Svinjski but u salamuri

Sastojci: svinjski but u komadu. Za salamuru: ista količina crnog vina i vode, na pola litra tečnosti se uzima pola kašičice koriandera, pola kašičice mlevenog crnog bibera, 5 zrna pimenta (najkvirca), pola kašičice semena od senfa (seme bele gorušice), na vrh noža tucane borove bobice, 1 kašika dodatka jelima. Treba praviti toliku količinu tečnosti da potpuno prekrije meso.

Meso ostavljeno u komadu opere se i prelije kipućom vodom u koju su stavljeni začini. Meso se dopola skuva u poklopljenom sudu, zatim se izvadi iz salamure, ocedi i iseče na šnicle. Šnicle se slažu u tegle, čorba se pricedi i prelije preko mesa. Tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe od soka se pravi preliv tako što se ukuva brašno pomešano sa pavlakom, može se dodati kašičica pekmeza od borovnice ili ribizle. Služi se sa knedlama koje se prave od jaja, brašna, malo vode i hleba isečenog na kocke i isprženog na malo ulja.

Šunka ostavljena u masti

Šunka se može održati sveže veoma dugo 7-8 meseci na sledeći način:

Šunka koja je bila u salamuri, nakon dimljenja se opere toplom vodom, ocedi i dobro prosuši. U kacu odgovarajuće veličine i neoštećenog emajla, stavlja se šunka i prelije se rastopljenom ali već ohlađenom mašću da sasvim prekrije šunku. Kada se mast stvrdne kaca se zatvori i čuva na prohladnom mestu.

Pečeno meso preliveno mašću

Pečeno meso se može održati 8-10 meseci na sledeći način:

Meso se iseče na šnicle i posoli. U čistoj masti koja se prvi put upotrebljava, šnicle se nekoliko minuta poprže na jakoj vatri sa obe strane, zatim poklopljeno na umerenoj vatri se peku dok ne postanu mekane. Tada se poklopac skine da bi se voda isparila i meso porumenilo. Odjednom se peče samo mala količina mesa, tj. ne sme biti više slojeva u tiganju. Sok od pečenja se procedi i koristi se za kuvanje. Ovom mašću se ne sme zaliti meso, jer ukoliko je ostala samo jedna kap vode, meso se može pokvariti. U tegle koje su oprane vrućom vodom i oceđene (ne brisane) stavlja se toliko komada mesa koliko je dovoljno za jedan obrok. Ugreje se (ne do tačke ključanja) čista mast i sipa u tegle da potpuno pokrije meso. Kada se mast stvrdne, tegle se vezuju i čuvaju u prohladnoj ostavi. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu da bi se rastopila mast i izvadilo meso. Mast se ne mora odmah upotrebiti, može se održati i dalje.

Pečena kobasica

Sveža nedimljena kobasica se u vrućoj masti dopola ispeče sa obe strane, i iseče na komade koje mogu stati u teglu. Prelije se vrućom mašću u kojoj se pekla (za kg kobasice je dovoljno 25 dkg masti), tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu i zagreva se do tačke vrenja. Mast koja ostaje mora se čuvati u frižideru.

Sitno pečenje

Sastojci: meso isečeno na kocke, na svaki kg mesa se uzima 3 kašike masti, beli luk, biber, so po ukusu.

Meso se na vrućoj masti peče, dok ne pobeli, uz stalno mešanje da bi se sa svih strana ravnomerno ispeklo. Zatim se posoli, pobiberi i dodaje se izgnječeni beli luk. U tegle se slaže veoma čvrsto. Tegle se povezuju i pasterizuju. Može se upotrebljavati na razne načine: može se pomešati sa pečenim krompirom, barenim pirinčem, servirati uz kuvano povrće ili sa raznim sosevima.

Džigerica u tegli

Džigerica se ubaci u kipuću vodu i kuva 8-10 minuta. Ako nakon probadanja iglom više iz džigerice ne curi krvava tečnost, kuvanje je gotovo. Džigerica se ocedi i ohladi zatim se samelje. Stavlja se u tegle od 2 dl i prelije sa tolikom količinom tečne masti da potpuno prekrije džigericu. Tegle se dobro zatvore i pasterizuju sat vremena. Ovako konzervisana džigerica se čuva u tamnoj, prohladnoj ostavi. Pre upotrebe tegla se drži u vrućoj vodi da bi se mast rastopila. Mast se odlije, a džigerica se može upotrebiti za pravljenje kroketa, paštete, čorbe, knedle, fila za palačinke, fila za meso, pomešano sa jajima se može ispeći za omlet itd. Mast se može mazati na hleb, upotrebiti za pravljanje zaprške, ili za pečenje mesa jer jelu daje izvrstan ukus.

Konzervisani perkelt

Sastojci: meso, na svakih pola kg mesa se uzima 1 kašika masti, 1 velika glavica crnog luka, 1 kašika aleve paprike, 1 dl crnog vina i 1 dl vode, 1 manji paradajz, 1-2 zelene paprike, so.

Meso se opere i ocedi, zatim se iseče na kocke. Očišćeni crni luk se veoma sitno iseče i na vrućoj masti se dinsta da bude staklast, zatim se pospe alevom paprikom. Dodaje se meso i prži dok meso ne pobeli. Dodaje se isečena paprika i oljušćeni i isečeni paradajz. Dolije se voda i vino i poklopljeno se dopola skuva. Meso se vadi rupičastom kašikom, ocedi i slaže u tegle nešto malo preko polovine tegla. Sok se prelije preko mesa, vodeći računa da potpuno prekrije meso, ali da ne bude višlje od tri četvrtine tegle. Tegle se povezuju i pasterizuju. Ovaj perkelt može da posluži za pravljanje raznih jela od mesa: uz kuvani kupus, krompir, pirinač, testo, pasulj, boraniju, grašak, kao i za razne musake.

Konzervisana pihtija

Sastojci: jednaka količina kolenice, papaka, uši - repa, mesa od glave, vrata, nekoliko zrna bibera i klinčića, beli luk, so.

Meso se opere i kuva u vodi da ogrezne. Dodaju se začini, beli luk se očisti i izgnječi. Pihtija se kuva dok ne bude skoro skuvano meso. Meso se iseče na tanke komade, dodaje se i isečena koža, slaže se u tegle i prelije oceđenom čorbom. Tegle se vezuju i pasterizuju. Ova pihtija se može upotrebiti na dva načina: hladno kao pihtija sa renom ili senfom, ili se meso ocedi, od jednog jajeta, brašna, soli i bibera se umesi malo gušće testo za palačinke, umeša se meso iz pihtije i u dubokoj masti se peku knedle. Serviraju se uz pečeni krompir i tartar sos.