|
Salamura se može pripremiti na
nekoliko načina:
●PRVI RECEPT●
Za 50 kg mesa:
10 litara vode, 1,75-2 kg soli, 1
kašika šećera, 10 grama bibera, nekoliko bobica kleke, 2 do 3 lista lovora,
1 glavica izdrobljenog belog luka (može se dodati i drobljeni kim ili malo
ruzmarina).
Pomešajte polovinu suvih sastojaka.
Začini moraju biti izdrobljeni ili naseckani. Tom suvom mešavinom istrljajte
komade mesa koje ste prethodno obrisali čistom krpom. Posebno pažljivo
solite delove uz kosti i tu dodajte malo više soli. Veće komade mesa složite
na dno posude, a manje iznad i između njih. Pojedine slojeve možete još
dodatno posoliti i zaliti vodom u kojoj se močio beli luk. Sledećeg dana
meso zalijte slanom vodom koju ste prokuvali sa drugom polovinom svih
sastojaka. Voda mora biti potpuno hladna. Nalijte je toliko da meso bude
pokriveno. Na meso postavite čiste daske i opteretite ih. Dva puta nedeljno
odlijte slanu vodu i opet je ulijte. Jednom nedeljno meso presložite, a
pritom ga i preokrenite. Ako je slana voda isparila, dolijte novu,
pripremljenu sa jednakim odnosom soli i vode kao prvi put. Kada provri
ostavite je da se ohladi i tek potom zalijte meso. Manji komadi mesa moraju
ostati u rasolu dve do tri nedelje, srednje veliki tri do četiri nedelje, a
oni najveći i duže. Najpovoljnije je da temperatura prostorije gde se nalazi
meso u rasolu bude između 4 i 6°C.
●DRUGI RECEPT●
Za 50 kg mesa:
2 kg sitne soli, 2 kašike
izdrobljenih bobica kleke, 4 kašike šećera, 2 šake zdrobljenog belog luka,
rasol: 20 l vode, 20 listova lovora, 20 g bibera u zrnu, malo soli (100 g).
Sve sastojke izmešajte i utrljajte
celu količinu u meso. Najbolje je pre soljenja iz komada mesa izvaditi
kosti, a ako ih ostavljate, nožem zarežite uz kost i u taj urez utisnite
spremljenu mešavinu. Nasoljene komade mesa složite u posudu kao u prvom
primeru. Trećeg dana meso zalijte rasolom, pokrijte daskama i opteretite.
Rasol: četvrt sata kuvajte u vodi so,
lovor i zrna bibera. Kada se ohladi, zalijte meso. Jednom nedeljno komade
mesa presložite. U rasolu ih ostavite 14 dana, a velike komade i duže.
●TREĆI RECEPT●
Za 50 kg mesa:
12,5 l vode, 1,9 kg soli, 370 g
šećera, 12 zdrobljenih karamfilića, 50 zrna bibera, 12 listova lovora, 12
zdrobljenih češnjeva belog luka, 2 glavice crnog luka isečene na deblja
rebarca i 6 vrhova herbe majčine dušice (timijana).
Meso složite u posudu. Skuvajte
salamuru. Sve nabrojane sastojke kuvajte pola sata, ostavite da se salamura
ohladi i zalijte meso. Dalje postupajte kako je opisano u prethodnim
primerima.
Pri vađenju iz salamure meso će biti
prekriveno sluzavom prevlakom. Mnogi je ispiraju vodom. Pritom komad mesa
morate držati u ruci i prati ga mlakom vodom, ali ga ne smete uroniti u
vodu. Oprane komade složite na koso položene daske da se ocede. Kroz svaki
komad mesa provucite komad kanapa za vešanje o kuke u pušnici i ostavi. Neki
ne preporučuju pranje mesa, jer se ispere suviše dragocenih sastojaka i
aromatičnih materija. Tvrde da je bolje obesiti meso u prikladnoj prostoriji
gde će se cediti i osušiti. Oprano meso takođe obesite. Svaki komad mesa
ostavite da visi onoliko dana koliko ima kilograma.
Na kraju, iskustvo je pokazalo da je
kobasicama dovoljno da budu u pušnici 1 do 2 dana, salamama 2 do 3 dana, a
za meso se vreme određuje prema masi i to za svaki kilogram 1 do 2 dana.
Kada je suvo i hladno vreme meso se brže dimi nego ako je vlažno, maglovito
i kišovito.
|
