Ovih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i količini upotrebljene sirovine, načinu obrade, vrsti upotrebljenih začina i dr.

U proizvodnji ovih kobasica od važnosti su sledeći postupci:

1. jetra se ispira samo u svežoj hladnoj vodi i ostavi da visi radi hlađenja (ne hladi se u vodi, jer gubi ukus);

2. krvni sudovi i žučni kanali se brižljivo očiste;

3. ako se radi o goveđoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj svinjskoj jetri, iseče se u kriške, i u hladnoj vodi dobro ispere;

4. iznutrice, naročito škembe, čim se izvadi brzo preraditi, ili ih očišćene ostaviti na hlađenje.

Ratarska jetrena kobasica

Sastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa trbuha. Začini za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g majorana, 1/5 g karanfilića (ili bez), 100 g crnog luka.

Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploča na mašini za mlevenje, veličine 2 mm. Druga polovina se iseče u kajiševe i bari, a posle toga usitni nožem ili samelje u mašini sa otvorima na pločici od 10 mm. Masni obresci se takođe propuste kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih glava i u masti prženi luk (zlatnožut), propuste kroz otvore ploča od 2 mm. Obarena slanina i meso trbuha iseče se u male kockice, ili takođe propusti kroz „šajbnu” od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se so i začini. Puni se u prirodno ili veštačko crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80°C, i posle hlađenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na hladnom dimu.

Delikates jetrena kobasica (jetrena pašteta)

Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa (trbuh i dr.). Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana mlevenog, 20 g crnog luka.

Očišćena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, iseče u kajiševe i posoli sa 20 g soli i 2 g šećera, a može se i odmah upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha. Posle toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom vodom prelije i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm. Svinjsko meso i slanina se na isti način prerade. Bare se malo duže i kroz mašinu za mlevenje mesa na isti način propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i više je maziva. Posle prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se začini i ostatak soli, i sve se dobro izmeša, dok se ne dobije jednolična masa. Masa se puni u prirodna ili veštačka creva širine, oko 40 mm do 50 mm. Kobasice se bare oko 45 minuta na 80 do 85°C. Posle barenja, kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi potpuno ohlade. Pošto se ocede, kobasice se mogu preko noći, na umereno toplom dimu (oko 40 do 50°C), dimiti. Dimljenjem se kobasice bolje održavaju, naročito leti, a ukus im je prijatniji.

Domaća jetrena kobasica 1.

Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne goveđe jetre, 25 kg mesnih i masnih obrezaka (a u tu količinu mogu se dodati pluća, očišćeni od sluzokože svinjski želuci i sl.), 7,5 kg u kocke isečena slanina, 2,5 kg sirovog crnog luka. Začini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5 g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g karanfilića (ili bez).

Jetra se iseče na kriške i malo obari, a zatim propusti kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa (2 mm). Mesni i masni obresci, takođe obareni, propuste se zajedno sa sirovim lukom kroz istu ploču. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se može još jedanput na isti način samleti. Ovoj masi se dodaju u kocki isečena, barena slanina i so sa začinima, i sve se u nekom koritu dobro izmeša. Nadev se puni u crevo kalibra i dužine po želji (obično debela creva od 65 i više mm.). Kobasica se bari, zavisno od veličine 70 do 90 minuta na 80 do 82°C. Pošto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom dimu malo prodimi.

Narodna jetrena kobasica

Sastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog želuca, srca i mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog masnog tkiva. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana (ili bez), 0,5 g karanfilića (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka.

Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u mašini za mlevenje mesa, a zatim se dodaju so i začini i sve se dobro izmeša. Tako pomešana masa može se još jedanput propustiti kroz mašinu za mlevenje, što nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 minuta na 85°C.

Domaća jetrena kobasica 2.

Sastojci: 3,4 kg goveđe jetre mlađih životinja, odnosno ne mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg svinjskih kožica, 0,6 l supe. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana.

Jetra se iseče u kriške i opere u vodi. Svinjsko meso i kožice se dobro obare, ali ne kuvaju (temperatura vode ispod 100°C). Kožice se, zatim, propuste 2 do 3 puta kroz otvore na mašini za mlevenje mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina. Ova se masa meša dok se ne dobije kaša od kuvanih kožica. Bareno svinjsko meso i sirova goveđa jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomeša sa kašom od kožica, koja služi kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju začini i izmešana masa puni se u veštačke omotače ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 minuta na 80 do 85°C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se prodime na hladnom dimu.

Francuska jetrena kobasica

Sastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u kockama (čvrste). Začini za kg mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g karanfilića, 10 g sirovog crnog luka.

Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na preseku, zbog veće količine jetre, tamnija. Sirova jetra se iseče u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz najfinije otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se iseče u kocke manje veličine, kratko vreme bari i posle pomeša sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i začina. Dobro izmešana masa puni se u goveđe debelo crevo ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra oko 55 do 60 mm. Kobasica se bari na 80°C sat vremena. Posle hlađenja u hladnoj vodi okači se na štap radi sušenja i posle toga se dimi na hladnom dimu.

Jetrena kobasica za mazanje (pašteta)

Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih svinjskih obrezaka, 20 kg jetre. Začini za kg mase: 25 g soli, ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g).

Ovo je opšti, uobičajeni tip jetrene paštete bez iznutrica, koji se na razne načine može kombinovati, ali tako da masno tkivo bude u većoj količini zastupljeno. Sirovina se skuva, samelje što sitnije, i izmeša sa začinima. Tako izmešana može se još jedanput propustiti kroz mašinu. Puni se u crevo željenog dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime na hladnom dimu kratko vreme, a može i bez toga. U niži kvalitet ove kobasice dolaze usitnjeni škembići i druge iznutrice, zašto je potrebno i finije usitnjavanje mase.

Masna jetrena kobasica (pašteta)

Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa debelih creva i dr. trbušne masnoće, 1,7 kg trbušne slezine i masnih obrezaka. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera (bolje belog), 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani crni luk po želji.

Karakteristično je da ova kobasica sadrži dosta masnoće i da su začini intenzivniji (biber, majoran, najkvirc), ali i specifični za kuvane kobasice.

Svinjska jetra se iseče u komade veličine dlana i sasvim malo probari. I masno tkivo se upola obari i zajedno sa barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje otvore ploče mašine za mlevenje. Posle toga se dodaju začini i sve se izmeša i puni u svinjska debela creva. Kobasice se bare na 80 do 85°C, različito dugo, zavisno od veličine (45 do 60 minuta) Za vreme hlađenja kobasica se masira, da se ne bi masnoća, koja se nalazi znatno zastupljen u nadevu, nakupila na jednom kraju. Obično se ne dimi.

Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (varijanta 1.)

Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih obrezaka (pluća, srce, delovi dijafragme - meso, meso glave i trbuha). Začini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr crnog luka.

Sirovina koja će se upotrebiti treba da bude sveža i da se bari u manjoj količini vode, da bi supa bila jača. Kad se izvadi sirovina iz vode, supa se još malo kuva. Svi bareni delovi, zajedno sa lukom, propuste se kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, dodaju se začini i sve se dobro izmeša uz postepeni dodatak supe. Masa se puni u sveža svinjska creva, dužine do 25 cm. Kobasice su savijene i krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se 30 do 45 minuta na 80 do 85°C. Hlade se pod tekućom hladnom vodom uz okretanje.

Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (varijanta 2.)

Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbušne slanine i mesa, 0,4 kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili junećih jezika, 0,4 kg svežih kožica bez slanine. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po 0,5 g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).

Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa. Iznutrice su, u međuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i kožice, ali na kraće vreme. Za dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati delovi seku u kockice veličine 1 cm. Kockice mesa sa kockicama iznutrica pomešaju se sa začinima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino samlevenim, kožicama, pa se sve dobro izmeša. Masa se puni u creva šireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do 85°C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.

Jetrena kobasica sa hlebom

Sastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih iznutrica, kožica, mesa glave. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka.

Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male komade, i uoči upotrebe za preradu, par sati se drže u dobroj supi radi omekšavanja. Iznutrice se, osim jetre, skuvaju da budu mekane, na 80 do 90°C, 30 do 40 minuta, a po potrebi i duže (naročito ako su upotrebljeni škembe i žile). Jetra se manje bari, kao i meso glava i kožice. Barena sirovina se iseče u manje komade i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se isečeni luk, da se i on samelje. Samlevena masa se začini i sve se izmeša uz dodatak tople, masnije supe iz kotla u količini koju samlevena masa može da primi. Mešanje se mora obavljati sve dok masa ne postane čvršća i prikladna za punjenje u omotače. Nadev se puni u svinjska ili druga creva, obično užeg promera (do 4,5 cm). Kobasice se bare 30 do 35 minuta na 80 do 85°C i posle toga hlade u vodi. Ako se želi da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20°C).

Posebna - specijal jetrena kobasica (varijanta 1.)

Sastojci: 3 kg sveže svinjske jetre, 5 kg mesa glave (obrazine) i mesa trbuha sa slaninom, 1 kg čistog svinjskog mesa, bez masnoće, 1 kg masnih obrezaka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog luka.

Po mogućstvu, sva sirovina treba da bude sveža, dobivena od tek zaklanih životinja. Sveža jetra se, zajedno sa lukom dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije pločice mašine za mlevenje mesa (oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmeša uz dodatak začina i može se još jednom propustiti kroz otvore na ploči od 3mm. Nadev se puni u debela svinjska creva ili veštačka creva sličnog kalibra. Zavisno od veličine, kobasice se bare 40 do 60 minuta i duže na 80 do 85°C. Posle barenja, operu se vrućom vodom od masnoće i ostave na sto da se hlade. Potpuno ohlađene kobasice dime se 24 sata na hladnom dimu.

Specijal jetrena kobasica (varijanta 2.)

Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i meso). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata (ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.Neobarena sirovina, zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se začini i sve se dobro izmeša, pa se nadev još jednom propusti kroz iste otvore. Nadev se puni u goveđe crevo i bari na 80 do 85°C, 60 do 75 minuta. Kobasice se hlade pod tekućom hladnom vodom uz okretanje, da se masnoća ne bi nakupila na jednom mestu pod omotačem. Po želji, može se dimiti.

Džigernjača

Sastojci: 1 kg džigerice, 25 dkg slanine, na vrh noža bibera, 1 glavica crnog luka, 1 kašika masti (uzima se sa vode u kojoj se barila džigerica i slanina), soli po ukusu.

Slanina i džigerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na masnoći se izdinsta sitno isečen luk, dodaju začini i sve se pomeša. Ako je masa suviše tvrda, dodaju se masnoća sa čorbe u kojoj se barila džigerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temperaturi od 80°C. Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva. Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti čašom hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a hurka se bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka puni u plastično crevo barenje nije potrebno. Nakon hlađenja džigernjača se može staviti u pušnicu. Ako se u džigernjaču stavi i kožura, nakon hlađenja će biti tvrđa.

Mađarska džigernjača

Sastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg džigerice, 75 dkg sitnog mesa (što se dobija prilikom oblikovanja šunke), 25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirinča, pola kašičice pimena (najkvirca), pola kašičice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana, 15 dkg soli, 2 kašike aleve paprike (polovina može biti ljuta).

Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Džigerica se presna samelje. Pirinač se skuva u vodi u kojoj se barilo meso. Luk se sitno iseče i dinsta na masti. Sve se dobro pomeša, začini sa samlevenim začinima. Ukoliko je potrebno dodaje se još malo čorbe. Masa treba da bude srednje mekana. Puni se u crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri. Kada se kraj creva uvrne, barenje je završeno, hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.

Transilvanijska džigernjača

Sastojci: džigerica, pluća, srce i jedan bubreg, 20 dkg pirinča, 20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10 dkg suvog grožđa, 1 kriška hleba (bez korice), 6 komada kiselkastih jabuka srednje veličine, soli po ukusu (6-8 dkg), kašičica grubo mlevenog crnog bibera, kašičica aleve paprike.

Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Džigerica se presna samelje. Hleb se iseče na sitne kocke i dodaje masi. Jabuke se oljušte i izrendaju. Luk se očisti i veoma sitno se iseče ili izrenda i dinsta na masnoći dok ne bude staklast. Oprani pirinač se obari i opere hladnom vodom. Sve se pomeša sa začinima i dodaje se toliko čorbe da masa bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i čvrsto se veže. Bari se 20-25 minuta, zatim se ohladi u hladnoj vodi, na dasci se prosuši i čuva na hladnom mestu.

Džigerica sa začinima

Sastojci: jedna džigerica, slanina težine trećine džigerice, velika glavica crnog luka, 2 čena belog luka, 1-2 kašike masti, kašičica mlevenog klinčića, soli, mleveni biber po ukusu.

Džigerica se bari u kipućoj vodi pet minuta zatim se dva puta samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na masnoći dok ne dobije žutu boju. Slanina se iseče na sitne kocke. Sve se dobro izmeša sa začinima i kašasto izgnječenim belim lukom. Ako je masa suviše tvrda, dosipa se čorba u kojoj se barila džigerica. Mekano se puni u debelo crevo i bari se u kipućoj vodi sat vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i čuva u frižideru. Može se i dimiti.

Džigernjača za mazanje

Sastojci: 4 kg džigerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg masnog mesa, 1,5 kg kožure, 22 dkg soli, 2 dkg bibera, 1 dkg semena od senfa (seme bele gorušice), 1 dkg pimena (najkvirca), 15 dkg crnog luka.

Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke, sve ostalo se samelje, dodaju se začini, dobro se umesi i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari. Barenje je završeno kada iz hurke curi mast ako se probodi iglom. U frižideru se može održati 2-3 nedelje.

Džigernjača za mazanje sa jabukom

Sastojci: 1 svinjska džigerica, slanina težine polovine džigerice, na 1 kg se uzima 15 dkg očišćene kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog luka, kašičica mlevenog bibera, mleveni klinčić, so po ukusu.

Džigerica se bari u kipućoj vodi dok ne postane bela, slanina se stavi u kipuću vodu i drži se u vodi samo toliko dok ne počne ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni luk se izrendaju. Sve se pomeša sa začinima. Puni se u debelo crevo. Bari se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u hladnoj vodi i drži u frižideru.

Pašteta od šunke

Sastojci: lepo, krto, po mogućnosti belo svinjsko meso, soli po ukusu, kašičica kristal šećera, mleveni beli biber, na vrh noža cimeta, na vrh noža pimenta, mesna kaša pravljena od junetine, 1-2 jaja.

Meso se očisti od žila i iseče na veće kockice, pospe se šećerom, dobro se promeša i čvrsto se utisne u odgovarajuću posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan dan. Sutradan se premesi biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se mesna kaša u koju se umešaju presna jaja, posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se izmesi i stavlja u četvrtasti limeni sud koji se prethodno namasti. Od gore se premaže razmućenim jajetom. Peče se u pećnici. Iglom se proverava da li je pašteta ispečena. Servira se toplo ili hladno.

Pašteta od džigerice

Sastojci: 1 kg svinjske džigerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr putera, 1 kašika slanog mešanog začina od suvog povrća, 2 kašike masti, 1 kašika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu.

Džigericu, iseći na veće komade, luk, rasečen načetvoro, na masti dinstati u rerni oko 20 minuta i za to vreme jednom okrenuti. Izdinstanu džigericu i luk samleti, pa masi dodati razmućena jaja, puter, so i začine i staviti u toplu rernu, oko 10 minuta, da zapeče. Paštetu služiti toplu, ili hladnu, a čuvati je na hladnom.

Pašteta od čvaraka

Sastojci: sveži čvarci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta (ili slatka, horgoška aleva paprika), so prema ukusu.

Oceđene, i još malo tople čvarke samleti na mašini za mlevenje mesa zajedno sa očišćenim belim lukom. Ako nisu slani, posoliti ih i složiti u čiste tegle, a mast otopiti, dodati alevu papriku, izmešati i potpuno sjediniti, pa prohlađenom mašću zaliti mlevene čvarke u staklenkama. Kada se mast stisne i pobeli, tegle povezati dvostrukim celofanom namočenim u alkohol i čuvati na hladnom, promajnom mestu. Paštetu od čvaraka koristiti za namaz na hleb, a podgrejanu kao preliv kuvanih krompira, testenina, povrća i sl.

Domaća kavurma

Sastojci: 1 kg svinjske jetre, a može i cela jetra, 5 kg mesa barenih svinjskih glava, 1 kg svinjskih pluća, 1 kg svinjskih creva (tankih), 1 kg škembića, 0,5 l supe. Začini za kg mase: soli po ukusu (u supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g bibera, 1 kg praziluka ili iseckanog prženog luka, paprike u količini po ukusu (mlevena ili krupnije iseckana).

Jetra, pluća i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a često se obare i kožice preostale kod skidanja slanine sa njih. Kad se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se sačuva ili ukuvava. U posebnom sudu obare se svinjska creva i škembići, uz dodatka nekoliko listova lorbera (3-5). Obarena sirovina se hladi i secka. Supa sa lorberom više nije potrebna. Posebno se isprži kg iseckanog praziluka ili crnog luka i pomeša sa čvarcima, iseckanim mesom glave, jetrom, plućima, crevima, i škembićima uz dolivanje 0,5 l supe, gde se kuvala glava i masti koja se pokupi sa površine supe. Cela masa se dalje prži u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po čemu se određuje potrebna količina soli. Tom prilikom dodaju se i ostali začini (biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se stavlja u sud da stvrdne, seče u komade i konzumira. Čuva se duže vreme u hladnim i tamnijim prostorijama. Zbog sirovinskog sastava, koji se upotrebljava kod mnogih kuvanih kobasica, kavurma je uvrštena u grupu kuvanih kobasica, mada se masa ne puni u omotače, već u otvorene sudove.

Obična kavurma (kavurma od iznutrica), pečena kavurma

Sastojci: 2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg pluća, 1 kg jetre. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 600 g crnog luka, paprike u količini po ukusu.

Sirovina se obari, ohladi i samelje na mašini za mlevenje mesa sa otvorima na pločici od 5 mm, a može i krupnije. Posebno se isprži 600 g crnog luka i doda samlevenoj masi, kao i ostali začini i so, pa se sve dobro izmeša. Samlevenoj masi može se dodati malo mleka i 5 komada jaja. Gotova masa se stavlja u pogodan sud i peče, a zatim seče u komade i konzumira. Jaja u kavurmi služe da povežu masu i da joj daju bolji izgled i ukus, kao i hranljivu vrednost.

Zatop, ili ovčiji ajvar

U durmitorskom kraju postoji jednostavan način za pripremanje ukusnog mezetluka od ovčijih iznutrica. Zove se „ajvar” ili „zatop”. Od ovce (brava), uzimaju se bela džigerica i creva, koja se dobro očiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko bubrega). Džigerica i creva se kuvaju, a zatim sitno iseckaju. Ajvaru se može dodati i mleveno meso. U poseban sud se stavi loj koja se topi (dobijeni čvarci se ovde zovu „žmire”). U istopljeni loj se stavljaju iseckane iznutrice. Posle dinstanja, odnosno pirjanja, dobijena čvršća smesa se razliva u posebne manje sudove. U njima ajvar stoji dva-tri dana. Zatim se vadi, veša na kanap i unosi u pušnicu (na dva dana) da uhvati miris. Ajvar se može služiti na više načina: kao mezetluk i predjelo, ili kao dodatak jelima. Može poslužiti i kao nadev za pite.