|
Dimljenje je
delovanje dima i pare iz nepotpuno sagorelog drveta na meso i proizvode od
mesa. Drvo treba lagano da sagoreva, da se ne dostigne suviše visoka
temperatura. Pri višim temperaturama razvija se manje dima, jer je
sagorevanje potpunije. Stoga se koristi što manja količina drva.
Uobičajeni
način proizvodnje dima je direktno sagorevanje drveta u pušnici, ili u
ložnici koja se nalazi izvan pušnice. Kvalitetni dim se proizvodi
sagorevanjem drveta u obliku iverja ili strugotine, a ne cepanica.
Strugotina i iverje ne treba da sadrže koru drveta. Pristup vazduha se
reguliše otvaranjem i zatvaranjem postojećih otvora na pušnici. Ako nije
obezbeđen vazduh, dim je taman i sadrži više vlage. Drvo za dobivanje dima
treba da bude neobrađeno, suvo i zdravo. Najbolji su bukva, jasen, hrast,
jova, grab i druga tvrda drva. Bukva i javor daju zlatnosmeđu boju dima, što
se prenosi i na meso; hrast i jova žutosmeđu, a mahagoni crvenosmeđu boju
dima. Nepogodno je drvo četinara (bor, omorika), lipa i druga meka drva, jer
sadrže dosta smole i daju gust dim i tamne proizvode od mesa. Impregnirano
drvo, obojeno ili lakovano drvo i slični otpaci prerade drveta ne mogu
služiti za dimljenje proizvoda od mesa. Bitno je, u svakom slučaju, da drvo
treba lagano da sagoreva da se ne dostigne suviše visoka temperatura i stoga
prednost pokazuje upotreba što manjih količina drveta.
Dim raznih
vrsta drveta utiče na ukus, miris i boju proizvoda, jer se u njemu nalaze
sastojci (ima ih više stotina), koji utiču na stvaranje posebnih
organoleptičkih svojstva. Sastojci dima deluju i bakteriostatički,
sprečavajući razvoj bakterija, pa, srazmerno uticaju i soli,
bakteriostatičko delovanje se u ovom pravcu potencira.
Za svaku
vrstu proizvoda ili grupu prizvoda, koji se izlažu dimljenju postoje
određene temperature, dužina dimljenja i potrebna relativna vlažnost u
pušnici. Vlažnost u pušnici se reguliše unošenjem sudova s vodom i vešanjem
vlažnih vreća u pušnici, naravno kod načina dimljenja gde je to moguće.
Klasičan
način dimljenja, prema temperaturi dima koja se primenjuje, ima u praksi tri
režima:
1. Hladno
dimljenje,
2. Umereno
toplo dimljenje i
3. Toplo ili
vruće dimljenje.
Hladno
dimljenje
se primenjuje kod proizvoda od mesa koji se duže vreme podvrgavaju dimljenu.
Vrši se pri temperaturi od 22°C, ili znatno ispod toga (do 16°C i niže).
Kako, obično, duže traje, dimljeni proizvod se istovremeno i suši, gubi
vlagu. Ovako se dime pršut i neka druga suva mesa, neke vrste suve slanine,
sirove kobasice i drugi proizvodi.
Umereno
toplo dimljenje
se vrši na temperaturi od 40 do 45, nekad i do 60°C. Ređe se koristi od
ostalih načina. Radi se o brzom postupku dimljenja kod proizvoda koji se,
inače, na hladnom dimu dime, tj. o postupku kada želimo da ubrzamo proces
korišćenje dima (delovanje dima na ukus, miris i boju proizvoda).
Toplo ili
vruće dimljenje
se primenjuje, prvenstveno, kod barenih kobasica (hrenovke) i nekih drugih
proizvoda, gde dim za kratko vreme stvara izrazitu boju dimljenog proizvoda
i aromatizuje ga. Temperatura dima je između 60 do 90°C, a dimljenje traje
0,5 do 2 ili više sati, zavisno od veličine proizvoda. Uopšte, trajanje
dimljena zavisi od veličine komada koji se dimi, ali i od običaja dimljenja
u pojedinim krajevima zemlje, što se odnosi i na druge režime dimljenja.
Dobro je, pre dimljenja na vrućem dimu, meso postepeno zagrevati na nižoj
temperaturi, a takav postupak je koristan i na kraju dimljenja.
Primena sva
tri režima dimljenja nije uvek laka, pa čak ni moguća. Treba imati u vidu da
se u nekim krajevima naše zemlje zadržao stari, primitivan način dimljenje
mesa, slanine, kobasica. Meso se dimi na tavanu, bez dimnjaka, a vatra se
loži u prizemlju za svakodnevne potrebe. Ako kuće imaju dimnjake, na
tavanskom delu dimnjaka se vadi cigla kada se meso dimi i opet vraća na
svoje mesto. Grade se i savremenije pušnice, ali još uvek ograničenih
mogućnosti. Obično su visoke 4 metra. Dva metra je izgradjeno od betona i tu
je ložište, na gornjem otvoru pokriveno rešetkom preko koje se nalazi manji
plosnati kamen da otklanja dim u stranu. Na dva metra iznad betonskog dela
produžava se drveni deo pušnice u kome se veša meso na štapove radi sušenja.
U svakom slučaju režimi dimljenja se moraju poznavati da bi se i tehnika
dimljenja proizvoda od mesa bolje poznavala i pravilnije primenila.
|
