Mast se čuva pošto se ohladi u hladnim, tamnim, suvim i provetrenim prostorijama na 2-6°C, a čvarci na hladnom i suvom mestu. Mast se može čuvati i pošto se smrzne. Smrznuta na -8°C može se čuvati  10-12 meseci. Rok čuvanja loja obično iznosi 3-6 meseci. Čuva se na +2°C. Nije dobro da se smrzava, jer menja boju i konzistenciju kad odmrzne.

Promene i greške na masti i loju nastaju na prvom mestu zbog biohemijskih i hemijskih procesa. Postoje tri glavna oblika kvarenja masti na koja treba da se obrati pažnja: kiselost, lojavost i užeglost.

Kiselost masti nastaje hidrolizom masti pod uticajem vode (ako sadrži veću količinu vode), toplote, encima, kiseonika, svetla i metala. Sapunasti ukus masti i povećanje kiselinskog stepena (kod analize) govori za kiselost masti.

Lojavost masti nastaje pod uticajem vlage, kiseonika i svetla, usled čega je mast primila svojstvo lojavosti i kiseli miris. Osim toga, čvrsta je kao loj i zrnasta je strukture.

Užeglost masti uzrokuju mikroorganizmi u prisustvu vazduha, svetla i toplote. Kad je užegla, mast menja boju, čvrstoću, miris i ukus. Boja postepeno postaje sivobela ili žućkasta, a pri jakoj kontaminaciji plesnima ima sive ili sivozelene pruge ili kolonije na površini u obliku nepravilnih krugova. Miris je neprijatan, užegao. Da se uklone znaci užeglosti, naročito u lakšem stepenu, primenjuje se rafiniranje, što kod masti, koja se stavlja u promet nije dozvoljeno. Poznato je i ponovo topljenje masti sa crnim lukom, fino isečenim hlebom, ili krompirom i sl.

Na svinjskoj masti i loju mogu da se jave i druge promene, koje se ispoljavaju u izmeni boje, mirisa i ukusa.

Siva boja se javlja upotrebom neispravnih posuđa, naročito zarđalih kotlova. Javlja se i kod jakog zagrevanja i krvave sirovine. Smeđa boja je posledica nedovoljnog mešanja slanine pri termičkoj obradi, ili nastaje zbog nepečenih čvaraka. Plavičasta svinjska mast dobiva se od krvavog ili mršavog, slabo masnog opornjaka.

Promene mirisa nastaju zbog raznih uzroka: način ishrane (riblje brašno u ishrani daje miris ribe), način lečenja (miris lekova), način čuvanja (dugo čuvanje u vlažnim prostorijama daje memljiv miris) itd.

Kontaminacija masnog tkiva namenjenog topljenju može biti od žuči, urina ili fekalija. Ovo se naročito događa kod izdvajanja crevne masnoće.