|
Njeguški pršut
Prerada mesa u razne vrste pršuta ima
relativno najdužu istoriju. Međutim, ima veoma malo podataka o toj
proizvodnji u našim uslovima. Proizvode se, uglavnom, u četiri geografska
područja po kojima su i nazvani: dalmatinski, užički, kraški i njeguški
pršut. U suštini nema bitnih razlika između njeguškog, dalmatinskog i
kraškog pršuta u pogledu načina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u
pogledu organoleptičkih osobina, što je uslovljeno razlikama u klimi i
trajanju pojedinih etapa u procesu proizvodnje (dimljenje, sušenje i dr.).
Kao šemu za ovu vrstu proizvoda opisaćemo postupke izrade njeguškog pršuta
jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima naše zemlje sličan
postupak može se primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao označiti
zajedničkim imenom „suva šunka tipa pršuta”.
- Izbor sirovine -
Mogu se koristiti svinje različitih
rasa, starosti i mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih
rasa, oko 100 do 140 kg telesne mase, starosti od 7 do 12 meseci. Činjenica
je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i
obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Međutim, ovo nije u
skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija
ekonomičnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju kreće od oko
100 do 110 kg.
- Obrada butova -
Butove treba odvajati od polutki
rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane
u butu. Krsne i karlične kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove
operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sačuva
prirodna građa muskulature. Koža ostaje na butu a nožice se odsecaju.
Konačnom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri čemu postojeći sloj
masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, masno tkivo sa unutrašnje
strane buta treba u što većoj meri ukloniti da bi se olakšalo prodiranje
soli i time doprinelo efikasnijem konzervisanju. Pri izvođenju završnih
operacija, oštrim nožem valja odstraniti sve delove koji strče i ukloniti
neravnine na sečenim površinama.
- Soljenje butova -
Odmah posle oblikovanja pristupa se
soljenju. Na Njegušima se koristi isključivo morska so, bez ikakvih
dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10% u odnosu na masu buta.
Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina
(uključujući i kožu), posebno sečenih. Određena količina soli stavlja se u
prazne prostore, naročito oko jabučice.
Nije obavezno, ali se može
preporučiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna
količina belog luka (beli luk osim specifičnog ukusa ima i naučno dokazano
dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).
Neposredno posle završenog
utrljavanja soli butovi se slažu u plastične kade (ili druge odgovarajuće
posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se obavlja tako da jabučica
butne kosti bude okrenuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po
mogućnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok
i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.
- Presovanje butova -
Po isteku perioda soljenja u kadama
(koritima), šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na određene površine
(dobro očišćen kamen, daska ili beton) radi presovanja.
 U
domaćinstvima se ova operacija najčešće obavlja tako što se iznad poređanih
pršuta stavlja platno ili cerada da bi se zaštitilo od prašine, a eventualno
i štetočina (glodari i insekti). Preko pokrivača se stavlja daska sa
odgovarajućim opterećenjem (obično, kamenje), čija se masa kreće od 100 do
150 kg. Za ovu operaciju može se napraviti i presa sa zavrtnjem, kako je
prikazana na crtežu.
Butovi se radi presovanja slažu s
jabučicom kosti okrenutom nadole. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni
sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku
presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja se, po pravilu,
smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u
velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Međutim, pri tome je glavni
zadatak ceđenje sokova, a ne oblikovanje butova.
- Dimljenje i sušenje -
Posle presovanja, odnosno kada se
postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje,
koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti
vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda.
Pre nego što se pristupi dimljenju,
butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja - udaljavanje suvišnih
količina soli sa površinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da
se prosuše (ocede), što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.
Butovi pripremljeni na napred opisani
način, unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i
ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbeđenje ovog uslova neophodno je,
pored ostalog, da se butovi vešaju ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.
 Dim
se dobija sagorevanjem bukovog, hrastovog ili grabovog drveta, a sagorevanje
treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoračila temperatura
hladnog dimljenja. Ukoliko je vlažno vreme, dimljenje se obavlja neprekidno,
a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.
Posle napred označenog perioda (30 do
40 dana) dimljenje je kao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces
prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim
procesom nastavlja se proces isušivanja. Korisno je, naročito ako u ovoj
fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje,
odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba ponoviti
nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.
Kada se oceni da je dimljenje
završeno, na površini pršuta se utrlja crvena paprika, čime se, pored
ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih
insekata.
- Zrenje (dozrevanje) pršuta -
Tokom prethodnih tehnoloških faza u
mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena
još ne obezbeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije
uklonjena do mere koja se traži za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je
neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Da
bi ovi procesi tekli u željenim smerovima, potrebno je da se za odimljene
pršute obezbedi prostorija sa odgovarajućim uslovima.
Prostorija mora biti mračna, jer
dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u
takvim uslovima ne može izbeći užeglost proizvoda.
Temperatura, po pravilu, treba da se
kreće od 12 do 16°C, sa što nižom relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma
važno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja (naročito su štetne nagle
promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna ali
vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbeđenjem povoljnih
uslova, a pre svega što ujednačenije temperature i relativne vlažnosti u
pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan
raspored, odnosno obezbediti razmak između butova pri vešanju (ostaviti
dovoljno međuprostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).
U periodu dozrevanja pršuti su
najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom
pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja
treba vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna
procena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapića oko jabučice.
Za period dozrevanja valja planirati
najmanje 5 do 6 meseci. Od početka proizvodnje do dobijanja gotovih
proizvoda masa butova smanjuje se za oko 30% (ukupni kalo soljenja,
dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i
nešto više (do 35%).
Poželjne osobine kvaliteta, uz
opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10 meseci, a za optimum se obično
računa period od jedne godine. O ovim činjenicama se mora voditi računa ako
se kalkulacije cena vezuju za kvalitet proizvoda.
Pršut od junećeg buta
Sveži i ohlađeni juneći butovi
obrađuju se na sličan način kao i svinjski butovi (temperatura u centru buta
ne sme biti viša od +4°C u periodu od završenog hlađenja do početka obrade).
Posle obavljenih završnih operacija obrade, na površini butova se snažnim
utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na masu svakog pojedinog buta.
Usoljeni butovi se odmah slažu u plastične kade ili na pod u odgovarajućoj
prostoriji, gde se uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3
nedelje. Tokom ovog perioda, a naročito na kraju (slično kao i kod svinjskih
butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi
principijelno na isti način kao i u proizvodnji svinjskog pršuta, a traje
najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacija ispiranja vodom
(odsoljavanje - uklanjanje suvišne soli iz površinskih slojeva). Ceđenje,
nakon ispiranja, a pre početka dimljenja, s obzirom na veličinu komada mesa,
treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim slede faze dimljenja i dozrevanja,
koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti način kao i u
proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali traju duže. Za dobijanje gotovog
proizvoda sa potpuno formiranim organoleptičkim svojstvima treba planirati
najmanje 12 meseci.
Ovčija pršuta
Pršuta je najkvalitetniji
suvomesnati proizvod od ovčijeg mesa. Međutim, ekonomski nije celishodno da
se proizvodi namenski, već tako da se dobije kao međuproizvod u procesu
izrade stelje i
pastrme.
Pri obradi trupova za stelju i
pastrmu, odvaja se meso sa unutrašnje strane butova (šol), radi uspešnijeg
soljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda. Šolovi sa oba buta od svakog
trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini) preko
vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karličnih kostiju. I pri
daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za pršutu u
odnosu na masu obrađenog ovčijeg trupa.
Soljenje, dimljenje i sušenje
obavljaju se na sličan način kao i u proizvodnji ovčije stelje i pastrme.
Goveđa užička pršuta
Koristi se goveđe meso od buta,
slabina i leđa, koje se posle hlađenja iskoštava. Meso se čisti od grubog
vezivnog i masnog tkiva i seče u komade sledećih dimenzija: 20 do 30 cm
dužine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine.
Obrađeni komadi ručno se sole sa 3%
soli u odnosu na masu mesa. Usoljeni komadi se slažu u odgovarajuće posude,
gde ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veličine. Posle faze salamurenja sledi
ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon toga svaki komad se
na jednom kraju buši iglom i veže kanapom na štapove. Obešeni komadi se cede
u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja
dimljenje, sušenje i zrenje.
Dimljenje, sušenje i zrenje u
klasičnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje
se obavlja oko 8 časova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim časovima, kada je
spoljna temperatura najniža), dok se u preostalih 16 časova prekida
dimljenje.
Svinjska užička pršuta
Za izradu ove pršute koristi se
svinjsko meso od buta i leđnog dela. Posle hlađenja i rasecanja trupa na
polutke, pomenuti komadi mesa se čiste od grubog vezivnog i masnog tkiva.
Zatim se seku u još manje komade koji ne treba da budu kraći od 10 cm ni
tanji od 4 cm.
Obrađeni komadi se utrljavaju sa 3%
soli. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veličine komada mesa.
Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 časova) u protoku hladne
vode, zatim sledi ceđenje u trajanju oko 10 časova i najzad dimljenje,
sušenje i zrenje.
Postupci dimljenja, sušenja i zrenja
slični su kao kod goveđe pršute, s tom razlikom što traju nešto kraće (u
pitanju su manji komadi mesa).
Izvor:
Joksimović,J., Zorica Joksimović:
Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu, Nolit, Beograd, 1983.
|
