Najznačajnija kvarenja, koja mogu nastati kod kobasica su: trulenje, kiselost, užeglost i plesnivost.

Trulenje pospešuje meso vrlo mršavih životinja, umornih i uznemiravanih pre klanja, kao i kada meso potiče od mladih životinja. Nadalje, tupi noževi na mašini za mlevenje mesa, pogotovo kada je finije usitnjavanje, i stari začini gde su eterična ulja, koja zaustavljaju razvoj bakterija, izvetrela. U početku stvara se sivi rub ili jezgro, koji docnije zahvata čitavu masu kobasice. Miris i ukus su memljivi, na trulež.

Kod kiselosti kobasice miris i ukus se u početku nakiseli, a docnije se oseća na plesan, kobasica je užegla. Pri prelamanju, mogu se videti konci koji se razvlače. Kuvane kobasice, naročito jetrena pašteta i krvavica, najčešće podležu kiselom vrenju i najčešće leti, dok se u zimskim danima ovo kvarenje ređe javlja. Uzrok je: ako još sirova jetra nije dobro ohlađena, ako se brzo ne radi i dobro termički ne obrađuje (kuva), ako je kobasica posle barenja vruća dimljena itd. Najznačajniji je dokaz početka kiselog vrenja kiseli miris koji se javlja kad se kobasica prelomi. Kod kobasica, koje je zahvatilo kiselo vrenje, dolazi u težim slučajevima i do pucanja omotača. Ovo izazivaju gasovi koji se stvaraju u masi kobasica.

Plesan na omotačima se javlja dosta često kod polutrajnih kobasica, dok je kod trajnih - sirovih kobasica to normalna pojava, čak i poželjna ako se radi o specifičnim plesnima. Do razvijanja i stvaranja površinskih naslaga plesni dolazi kad je vazduh prostorije vlažan, kad nema provetravanja. Prvo nastaju male bele tačkice na omotaču, docnije se stvaraju kolonije i plesnivost se širi. Boja plesnih naslaga je obično bela ili zelena, ali nekad i crna. Ako je proces ograničen samo na površini omotača, ne predstavlja opasnost za masu i u dubinu. Upotrebljivost se proizvoda procenjuje prema stepenu promena koje nastaju. Ako su ograničene periferno, kobasica se može oprati sa 20 do 25% rastvorom kuhinjske soli, ili razređenim rastvorom sorbinske, limunske, vinske, mlečne i sirćetne kiseline ili rastvorom soli tih kiselina koje nisu škodljive po zdravlje ljudi. I preventivno, da se omotači zaštite od plesni, mogu se koristiti navedena sredstva, naročito razređena sirćetna kiselina, koja nam je najpristupačnija.