Photo: D.N. Kovačević, 1. januar ’05., Loznica

Sarma, recepti

Mali je broj jela u kulinarstvu koja se mogu pripremati na razne načine kao što je sarma. Može se reći: koliko domaćica - toliko i vrsta sarmi...

Zima je godišnje doba obeleženo spravljanjem sarme. Ne može se zamisliti slavska ili svečanija trpeza bez nje. O svakodnevnoj ishrani da ne govorimo. Sabrali smo karakteristične recepte za pripremu uz napomenu da sarmu nije potrebno kuvati 3 i više sati već od jedan do jedan i po sat na temperaturi pećnice od 130-150°C. Poželjna je priprema u zemljanoj posudi. Primetićete da su recepti slični ali i vrlo različiti međusobno.

Posna sarma

(26 sarmi prosečne veličine)

Namirnice:

listovi kiselog kupusa, 12 supenih kašika pirinča (oko 220-250 g), so, biber, osušena mešavina začina (peršun, mrkva, celer, paškanat... 3-4 supene kašike), aleva paprika, sok od kuvanog paradajza.

Priprema:

Od ukiseljene glavice kupusa odvojiti čitave listove. Pažljivo odseći zadebljali deo lista. Pirinač prokuvati desetak minuta na tihoj vatri da do pola bude skuvan. Sušeni začin potopiti u malo mlake vode desetak minuta da nabubri (začin ne mora biti suviše usitnjen). Sjediniti pirinač sa svim začinima i nadevati listove. U pogodnu posudu poređati sarme i preliti ih sokom od paradajza. Ostatak glavice (srce) sitno iseckati i  posuti između. Posudu staviti u pećnicu i lagano krčkati jedan do jedan i po sat.

Ovako pripremljena sarma zadržava punoću ukusa i nije prekuvana.

Sarma od kiselog kupusa s pirinčem

Namirnice:

350 grama pirinča, 1 kašičica aleve paprike, 1 glavica kiselog kupusa, 1 list lorbera, 2 dl ulja, biber u zrnu, 2 glavice crnog luka, mleveni biber, 1 kašika brašna, so.

Priprema:

Odvojiti listove veće glavice kiselog kupusa, oprati ih i pripremiti sarmu. U šerpi zagrejati 1 dl ulja i propržiti sitno iseckan crni luk tako da porumeni. Zatim dodati dopola skuvan pirinač, posoliti i pobiberiti po ukusu. Sve dobro izmešati, pa po jednu kašiku ovog nadeva stavljati na svaki list kupusa, zavijati sarme, složiti ih u šerpu i preliti mlakom vodom tako da ogreznu. Dodati nekoliko zrna bibera, jedan lorberov list i ostaviti da se kuva. Kada kupus omekša, razmutiti 1 dl ulja, kašiku brašna i kašičicu aleve paprike, pa time preliti sarmu. Sarmu ostaviti da se još malo krčka na tihoj vatri.

Sarma od kiselog kupusa sa pasuljem

Namirnice:

1 manja glavica kiselog kupusa, 1 čaša belog pasulja, 3 glavice crnog luka, biber, so.

Priprema:

Od kupusa izdvojiti listove za sarme i filovati ih pasuljem. Pasulj prethodno ostaviti preko noći u hladnoj vodi. Sutradan ga skuvati (prvu vodu baciti), a potom ocediti, sačuvati vodu od kuvanja, a pasulj dodati u propržen crni luk. Uvijati sarme, ređati u tepsiju ili vatrostalnu posudu, po čijem dnu je naređano malo sitno iseckanog kupusa. Sarme odozgo preliti vodom u kojoj se pasulj kuvao i peći u rerni na srednjoj temperaturi (oko 200 stepeni) dok sva tečnost ne ispari. Pred kraj sarme zaliti zaprškom od aleve paprike i belog luka.

Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 1

Sitno iseckamo beli i crni luk i stavimo u posudu, u koju dodamo mešavinu povrća i začina za sarmu, mleveno meso, slaninu, pirinač, kim pa dobro izmešamo. Sa glavice kupusa skinemo od 8 - 10 listova i na sredinu stavimo 1 - 2 supene kašike pripremljenog fila, pa uvijamo u sarmice. Ostatak kupusa sitno iseckamo i stavimo na dno odgovarajuće posude. Na to slažemo sarmice, na koje poređamo rebra i 1 suvu crvenu papriku. Nalijemo sa oko 1,5 l vode i malo soli. Posudu hermetički zatvorimo ( alu - folijom ) i ostavimo da se u rerni krčka 2 sata. Pre serviranja prelijemo sa vrelim uljem u koje smo stavili 1 supenu kašiku crvene paprike. Na kraju dodamo pavlaku.

Za 4 osobe potrebno je:

1/2 kg mlevene svinjetine, 10 dkg dimljene mlevene slanine, 10 dkg pirinča, 1 kesica mešavine povrća i začina za sarmu, 1 glavica crnog luka, 3 češnja belog luka, na vrh noža kima, 1 glavica kiselog kupusa ( oko 1,5 kg ), 1/2 kg suvih rebara, 1 kisela pavlaka (200 ml), 1 suva crvena paprika, 2 supene kašike ulja, 1 supena kašika crvene slatke mlevene paprike.

Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 2

Namirnice:

1/2 kg seckanog mesa (teleće, svinjsko ili goveđe), listovi kiselog kupusa (ako je prekiselo oprati u vodi), dimljenog mesa 250 gr (ili dimljenih suvih sremskih kobasica), 50 gr dimljene slanine, 10 dkg pirinča, luk, ulje, začini.

Priprema:

Smesa za punjenje sarme:

u tiganju popržiti nekoliko glavica seckanog luka i seckanu slaninu. Dodati meso sitno iseckano nožem (nikako mleveno!), sa kojeg su prethodno odstranjene sve žilice i kožice. Dodati bibera, soli, sitno iseckanog peršuna i celerovog lista. Ako volite ljuto, dodajte i malo tucane ljute paprike. Popržiti smesu dok meso ne izgubi crvenu boju. Dodati pirinač i sve izmešati. Dobijenom smesom puniti sarme.

Zamotavanje sarme:

nekada je važilo pravilo - jedna sarma jedan zalogaj /dužina sarme 4 cm a debljina do 2 cm. Mesa se dodavalo između tri prsta. Danas se prave veće sarme.

Postoji nekoliko različitih načina zamotavanja sarmi (pravilo: sarme umotajte čvrsto).

Slaganje sarme u posudu za kuvanje:

za kuvanje sarme najbolja je zemljana posuda, ali u nedostatku koristimo metalni lonac. Dno lonca namazati uljem (ako imamo, maslinovim), pa ga pokrijemo rezancima od kiselog kupusa. Stavljamo prvi red umotanih sarmi. Po želji u sarmu dodati dimljenog mesa: kolenicu ili rebarca. Mi vam preporučujemo domaće dimljene sremske kobasice. Na prvi red sarme dodati red kobasica isečenih na dužinu od 10 cm. Na kobasice dodati tanko red naseckanih rezanaca od kiselog kupusa. Zatim slagati drugi red sarmi, pa ponovo kobasice i tako slagati dok god ima materijala. Na vrhu poređajte cele listove kiselog kupusa. Naliti vodom pa staviti na umerenu vatru da se krčka 5 sati.

Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 3

Količina sastojaka za 12 sarmi dužine oko 7 cm, prečnika oko 4 cm, što je dovoljno za dve osobe za po dva obroka a po 3 sarme po obroku. Za veću količinu uvećati sastojke srazmerno.

Namirnice:

250 gr mlevenog mesa junećeg, 125 gr crnog luka očišćenog, 50 gr pirinča, 50 ml ulja; 1 kafena kašičica aleve paprike, po 1/2 kafene kašičice soli i bibera, kafena kašičica slanog začina („Vegeta”, npr.), 1 jaje, 50 gr mesnate slanine i 750 gr listova kiselog kupusa.

Priprema:

na vrelom ulju ispržiti luk u trajanju do 3 minuta. Dodati meso i nastaviti prženje. Dodati na kraju papriku, slani začin, so, biber, i pržiti još 8 do 10 min. Dodati prethodno opran pirinač, promešati i sačekati da pirinač upije sok od mesa. Skinuti sa vatre i umešati jaje. Dodati komadiće iseckane mesnate slanine.

Pripremanje listova kupusa:

listovi glavice kupusa odvoje se od korena glavice tako što se napravi dubok rez oko korena. List se odvoji i na njemu se stanji srednji zadebljali deo koji ide ka korenu. Na taj način list će se lako savijati kada se bude sarma zavijala.

Dno šerpe, lonca u kojem će se sarma kuvati, obložiti sa nekoliko listova kupusa. To uraditi sa listovima koji nisu pravilni. Sarme uvijati na sledeći način. Položiti na šaku list kupusa. Jednu kašiku pripremljenog mesa položiti na sredinu lista, bliže korenu šake odnosno kraju lista odakle će se početi sa uvijanjem. Meso rasporediti u obliku valjka kraćeg od širine lista. Početi uvijanje od kraja gde se nalazi meso. Kada se došlo do kraja lista, uvijene delove levo i desno od dlana u kojima nema mesa, utisnuti u sredinu sarme. Time se dobija čvrst valjkast oblik, koji se neće otvoriti za vreme kuvanja.

Sarme polagati u lonac vodoravno ili uspravno zavisno od broja sarmi i veličine suda. Težiti da dno bude gusto popunjeno. Uliti tople vode da sarme budu pokrivene. Na kraju se ulije smesa koja se sastoji od jedne ravne kašike brašna, tri kašike ulja i malo aleve paprike. Smesu napraviti u posebnoj posudici mešanjem sastojaka pomoću kašike. Položiti preko sarmi tanjirić koji će sprečavati da se podižu za vreme kuvanja. Gurmani, praznine između sarmi popune komadima suvih svinjskih rebaraca. Pokriti poklopcem i na umerenoj temperaturi lagano krčkati bar 3 sata.

Sarma od slatkog kupusa

Namirnice:

(za 4 osobe) 1 kg slatkog kupusa, 30 dkg junetine bez kostiju , 6 dkg pirinča, 10 dkg crvenog luka, biber, so, aleva paprika.

Priprema:

Blanširajte očišćene listove kupusa i iscedite. Mleveno meso začinite, dodajte pirinač i sitno iseckan luk. Dobro izmešajte tako da dobijete kompaktnu masu pa njome punite listove kupusa i oblikujte sarme. Sarme kružno složite u šerpu, zalijte goveđom supom i kuvajte. Pre serviranja rastopite malo maslaca, dodajte aleve paprike i prelijte preko vrele sarme dok ona vri. Služite sa pavlakom.