Postupci izrade pršute od svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa

 

Njeguški pršut

Prerada mesa u razne vrste pršuta ima relativno najdužu istoriju. Međutim, ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u našim uslovima. Proizvode se, uglavnom, u četiri geografska područja po kojima su i nazvani: dalmatinski, užički, kraški i njeguški pršut. U suštini nema bitnih razlika između njeguškog, dalmatinskog i kraškog pršuta u pogledu načina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u pogledu organoleptičkih osobina, što je uslovljeno razlikama u klimi i trajanju pojedinih etapa u procesu proizvodnje (dimljenje, sušenje i dr.). Kao šemu za ovu vrstu proizvoda opisaćemo postupke izrade njeguškog pršuta jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima naše zemlje sličan postupak može se primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao označiti zajedničkim imenom „suva šunka tipa pršuta”.

 

- Izbor sirovine -

Mogu se koristiti svinje različitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa, oko 100 do 140 kg telesne mase, starosti od 7 do 12 meseci. Činjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Međutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomičnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju kreće od oko 100 do 110 kg.

 

- Obrada butova -

Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane u butu. Krsne i karlične kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Koža ostaje na butu a nožice se odsecaju. Konačnom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, masno tkivo sa unutrašnje strane buta treba u što većoj meri ukloniti da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinelo efikasnijem konzervisanju. Pri izvođenju završnih operacija, oštrim nožem valja odstraniti sve delove koji strče i ukloniti neravnine na sečenim površinama.

 

- Soljenje butova -

Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. Na Njegušima se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina (uključujući i kožu), posebno sečenih. Određena količina soli stavlja se u prazne prostore, naročito oko jabučice.

Nije obavezno, ali se može preporučiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna količina belog luka (beli luk osim specifičnog ukusa ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).

Neposredno posle završenog utrljavanja soli butovi se slažu u plastične kade (ili druge odgovarajuće posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se obavlja tako da jabučica butne kosti bude okrenuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po mogućnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.

 

- Presovanje butova -

Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima), šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na određene površine (dobro očišćen kamen, daska ili beton) radi presovanja. U domaćinstvima se ova operacija najčešće obavlja tako što se iznad poređanih pršuta stavlja platno ili cerada da bi se zaštitilo od prašine, a eventualno i štetočina (glodari i insekti). Preko pokrivača se stavlja daska sa odgovarajućim opterećenjem (obično, kamenje), čija se masa kreće od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju može se napraviti i presa sa zavrtnjem, kako je prikazana na crtežu.

Butovi se radi presovanja slažu s jabučicom kosti okrenutom nadole. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja se, po pravilu, smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Međutim, pri tome je glavni zadatak ceđenje sokova, a ne oblikovanje butova.

 

- Dimljenje i sušenje -

Posle presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda.

Pre nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja - udaljavanje suvišnih količina soli sa površinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosuše (ocede), što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.

Butovi pripremljeni na napred opisani način, unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbeđenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi vešaju ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.

Dim se dobija sagorevanjem bukovog, hrastovog ili grabovog drveta, a sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja. Ukoliko je vlažno vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.

Posle napred označenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom nastavlja se proces isušivanja. Korisno je, naročito ako u ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.

Kada se oceni da je dimljenje završeno, na površini pršuta se utrlja crvena paprika, čime se, pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

 

- Zrenje (dozrevanje) pršuta -

Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena još ne obezbeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se traži za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Da bi ovi procesi tekli u željenim smerovima, potrebno je da se za odimljene pršute obezbedi prostorija sa odgovarajućim uslovima.

Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne može izbeći užeglost proizvoda.

Temperatura, po pravilu, treba da se kreće od 12 do 16°C, sa što nižom relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja (naročito su štetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbeđenjem povoljnih uslova, a pre svega što ujednačenije temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak između butova pri vešanju (ostaviti dovoljno međuprostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).

U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapića oko jabučice.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Od početka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje se za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i nešto više (do 35%).

Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10 meseci, a za optimum se obično računa period od jedne godine. O ovim činjenicama se mora voditi računa ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet proizvoda.

 

Pršut od junećeg buta

Sveži i ohlađeni juneći butovi obrađuju se na sličan način kao i svinjski butovi (temperatura u centru buta ne sme biti viša od +4°C u periodu od završenog hlađenja do početka obrade). Posle obavljenih završnih operacija obrade, na površini butova se snažnim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na masu svakog pojedinog buta. Usoljeni butovi se odmah slažu u plastične kade ili na pod u odgovarajućoj prostoriji, gde se uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3 nedelje. Tokom ovog perioda, a naročito na kraju (slično kao i kod svinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti način kao i u proizvodnji svinjskog pršuta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacija ispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvišne soli iz površinskih slojeva). Ceđenje, nakon ispiranja, a pre početka dimljenja, s obzirom na veličinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim slede faze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti način kao i u proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali traju duže. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptičkim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.

 

Ovčija pršuta

Pršuta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod od ovčijeg mesa. Međutim, ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski, već tako da se dobije kao međuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme.

Pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutrašnje strane butova (šol), radi uspešnijeg soljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda. Šolovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karličnih kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za pršutu u odnosu na masu obrađenog ovčijeg trupa.

Soljenje, dimljenje i sušenje obavljaju se na sličan način kao i u proizvodnji ovčije stelje i pastrme.

 

Goveđa užička pršuta

Koristi se goveđe meso od buta, slabina i leđa, koje se posle hlađenja iskoštava. Meso se čisti od grubog vezivnog i masnog tkiva i seče u komade sledećih dimenzija: 20 do 30 cm dužine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine.

Obrađeni komadi ručno se sole  sa 3% soli u odnosu na masu mesa. Usoljeni komadi se slažu u odgovarajuće posude, gde ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veličine. Posle faze salamurenja sledi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon toga svaki komad se na jednom kraju buši iglom i veže kanapom na štapove. Obešeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, sušenje i zrenje.

Dimljenje, sušenje i zrenje u klasičnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 časova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim časovima, kada je spoljna temperatura najniža), dok se u preostalih 16 časova prekida dimljenje.

 

Svinjska užička pršuta

Za izradu ove pršute koristi se svinjsko meso od buta i leđnog dela. Posle hlađenja i rasecanja trupa na polutke, pomenuti komadi mesa se čiste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u još manje komade koji ne treba da budu kraći od 10 cm ni tanji od 4 cm.

Obrađeni komadi se utrljavaju sa 3% soli. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veličine komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 časova) u protoku hladne vode, zatim sledi ceđenje u trajanju oko 10 časova i najzad dimljenje, sušenje i zrenje.

Postupci dimljenja, sušenja i zrenja slični su kao kod goveđe pršute, s tom razlikom što traju nešto kraće (u pitanju su manji komadi mesa).

 

Izvor:

Joksimović,J., Zorica Joksimović: Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu, Nolit, Beograd, 1983.