Salama sa krompirom

Sastojci: jednaka količina svinjskog mesa, presne slanine, govedine, kuvanog krompira so, biber, aleva paprika, beli luk, vino.

Krompir se obari u ljusci, očisti se i ostavi u celo do sutradan kada se propasira. Meso i slanina se samelju i pomešaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl belog vina, što se dodaje u masu. Takođe se dodaju i začini, i mesi se dok se ne odvaja od ruku. Puni se u čvrsto crevo, prosuši se i računajući od sledećeg dana dve nedelje dimi u pušnici. U pušnici se suši još mesec dana. Jede se presno a dobro podnosi i duboko zamrzavanje.

Mozaik salama

Sastojci: 1 kg mesa od buta ili plećke, 1 kg govedine, 60 dkg slanine, pola litre crnog vina, 1,2 dkg grubo mlevenog belog bibera, 3 čena belog luka, kašičica pimena (najkvirca), so.

Slanina se iseče na male kocke i ubaci u kipuću vodu. Kada voda ponovo počinje da vri, slanina se izvadi i ohladi. Meso se sitno samelje i dodaju se začini, vino i izgnječen beli luk. Masa se mesi dok se ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice slanine i sa tim se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo veoma čvrsto i odmah se stavi u pušnicu. Dimi se dok ne dobije crvenu boju zatim se sat vremena bari u vodi koja lagano vri. Ohladi se u hladnoj vodi, prosuši na promaji zatim se još jedan dan stavi u pušnicu. Na prohladnom mestu kvalitet će zadržati mesec dana.

Praška salama

Na mašini za mlevenje mesa promera otvora na ploči 2 mm samelje se 1 do 2 kg posoljene trbušne slanine, dobro se izmesi i pomeša sa 3-6 kg mesne kaše. Dodaje se 10 posto soljene slanine iseckane na kocke, a od začina slatka aleva paprika, 3-5 čena izgnječenog belog luka, mleveni beli biber. Masa se puni u goveđe crevo. Salama se prosuši u pušnici, zatim se dimi. U početku dim treba da bude slabiji, kasnije jači, da bi salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se stavi u vodu od 75 stepeni i 4 sata se kuva. Nakon hlađenja može se odmah jesti.

Jednostavna salama

Sastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera, beli luk po ukusu.

Meso se sitno samelje i začini, dobro se umesi u puni u crevo za salamu. Čvrsto se vežu oba kraja. Salama se posoli i 4-5 dana drži u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo šećera. Dva puta dnevno se prevrne. Prosuši se na promaji i na slabom dimu se puši nekoliko dana. Troši se nakon sušenja.

Zimska salama

Sastojci: 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog belog bibera, pola kašike kristal-šećera i veoma malo izgnječenog belog luka.

Za pravljenje zimske salame je najpogodnije meso starije svinje ili krmače. Sa mesa se odstranjuje sva masnoća i žile. Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se seče na tanke trake, umota u krpu i stavlja se u korpu od pruća, dobro istiska, da bi iscurila suvišna tečnost. Začini se pomešaju, pa se tek onda sjedine sa mesom, koje se ponovo umota u krpu, tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva dana meso se puni čvrsto u crevo. 3-4 dana se prosuši u pušnici, zatim se dimi na dimu tvrdog drveta 2-3 dana. Salamu treba što manje dodirivati. Nakon dimljenja se suši na hladnom i promajnom mestu. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom. Bela buđ se ne odstranjuje.

Zimska salama 2.

Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5 dkg šećera, 55 dkg soli, 5 dkg izgnječenog belog luka.

Meso se očisti od masnoća i žila i iseče se na šnicle, pa se poslaže na rešeto ili na rogozinu, da bi suviša tečnost iscurila. Začini se pomešaju. Sutradan se meso pomeša sa začinima i sitno se samelje. Dobro se izmesi i od mase se oblikuje lopta, iz koje se sav vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva dana na hladnom mestu, zatim se čvrsto puni u creva. Jedan dan se prosuši, zatim se dimi na hladnom dimu. Suši se na promaji. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom, bela se ostavlja.

Salama u salamuri od luka

Sastojci: 4 kg krtog mesa od plećke ili buta, 1 kg govedine (od buta), 10 dkg soli, 10 dkg slatke aleve paprike, 1 dkg crnog bibera, 2 gr kristal-šećera, 5 velikih glavica crnog luka.

Meso se očisti od žila i hrskavice i grubo samelje. Začini se samelju i pomešaju sa mesom, osim luka i šećera. Masa se dobro izmesi i čvrsto puni u debelo crevo. Od luka se pravi salamura na taj način, što se luk iseče na kolutove, stavlja u posoljenu kipuću vodu zajedno sa šećerom. Salamura treba da vri 4-5 minuta, zatim se ohladi. Salama se drži u toj tečnosti 5 dana i svakog dana se okrene. Izvađena salama se obriše, 4 sata prosuši, zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon dve nedelje se može jesti.

Nemačka salama

Sastojci: 6 kg masnije svinjetine (plećka i trbušnica), 4 kg krte govedine očišćene od loja, 32 dkg soli, ukupno 4 dkg belog i crnog bibera, pola dkg šećera u prahu, 1,5 dkg cimeta, pola dkg belog luka.

Meso se grubo samelje. Začini se fino samelju da budu kao puder i pomešaju se. Beli luk se izgnječi i prelije sa pola dl vode. Meso se pospe začinima, nalije se voda sa lukom i sve se mesi dok se ne dobije jednolična masa. Začini ne smeju ostati u grudvicama. Preko noći se drži pokriveno na prohladnom mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo crevo. Dva dana se prosuši na promaji, 3-4 dana se dimi hladnim dimom u pušnici, da dobije tamno rumenu boju. Nakon dimljenja drži se na promaji, a može se načeti tek nakon mesec dana. Može se održati veoma dugo.

Mešana salama

Sastojci: 6 guščijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg govedine, 1 kg svinjetine. Na svaki kg se uzima 2,2 dkg soli, 1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1-2 dkg belog luka.

Sa guščijeg mesa treba odstraniti kožu i masnoću i meso iseći na veoma sitne kocke. Govedina i svinjetina se takođe očiste od žila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta, a goveđe tri puta. Nakon toga se meso pomeša sa začinima. Koža i masnoća se sitno isecka i umesi u masu. Meso se puni u creva srednje debljine veoma čvrsto, vodeći računa da ne ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi, salamu treba probosti iglom. Salama se 3 dana drži u frižideru, zatim 4 dana u salamuri, nakon toga se prosuši na promaji, i puši se 4 dana.

Salamura se pravi na sledeći način: u 6 l kipuće vode ubaci se 2 kašike bobica od kleke, 2 kašike koriandera, 1 kašičica šećera, 1 mala glavica očišćenog i isečenog belog luka i 1 mala glavica očišćenog i isečenog crnog luka. Salama se stavi u ohlađenu salamuru.

Četvrtasta mortadela

Svinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe kašičicom šećera, ovlaš se pomeša da se meso ne izgnječi. Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaša koja se začini belim biberom, muškatnim orahom i belim lukom. Ove dve mesne mase se pomešaju i pune ne suviše čvrsto u debelo crevo. Mortadela se zatim stavlja u četvrtasti limeni sud, čiji će oblik poprimati, i povezuje se kanapom. Takva salama se bari 4 sata u vodi od 75 stepeni, ostavi se najmanje 12 sati u četvrtastom sudu da se ohladi. Ponovo se veže kanapom i drži se u pušnici 48 sati. 10-12 dana se zatim suši na promaji.

Italijanska mortadela

Sastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg šećera, 3,5 dkg mlevenog belog bibera, 2,5 dkg celog belog bibera, 3,5 kg mesne kaše i 1 kg slanine.

Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomeša sa začinima, dodaje se mesna kaša, a na kraju slanina isečena na kocke. Masa se dobro izradi i puni u teleći mehur ili u deblje crevo. Ako je prilikom punjenja ostao vazduh u crevu, potrebno je iglom probosti. Dva dana treba da se prosuši na promaji, zatim se dimi u pušnici dok ne dobije lepu boju, zatim se drži na jakom dimu. Treba voditi računa da prilikom dimljenja ne počinje da kaplje masnoća. Suši se dve nedelje.

Mesna kaša

Mesna kaša igra važnu ulogu u proizvodnji kobasica i salama. Nekada se pravila od najkvalitetnijeg mesa sa kojeg se odstranila sva masnoća i žile. Meso se ne melje nego se gnječi drvenim čekićem na sitne komade. Zatim se sitno samelje, i tek tada se mesi i stavljaju se začini. Sa dodavanjem vode mesna kaša se mesi dok ne postaje pihtijasta. Obično se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi viršla, punjena u tanko crevo, a u deblje crevo se puni parizer. U parizer se dodaje slanina isečena na kocke, so, grubo mleveni beli biber. U pušnici se dimi jedan dan, zatim se obari.