|
Kaštradina
Za izradu ovog proizvoda koriste se
tovljeni muški kastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina.
Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i druge operacije obrade trupova
(uključujući i hlađenje) obavljaju se na uobičajeni način. Posle završenog
hlađenja trupovi se duž kičmenog stuba rasecaju na dve polovine, a svaka
polutka na tri dela: but, plećku i treći deo koji se u Dalmaciji označava
kao „kora”.
Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8%
morske soli (može i kuhinjska so) u odnosu na masu komada mesa. Odmah posle
utrljavanja soli komadi se slažu u plastične kade (ili druge, odgovarajuće
posude), i to prvo butovi i plećke i najzad „kora”. Meso se u ovim posudama
drži tri nedelje i za to vreme se obavi prosoljavanje do centralnih slojeva
komada. Poželjno je da se u toku ovog procesa izvrši najmanje jedno
prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok.
Ispiranje se vrši hladnom vodom i
nakon ceđenja meso se prenosi u pušnicu.
Dimljenje i sušenje se obavlja
u sličnim uslovima (režimu) koji su opisani za
njeguški pršut,
a vreme hladnog dimljenja i sušenja kreće se od 15 do 60 dana, zavisno od
spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. U našim uslovima se računa: da
prva faza dimljenja i prosušivanja traje 7 dana; da proces dozrevanja traje
30 dana. Prema tome, proces proizvodnje kaštradine traje ukupno oko 2
meseca.
Ovčija stelja
I za ovaj proizvod se koriste
tovljeni muški kastrati i jalove ovce.
- Obrada trupova -
Kada se obave uobičajene operacije
klanja i hlađenja, trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane, i to tako da
se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i preseče grudna kost. Zatim se
trupovi „otvaraju” radi odstranjivanja bubregâ, karličnog loja, dela
bubrežnog loja i ostataka dijafragme.
Pošto je završena napred opisana
obrada trupa kao celine, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se
preseca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na
sledeći način:
- prvo se presecaju sva rebra u
predelu kičmenog stuba (s jedne i s druge strane). Zatim se rebra izdvajaju
a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni deo mesa stelje;
- grudna kost se u potpunosti izdvaja
iz trupa;
- kičmeni stub, zajedno sa kostima
karlice, izdvaja se kao jedna celina, ali tako da se trup ne razdvoji
na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje
izvesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. „mesnate kosti” koje se mogu
preraditi (soljenjem, dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa
njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;
- butovi i plećke ostaju, takođe, u
sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju
butne kosti i kosti kolenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi
kostiju kolenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe
za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve
kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim delova kostiju
podlaktice u dužini od 5 cm koje, takođe, služe za vešanje proizvoda tokom
sušenja i skladištenja;
- sa butova se odvaja i grupa mišića,
tzv. šol; ovaj, unutrašnji, deo buta (šol) koristi se za izradu ovčije
pršute.
Iz napred datog prikaza vidi se da se
pri izradi ovčije stelje koriste celi trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dela
buta - šola) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su
izdvojene kosti sa izuzetkom delova kolenice i podlaktice u dužini do 5 cm.
- Soljenje mesa za stelju -
Suvim postupkom utrljava se oko 8%
soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i ceđenje soka,
meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedelje.
Odsoljavanje se vrši u protoku hladne
vode, a nakon toga meso se veša na štapove i cedi 3 do 5 časova.
Dimljenje i sušenje obavlja se na
sličan način kao pri preradi u kaštradinu.
Ovčija pastrma
Koriste se iste kategorije ovaca kao
i za ovčiju stelju.
Obrada trupova u proizvodnji ovčije
pastrme razlikuje se od obrade trupova za stelju u tome što se kosti trupova
ne odstranjuju, a plećka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sledeći:
- posle rasecanja i otvaranja trupa,
na način koji je opisan za stelju, odstranjuju se bubrezi i karlični loj,
ostaci dijafragme i odseca deo mesa sa unutrašnje strane buta (šol);
- kičmeni stub se raseca uzdužnim
rezom sa unutrašnje (trbušne) strane radi izdvajanja kičmene moždine;
- sa obe strane grudnog koša odvajaju
se prva četiri rebra sa pripadajućim međurebarnim mišićima; ovo odvajanje
treba da bude nepotpuno, odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i
kičmenog stuba i delimično odvajaju od grudnog koša, tako da ostanu u
prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu.
Opisanom obradom ovčijih trupova za
proizvodnju pastrme treba da se stvore uslovi za uspešniji tok procesa
soljenja, dimljenja i sušenja mesa koji se obavljaju na isti način kao za
ovčiju stelju.
Iz prethodnog prikaza vidi se da
pastrma predstavlja meso sa kostima celog ovčijeg trupa (osim unutrašnjeg
dela buta - šola), sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom.
Izvor:
Joksimović,J., Zorica Joksimović:
Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu, Nolit, Beograd, 1983.
|
