Postupci izrade suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa

 

Kaštradina 

Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muški kastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina. Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i druge operacije obrade trupova (uključujući i hlađenje) obavljaju se na uobičajeni način. Posle završenog hlađenja trupovi se duž kičmenog stuba rasecaju na dve polovine, a svaka polutka na tri dela: but, plećku i treći deo koji se u Dalmaciji označava kao „kora”.

Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8% morske soli (može i kuhinjska so) u odnosu na masu komada mesa. Odmah posle utrljavanja soli komadi se slažu u plastične kade (ili druge, odgovarajuće posude), i to prvo butovi i plećke i najzad „kora”. Meso se u ovim posudama drži tri nedelje i za to vreme se obavi prosoljavanje do centralnih slojeva komada. Poželjno je da se u toku ovog procesa izvrši najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok.

Ispiranje se vrši hladnom vodom i nakon ceđenja meso se prenosi u pušnicu.

Dimljenje i sušenje se obavlja u sličnim uslovima (režimu) koji su opisani za njeguški pršut, a vreme hladnog dimljenja i sušenja kreće se od 15 do 60 dana, zavisno od spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. U našim uslovima se računa: da prva faza dimljenja i prosušivanja traje 7 dana; da proces dozrevanja traje 30 dana. Prema tome, proces proizvodnje kaštradine traje ukupno oko 2 meseca.

 

Ovčija stelja

I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muški kastrati i jalove ovce.

 

- Obrada trupova -

Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlađenja, trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i preseče grudna kost. Zatim se trupovi „otvaraju” radi odstranjivanja bubregâ, karličnog loja, dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme.

Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se preseca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeći način:

- prvo se presecaju  sva rebra u predelu kičmenog stuba (s jedne i s druge strane). Zatim se rebra izdvajaju a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni deo mesa stelje;

- grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;

- kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna celina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. „mesnate kosti” koje se mogu preraditi (soljenjem, dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;

- butovi i plećke ostaju, takođe, u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim delova kostiju podlaktice u dužini od 5 cm koje, takođe, služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja;

- sa butova se odvaja i grupa mišića, tzv. šol; ovaj, unutrašnji, deo buta (šol) koristi se za izradu ovčije pršute.

Iz napred datog prikaza vidi se da se pri izradi ovčije stelje koriste celi trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dela buta - šola) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom delova kolenice i podlaktice u dužini do 5 cm.

 

- Soljenje mesa za stelju -

Suvim postupkom utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i ceđenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedelje.

Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon toga meso se veša na štapove i cedi 3 do 5 časova.

Dimljenje i sušenje obavlja se na sličan način kao pri preradi u kaštradinu.

 

Ovčija pastrma

Koriste se iste kategorije ovaca kao i za ovčiju stelju. 

Obrada trupova u proizvodnji ovčije pastrme razlikuje se od obrade trupova za stelju u tome što se kosti trupova ne odstranjuju, a plećka se ne odvaja od trupa. Postupak obrade je sledeći:

- posle rasecanja i otvaranja trupa, na način koji je opisan za stelju, odstranjuju se bubrezi i karlični loj, ostaci dijafragme i odseca deo mesa sa unutrašnje strane buta (šol);

- kičmeni stub se raseca uzdužnim rezom sa unutrašnje (trbušne) strane radi izdvajanja kičmene moždine;

- sa obe strane grudnog koša odvajaju se prva četiri rebra sa pripadajućim međurebarnim mišićima; ovo odvajanje treba da bude nepotpuno, odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i kičmenog stuba i delimično odvajaju od grudnog koša, tako da ostanu u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu.

Opisanom obradom ovčijih trupova za proizvodnju pastrme treba da se stvore uslovi za uspešniji tok procesa soljenja, dimljenja i sušenja mesa koji se obavljaju na isti način kao za ovčiju stelju.

Iz prethodnog prikaza vidi se da pastrma predstavlja meso sa kostima celog ovčijeg trupa (osim unutrašnjeg dela buta - šola), sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom.

 

Izvor:

Joksimović,J., Zorica Joksimović: Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu, Nolit, Beograd, 1983.