Kod izbora sirovine za ove proizvode nije potrebno da ona bude prvorazrednog kvaliteta, kao što je to potrebno za suve šunke i drugo suvo meso. Za njih meso može biti bleđe i mekše konzistencije.

Ovde spadaju proizvodi koji se pre upotrebe za ishranu usoljavaju, a zatim izlažu kuvanju ili se, posle usoljavanja, dime pa kuvaju ili peku. U principu, usoljavanje polutrajnih šunki kraće traje nego usoljavanje trajnih šunki, a utrljavanje soli je manje intenzivno. Dimljenje se obavlja na hladnom, toplom ili vrućem dimu kraće vreme. Izbor zavisi od toga da li se želi samo dimljena ili dimljena i pečena šunka. Ovi proizvodi se mogu samo usoljavati; usoljavati i dimiti; usoljavati, dimiti i sušiti, a zatim kuvati ili peći.

Praška šunka

Sastojci: 1 šunka veličine 4-5 kg od ošurene svinje, 20 dkg soli, 5 dkg kristal šećera, 1,5 dkg bibera u zrnu, 1,5 dkg koriandera, 1,5 dkg borovih semena, 3 lista lorbera, 5 g najkvirca, 5 gr đumbira, 4 čena belog luka, 1 mala glavica crnog luka, 2,5 dl sirćeta.

U oblikovanu šunku se utrlja šećer. Tako će meso ostati svetlo. Na hladnom mestu se drži 24 časa. Zatim se utrlja so i tokom dve nedelje se svakodnevno okreće u nastaloj tečnosti. Nakon toga u 2,5 l vode stavljaju se začini, očiščen i na kolutove isečen crni luk, izgnječen beli luk i sirće. Tečnost se prokuva i ohladi. Ohlađenom tečnošću se prelije šunka. Ako tečnost ne prekrije šunku, dodaje se prokuvana i ohlađena voda. Šunka treba da stoji 4 nedelje u salamuri i svakog dana treba okretati. Šunku izvađenu iz salamure treba ocediti, prosušiti i staviti na slab i hladan dim, da bi boja ostala svetla. U pušnici treba ostaviti samo toliko da boja potamni. Ova šunka se pravi isključivo od ošurene svinje.

Šunka u hlebnom testu

Polutrajna suva šunka može se termički pripremati za ishranu i pečenjem. Najpogodnije su šunke teške 5 do 7 kg, obrađene tako da su što okruglije, sa što manje uglova, koji se odsecaju. Radi pečenja, prvo se pokriju hlebnim testom. Testo se priprema kao za pečenje hleba (malo ređe) i kada malo naraste oblepljuje se šunka i stavlja u prethodno dobro zagrejanu rernu, na 250°C. Posle ovoga peče se 3 sata na srednjoj jačini, oko 150°C. Ispečeno testo se skida, ali se i ono može pojesti. Vreme trajanja pečenja slično je kao i vreme kuvanja šunki, tj. zavisno je od veličine šunke.

Ostali polutrajni suvomesnati proizvodi

Suva plećka se soli kao i suva šunka, s tim što se kraće vrema drži na usoljavanju (do 14 dana). Kraće se vreme dimi (16 do 24 sata na hladnom dimu, ili 3 sata na 40°C), ali se gotov proizvod, nešto duže kuva zbog slabijeg sprovođenja toplote mesa plećke (sadrži više žila).

Suvi vrat sa kostima dobija se odsecanjem od trupa svinja u dužini svih vratnih pršljenova, a mogu se obuhvatiti i tri grudna pršljena sa pripadajućim delom rebara koja se odsecaju. Dalji postupci obrade su slični kao kod šunke pripremljene za kuvanje ili pečenje. Proizvodi se i bez kostiju.

Suvi kare - svinjska leđa su prepolovljena svinjska leđa od četvrtog grudnog pršljena najdalje do krsta. Pripadajuća rebra se otsecaju u dužini do 3 cm od pečenice. Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Ako je bez kože, bolje je da se kod debelih svinja slanina skine. Soljenje je po istom postupku kao kod šunke, a za dimljenje se koristi topli dim.

Suva rebra su proizvod dobiven soljenjem i dimljenjem grudnog koša sa koga je skinut samo gornji sloj masnog tkiva (slanine). Rebara se otsecaju oko 3 cm daleko od spoljašnje ivice pečenice, a skida se i grudna kost sa rskavicom. Usoljava se čistom soli ili na druge načine (salamura). Posle toga se operu u toploj vodi, osuše i dime na vrućem dimu od 45 do 70°C, ali ne toplijem. Dimljenje traje 45 do 60 minuta, zavisno od jačine temperature u pušnici.

Suve kolenice se dobijaju soljenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i potkolenica, sa kojih su skinute nogice. Od buta su odvojene u kolenu, a od plećke u lakatnom zglobu.

Suva glava svinje proizvodi se rasecanjem glave po dužini, bez očiju, jezika i mozga i bez vilice koja se lako vadi. Dobro se očisti od dlaka, suvih kostiju i opere u hladnoj vodi. Soli se kao i ostalo meso i ostaje usoljeno 14 dana. Pere se u mlakoj vodi, suši i dimi na vrućem dimu, na 78°C, dok slanina ne postane mekana. Ovo zbog toga što se sušena glava lakše kvari od ostalih suvomesnatih proizvoda, zbog većeg zagađenja bakterijama.

Na sličan način mogu se proizvoditi suve nogice i suvi svinjski repovi.