladnijoj prostoriji 14 dana na usoljavanju. Za ovo vreme je treba povemeno dosoljavati i prevrtati. Posle soljenja se opere u mlakoj vodi, osuši na vazduhu, a zatim izlupa na ravnom stolu da se zbije i stanji. Ceo komad slanine, posle toga, seče se u kajiševe 5 cm široke i dužine po volji. Tom prilikom se kožica skida tako da potkožni, tvrđi deo slanine debeo oko 0,5 cm ostaje na koži. Ovaj deo je kod papricirane slanine nepoželjan, ali se može iskoristiti za druge svrhe. Kroz svaki komad se provuče kanap radi vešanja. Tada se komadi čistom četkom premazuju crvenom slatkom ili ljutom paprikom, koja se nalazi u nekom sudu, pomešana sa toplom vodom, kao gusta kaša. Tako papricirana slanina okači se na štapove i suši na vazduhu. Posle toga se dimi dva dana na srednje toplom dimu, na 32 do 40 C. Drugi postupak je da se, na vazduhu osušena slanina, uvalja u brašno od paprike, koje se nalazi u nekom sudu, a zatim malo prodimi na slabom dimu. Za ukus ove vrste slanine bitan je kvalitet paprike, kao i čvrstoća slanine. Da ne bi spadala paprika, komadi slanine se omotaju celofanskim ili drugim veštačkim folijama.

 

Mesnata slanina

To je četvrtasto - pravougaono oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja s delom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju. Najbolje su mlade svinje žive težine 110-135 kg. Kod rasecanja, izdvajanja komada, trbuh se odvaja od buta, i drugih graničnih regija, a sise, tanki delovi trbuha i sve neravnine odstranjuju sa oštrim nožem, kao i svi komadići slanine koji vise. Rebra se čupaju klještima ili kanapom vezanim za njih, tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Usoljavanje traje najmanje 12 dana, kod debljih komada i duže. Posle usoljavanja, slanina se 2 do 3 sata propere i drži u vodi , a zatim se na vazduhu cedi i suši. Tek posle toga dolazi dimljenje u pušnici, na umereno toplom dimu, na oko 32°C, 36 časova. Ova slanina se može proizvoditi i kao pečena mesnata slanina, koja se umesto dimljenja, peče na temperaturi od 70 do 80°C, nekoliko sati. Dimljena slanina se obično pre upotrebe kuva.

 

Carsko meso

To je ustvari, mesnata slanina sa koje nisu isčupana rebra. U većini slučajeva proizvod je presečen po dužini u dva dela. Soli se kao i mesnata slanina, a može se dimiti na blagom dimu ili peći na vrućem dimu. Za proizvodnju u domaćinstvu ovo je prikladnija vrsta suve ili pečene slanine.

 

Mlevena slanina

Suva dimljena slanina, naročito mesnata slanina sa koje je skinuta koža, može se i usitnjena uz dodatak začina koristiti za ishranu. Da bi se lakše rezala praktikuje se da se prethodno dobro ohladi. Reže se poprečno u kajiševe, a zatim se uzdužno reže radi usitnjavanja. Može se i mleti na mašini za mlevenje mesa sa otvorom na ploči od 8 do 10 mm ili sitnije, pošto se prethodno veći komadi slanine iseku u manje komade. Samlevenoj masi dodaju se beli luk u količini po ukusu (1 do 3 usitnjena češnja na kg), 1 do 3 g bibera na kg slanine i eventualno ljuta ili slatka paprika. Ako je masa nedovoljno slana može se dodati so, sve se dobro izmeša. Dobiveni proizvod se koristi za mazanje na hleb. Čuva se u pogodnom sudu u frižideru.

 

Kačarevačka slanina

Sastojci: 10 kg svinjske slanine, 5 kg soli, 50 gr tucanog bibera, 100 gr krupnije samlevenog belog luka, 100 gr majorana, 5-6 listova lorbera, 100 gr šećera.

Za proizvodnju čuvene kačarevačke slanine, bira se mesnata slanina mlađih, mesnatijih svinja, težine oko 130 do 140 kg. Slanina je debljine oko 5 cm, koja po pravilu ima 4 sloja mesa, računajući i gornji sloj, tzv. „carsko meso”, koje ostaje nakon vađenja rebara. Pored ove, koristi se i potrbušna slanina, sa pauflekom. Slanina se, posle hlađenja, obilato soli kvalitetnom suvom solju. Potom se pospe pripremljenim začinima, okrene meso na meso i odloži da odstoji na temperaturi 5 do 8°C, tri nedelje. Za to vreme se 4-5 puta dosoli, a isceđeni sok se obavezno baci. Posle soljenja, slanina se opere toplom vodom, ostavi 24 sata da se cedi, pa se unese u pušnicu. Dimi se dosta dugo - oko mesec i po dana, isključivo bukovim drvetom. Za to vreme se pravi pauza, najpre po dan, zatim dva, a na kraju tri dana. Do prvih toplijih dana čuva se u suvim provetrenim i mračnim prostorijama, a ako pretekne, čuva se u zamrzivaču i preko godinu dana.

 

Domaća pančeta

Za dobru domaću pančetu birati tanju mesnatu slaninu mlađih svinja. Soliti je dve nedelje suvom morskom solju. Zatim je položiti na čist kamen, betonski ili drveni sto, pospeti lovorovim lišćem, postaviti odgovarajuću dasku i pritisnuti težim kamenom. Dosoljavati je pažljivo i često. Posle soljenja, pranja u mlakoj vodi i jednodnevnog prosušivanja, slaninu tri do četri dana dimiti hladnim dimom bukovog drveta. Pri tome na vatru dodati malo ruzmarina, pelina ili kakvog drugog aromatičnog lišća i korenja. Čuvati u suvoj, prohladnoj i tamnoj ostavi. Sazri posle tri do četiri meseca. Tako pripremljena pančeta, spolja mora da ima svetložutu boju. U preseku masni deo je sasvim beo (kao mleko), a mesnati, svetlocrvene boje. Pančeta je, po pravilu, žilava ali izuzetno ukusna. Može da se čuva u pogodnim uslovima i do tri godine.

 

Bareni gronik

Ova kuvana, dimljena slanina, pravi je delikates, a neki kažu i pravi lek, kako za decu, tako i starije ukućane. Pravi se od pamfleka, gronika i druge mesnatije slanine. Soli se nedelju dana i svaki dan dosoljava. Posle odsoljavanja (6 sati u hladnoj vodi) suši se na nižoj temperaturi od 5 do 8°C, tri do četiri dana. Nakon toga kuva se 45 minuta u salamuri s jednoprocentnim dodatkom soli (10 l vode, 100 gr soli). Salamuri treba dodati i nekoliko listova lorbera, pola kašike bibera u zrnu, kašiku aleve paprike, malo korijandera, glavicu belog luka i glavicu crnog luka. Posle ceđenja i prosušivanja nadimi se, nekoliko puta, hladnim dimom bukovog drveta. Može da se jede odmah, ali je dobro da izvesno vreme odleži i sazri. Izuzetno je ukusna i može da se jede sa belim ili crnim lukom.

 

Bačka slanina

Za dobru slaninu birati mesnate zrele svinje. Posle hlađenja, slaninu iseći na lepe - manje komade, i dobro uvaljati u so. Dno korita pospeti solju, pa u njega, koso poređati komade slanine okrenute meso na meso. Soliti ih šest nedelja, dosoljavati ih svaki treći dan, a kasnije svaki peti. Posle salamurenja slaninu odsoljavati 12 sati u hladnoj vodi. Posle toga potopiti je u vruću vodu (oko 70°C), a kad se prohladi, kožuru pažljivo ostružiti oštrim nožem, kako bi odstranio sve naslage, pa je pažljivo oprati u mlakoj vodi. Posle 24 sata prosušivanja na promaji, dimiti je bukovim ili piljevinom nekog drugog tvrdog drveta, dok ne dobije lepu, zlatnožutu boju. Ponekad se može nekoliko parčadi, pre dimljenja pobiberiti mlevenim biberom. Pored značajne termičke obrade, ovako pripremljena slanina je izuzetno ukusna, ima lepu boju.

 

Mađarska ljuta slanina

Za tanku mesnatu slaninu birati mlađe, mesnate svinje od 100 do 110 kg. Posle hlađenja, slaninu dobro usoliti kvalitetnom solju i salamuriti tri nedelje. Posle pranja u mlakoj vodi i odsoljavanja u hladnoj vodi (12 sati), ostaviti da se prosuši, pa je dobro pospeti mešavinom mlevenog crnog i belog bibera. Zatim je dimiti hladnim dimom bukovog drveta, desetak dana, svaki drugi dan, 2 do 3 sata. Treba je čuvati na suvom, prohladnom i tamnom mestu. Može se jesti posle mesec dana, ali je ukusnija ako se duže čuva u dobrim prirodnim uslovima. Kasnije, kad dođu topliji dani, može da se čuva i u zamrzivaču.