Dobivaju se topljenjem masnog tkiva, sala i opornjaka (mezenterijuma), svinja, goveda i ovaca. Čvrstoća i ostala svojstva masti zavise od vrste i količine masnih kiselina (zasićenih i nezasićenih), koje se nalaze preko 90% u mastima vezane za glicerin. Sastav i čvrstoća masti, kao i količina dobivene masti i čvaraka, zavisi i od ishrane i regije tela odakle je dobivena slanina, odnosno svinjska mast i loj. Masti koje se nalaze u telesnim šupljinama, naprimer, čvršće su, i imaju višu tačku topljenja nego one na površini tela iste životinje.

U masnom tkivu, odmah posle klanja, počinju da se razgrađuju masti pod uticajem encima lipaze, zbog čega se u njemu povećava količina slobodnih masnih kiselina. Kvalitet masti utoliko je bolji i mast se duže može čuvati od kvarenja, ukoliko sadrži manju količinu slobodnih masnih kiselina. Zbog toga se masna tkiva, posle klanja, brzo pripremaju i tope, hlade ili smrzavaju, čime se usporava proces razgradnje masti i stvaranja slobodnih masnih kiselina.

Pripremanje sirovine za topljenje:

Sortiranjem se odvajaju masna tkiva pojedinih regija. Izdvoji se i posebno topi masno tkivo (slanina). Salo svinja i masno tkivo oko bubrega goveda i ovaca posebno se tope od masnog tkiva oporaka (mezenterijum - trbušna masnoća). Odstranjuju se kožice, limfne žlezde, mišićno tkivo (meso) i dr. a masno tkivo se iseče u manje komade.

Ispiranje se vrši u hladnoj vodi 2-3 sata na temperaturi vode 10-12°C posle sortiranja, radi udaljavanja krvi i drugih nečistoća, kao i da se snizi temperatura masnog tkiva.

Rashlađuje se masno tkivo posle ispiranja. Hladi se u vodi temperature 3 do 4°C. Ovim postupkom se poboljšava boja masnog tkiva, uklanja se specifičan miris loja i masne ćelije očvrsnu, što omogućava lakše rezanje kod pripreme za topljenje. Hlađenje slanine se ne obavlja u vodi, već držanjem 24 sata u frižideru na +2°C. Posle pranja i hlađenja, masno tkivo se ostavi da se cedi, što je naročito važno ako se mast topi tzv. suvim postupkom, bez dodatka vode.

Usitnjavanje se vrši radi bržeg otapanja masti u ćelijama masnog tkiva i dobijanja masti boljeg kvaliteta, jer se bržim postupkom topljenja manje dezintegrišu molekule masti.

Topljenje masnog tkiva:

Topljenje ohlađenog, ili još toplog masnog tkiva svinja, goveda i ovaca radi dobijanja svinjske masti i loja, može se vršiti na više načina: suvim načinom - bez dodatka vode masnom tkivu, ili je količina vode neznatna, ili s vodom ili parom (vlažna metoda). A moguć je i kombinovan način suvog i vlažnog topljenja.

Svinjska mast

Dobija se topljenjem svežeg masnog tkiva (slanine), sala i opornjaka (mezenterijuma), a često i masnog tkiva creva i drugih organa. Svinjska mast se proizvodi kao domaća svinjska mast, dobivena suvim postupkom topljenja, i kao svinjska mast dobivena vlažnim postupkom topljenja. Jedan od najstarijih načina za dobijanje domaće svinjske masti je topljenje masnog tkiva u kazanima, koji se zagrevaju drvima. Pri dnu kazana, na određenoj visini, obično se stavlja rešetka. Kazan se do visine rešetke puni vodom i zagreva, a na rešetku se stavlja masno tkivo iz koga treba da se topi mast. Zagrevanjem voda počinje da ključa, a mast koja se nalazi u ćelijama masnog tkiva, da se otapa. U isto vreme počinje da isparava vlaga, koja je u početku intenzivnija, a docnije sve manja, da bi na kraju topljenja prestala. Za vreme topljenja ćelije masnog tkiva se denaturišu, skupljaju se i kao čvarci padaju na dno kazana, gde lako zagorevaju i daju domaćoj svinjskoj masti poseban, prijatan miris i ukus. Ako je kazan bez rešetke, da ne bi došlo do zagorevanja i taloženja čvaraka, dodaje se malo vode. Sa istim ciljem praktikuje se da se u početku, u prvoj fazi topljenja, temperature ne podiže iznad 70°C. Tim postupkom zagrevanja, kao i što boljim mešanjem mase koja se topi, pospešuje se isparavanje, odavanje vlage, i skraćuje vreme topljenja. Trajanje topljenja zavisi od veličine kazana, vrste, kvaliteta, svežine i usitnjenosti sirovine. Topljenje je završeno, kad prestane izlazak pare iz kotla, a čvarci dobiju karakterističnu svetlo smeđu boju i čvrstoću. Neposredno po završetku topljenja, čvarci se vade i odmah presuju radi izdvajanja masti. Posle toga se rasturaju na što veću površinu da se ohlade. Posle topljenja, potrebno je da se mast izbistri od delova koji lebde u njoj. To se postiže sipanjem u sudove i kante kroz gazu, ili se ostavi izvesno vreme da se čestice istalože i mast malo rashladi. Hlađenje, koje posle toga sledi, može da bude lagano i brzo. Lagano hlađenje daju krupne kristale i zrnasti izgled i strukturu, a brzim hlađenjem dobivaju se kristali mali i mast je glatka. Brzo hlađene masti su svetlije, nego sporo hlađene. Prema tome, mast može da ima mazivo - zrnastu i mazivo - glatku strukturu. Upadljivo je da je površina stvrdnute masti tipično uzdignuta, što može da posluži kao jednostavan dokaz da se radi o svinjskoj domaćoj masti.

Goveđi i ovčiji loj

Sirovi goveđi i ovčiji loj, odnosno masno tkivo goveda i ovaca, je bubrežni ili karlični loj, kao i loj trbušne maramice i opornjaka. I ovde važi pravilo: što je sirovina svežija, to je loj kvalitetniji. Loj ima neprijatno svojstvo kad je hladan da se na nepcima i usnama lepi, što se naziva „lojavost”. Tečni loj postaje čvrst brže nego svinjska mast. Najbrže očvršćuje kad potiče od bubrežnog masnog tkiva, a najsporije očvršćuje i najmekši je kad potiče od trbušnog sala. Osim zavisnosti od dela trupa odakle loj potiče, uticaj na čvrstoću ima rasa, pol i starost. Pripremanje sirovine za topljenje obavlja se na način kako je ranije izloženo, a topljenje masnog tkiva goveda i ovaca obavlja se na način kako je izloženo kod topljenja sirovine za dobijanje svinjske masti. Velike količine loja, koje se u toku klanja dobivaju, koriste se kao jestiva masnoća u pojedinim krajevima naše zemlje, za proizvodnju margarina i za preradu u kobasice. Naročito se koristi u letnje doba radi povećanja čvrstoće nadeva kobasice, nadalje u industriji sapuna, boja, kozmetici itd.