Trajni proizvodi od mesa čuvaju se najbolje i najduže u hladnijim i suvijim prostorijama, temperature oko +8°C, i oko 75% relativne vlažnosti. Čim se površina šunke ovlaži, počinje kvarenje. Šunke i komadi mesa, po mogućnosti, treba da vise.

Greške i kvarenja, koja kod gotovog proizvoda mogu nastati, vezane su za kvalitet sirovine, postupke u toku proizvodnje i za način čuvanja proizvoda. Slabo izražena boja suvog mesa sirove šunke nastaje kad vlažne dolaze u pušnicu, ili ako je dim isuviše bio slab. Siva boja na preseku zdrave šunke nastaje kod suviše niskih temperatura u prostorijama za usoljavanje. Spoljašnja plesnivost se javlja kad se proizvodi čuvaju u vlažnim i slabo provetrenim prostorijama. Meke šunke postaju, ako nisu bile dobro usoljene ili dovoljno dugo bile usoljene.

Suvomesnati proizvodi konzervisani usoljavanjem i dimljenjem i, naročito, dugo sušeni (sa malo vode u mesu), mogu se dugo očuvati od kvarenja, mada ni ona nisu retka. Ozbiljnija kvarenja, naročito, predstavljaju trulenje šunki i kontaminacija insektima.

Trulenje šunke, i ređe drugog suvog mesa, većinom se razvija u toku proizvodnje. Uzrok leži u izvornom materijalu. Kad se bolesne, umorne i uznemirene životinje kolju u mesu nastaju promene, usled čega se ono teško usoljava. Osim toga, mišići su puni krvi i bakterija (životinja nije dobro iskrvarila). Greške, međutim ne leže samo u ovom, već nekad i u nečistoj soli (ili češće salamuri). Promene većinom počinju u dubini proizvoda, a ne na površini, zbog čega kod spoljašnjeg pregleda malo ili nimalo možemo da uočimo nastale promene. Ipak čvrstoća se menja. Proizvod je lako savitljiv, mekan. Ako presečemo takvu šunku, umesto prirodne svetlocrvene boje, vidimo boju kuvanog mesa, sivu boju. Iz mesa se javlja neprijatan miris na trulež.

Užeglost slanine. Na slaninastom delu šunke i drugim proizvodima može da se javi užeglost. Do ovoga dolazi usled dužeg čuvanja, naročito, u prostorijama, gde su temperature visoke i kada na proizvod mogu da utiču dnevna svetlost i vazduh. Užeglost se ispoljava žutom bojom slanine. Jaka užeglost masnog tkiva može štetno da deluje na organe za varenje pa takav proizvod treba da se očisti od delova slanine koji su izmenjeni.

Napad insekata (muve i dr.). Suvomesnate proizvode, naročito šunku napadaju insekti: šunkova muva, crvenonoga buba šunke, sjajna buba i nekad slaninska buba. Mala šunkova muva, koja napada i sireve i koja dolazi najčešće, odlaže jaja u dublje otvore proizvoda, tako da se spolja ništa ne primećuje. Jaja se nađu tek rezanjem. Larve (crvi) iz jaja izlaze već 24 sata posle odlaganja i naglo rastu. Posle 10 dana od larve postaju muve. Pri konzumiranju ovakvog proizvoda, larve na ugibaju, već se razvijaju dalje, tako da nastaju oboljenja organa za varenje. Dobro očišćeni delovi mesa mogu se koristiti za ishranu. Nekad naiđe i slaninska buba, koja na slaninu šunke i drugih proizvoda odlaže jaja iz kojih se legu larve, koje buše slaninu i prave mnogobrojne kanale u njoj. Zbog toga se slanina sa šunke mora odstraniti. Ako je šunka napadnuta u većoj meri, neupotrebljiva je za ishranu.