Izrada pojedinih vrsta kobasica

 

Viršle, hrenovke

- kvalitetna ishrana odojčadi i dece -

Za izradu ove kobasice, ako je namenjena za ishranu dece (a naročito odojčadi), treba koristiti meso I kategorije /but/ od mlađe junetine i čvrsto masno tkivo od mladih svinja za klanje (slanina sa leđnog dela). Juneće meso može se zameniti mesom od bataka piladi.

Postupak izrade treba da teče u dve faze. Prvo se pravi tzv. mesno testo, a zatim se ono meša sa prethodno samlevenim masnim tkivom i tako formira masa koja se obrađuje toplotom (kuva). Preporučuje se sledeći odnos ovih osnovnih sastojaka: mesno testo oko 70%, masno tkivo oko 30%.

Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno se dodaje 2 do 2,5% kuhinjske soli, a može se dodati i oko 5 do 10% smrznutog belanca od svežih kokošijih jaja, ili 2 do 3% obranog mleka u prahu.

Postupci izrade treba da teku na sledeći način:

- odabrani komad mesa se očisti od grubog vezivnog tkiva i suvišne masnoće (ako ih ima); ovako očišćeno meso se samelje kuhinjskom mesoreznicom i ostavi u zamrzivaču hladnjaka da se što bolje ohladi (dok ne počne smrzavanje površinskog sloja); na isti način, ali posebno, obradi se i masno tkivo;

- od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo; pri tome se u mikser prvo ubaci odmerena količina samlevenog mesa, kuhinjske soli i smrznutog belanca (ili mleka u prahu); posle nekoliko sekundi, odnosno od momenta kada je meso u mikseru rastreseno, postepeno se dodaje što hladnija voda i nastavlja usitnjavanje i mešanje u mikseru sve dok se ne dobije usitnjena masa konzistencije testa; količina vode se ne može unapred odrediti jer to zavisi od stanja mesa, odnosno mogućnosti da meso bubrenjem „veže” dodatu vodu; proveru treba vršiti tako što se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda izgled usitnjene mase; dodavanje vode prestaje kada je usitnjena masa u obliku testa koje se razvlači sa prsta ali se masa ne prekida; u vezi s ovim treba znati da će gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodato previše vode, a gumast ako nije dodata dovoljna količina vode;

- u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena količina samlevenog (i prethodno ohlađenog) masnog tkiva; ova smeša mesnog testa i masnog tkiva obrađuje se u mikseru sve dok se ne dobije jednorodna masa;

- pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa određenim dodacima) stavlja se u tanka creva ili odgovarajuće omotače i time je završen postupak izrade kobasica;

- preporučuje se da ovako napravljene kobasice odleže 2 do 4 sata u hladnjaku, a zatim se kuvaju na tihoj vatri (oko 75°C) u trajanju oko 60 minuta; ako je vreme ograničeno, kobasice se mogu kuvati odmah nakon kratkotrajnog ceđenja; ako se ovako napravljene kobasice ne koriste odmah, nego se određeno vreme čuvaju u hladnjaku, pre upotrebe treba ih spustiti u vodu koja počinje da ključa (oko 80°C) i kuvati na tihoj vatri još 10 do 15 minuta.

 

Kobasice za pečenje

svinjsko meso bez kosti – 65 kg* /od 100 kg proizvoda/; čvrsto masno tkivo – 35 kg; kuhinjska so – 2,5 kg; poluslatka paprika u prahu – 0,2 kg; biber, crni, mleveni – 0,1 kg; luk beli sveži (očišćen i samleven) – 0,1 kg; svinjska tanka creva – 250 metara (m).

Krupno mlevenom mesu i čvrstom masnom tkivu dodaje se so i začin. Beli luk se može mleti zajedno sa mesom, a crni biber u posebnom mlinu. Ukoliko takvog mlina nema, crni biber se sitno istuca i proseje. So i začine treba dodavati postepeno i probanjem ustanoviti da li je dodata željena količina.

Osnovna masa sa dodatim začinima se dobro izmeša i njome se pune (nadevaju) creva koja su za tu svrhu pripremljena. Koriste se isključivo svinjska tanka creva. Ako nema punilice, za punjenje se može upotrebiti mesoreznica (mašina za mlevenje mesa) sa koje je skinuta rešetka i na njeno mesto učvršćen levak. Napunjena creva se povezuju u parove, pri čemu je svaki komad dužine oko 12 cm. Odvajanje parova vrši se tako što se nadev na određenom mestu potisne napred i natrag, a potom se crevo nekoliko puta uvrne u desnom ili levom smeru, ali uvek u istom za sve kobasice od jednog komada creva.

 

Domaća kranjska kobasica

svinjsko meso bez kosti – 60*; svinjski obresci – 30; čvrsta slanina – 10; kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u prahu – 0,2; biber, crni, mleveni – 0,1; luk beli sveži (očišćeni) – 0,3; svinjska tanka creva – 200 m.

Meso i čvrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so i začini. U ovako usitnjen nadev može se još dodati: 0,040 kg /40 grama/ šalitre (nitrata) i 0,020 kg nitrita uz dobro mešanje, a zatim se tako napravljenom masom pune svinjska tanka creva.

Kobasice se povezuju u parove (dužina komada oko 12 cm), vešaju na štapove (bez međusobnog dodirivanja) i posle ceđenja stavljaju u pušnice gde se obavlja vruće dimljenje pri temperaturi od 60-80°C. Dimljenje i toplotna obrada traju od 2 do 4 časa. Ukoliko se za kobasice u fazi ceđenja može da obezbedi prohladno mesto, gde se temperatura kreće oko 10°C, poželjno je da tu odstoje nekoliko sati pre dimljenja. Ako to nije moguće, onda ih posle kraćeg ceđenja treba dimiti, pošto temperature više od 10°C mogu da ubrzaju razvoj mikroorganizama sa štetnim dejstvom.

 

Domaća goveđa kobasica

goveđe meso bez kosti – 55*; svinjski obresci – 30; čvrsta slanina – 15; kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u prahu – 0,3; biber, crni, mleveni – 0,2; luk beli sveži (očišćeni) – 0,2; goveđa tanka creva – 150 m; kanap tanki – 0,1 kg.

Priprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti način kao i za kobasice za pečenje. Napunjena creva se odvajaju u parove tako da dužina jednog komada bude oko 30 cm.

Ostali postupci do dimljenja i samo dimljenje isti su kao za kranjske kobasice.

 

Domaća lovačka kobasica

svinjsko meso bez kosti – 45*; goveđe meso bez kosti – 40; čvrsta slanina – 15; kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u prahu – 0,3; biber, beli, mleveni – 0,1; luk beli sveži (očišćeni) – 0,5; goveđa tanka creva – 150 m; kanap tanki – 0,1 kg.

Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku kobasicu.

 

Domaća slaninska kobasica

čvrsta slanina – 60*; svinjski obresci – 40; kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u prahu – 0,3; biber, crni, mleveni – 0,2; luk beli sveži (očišćeni) – 0,2; goveđa tanka creva – 150 m; kanap – 0,1 kg.

I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenje obavljaju na isti način kao i za kranjsku kobasicu.

 

Bela domaća tlačenica (bela švargla)

Sadržaj nadeva ove kobasice čine: srce, jezik, uši, meso, kožurice i meso od svinjskih glava. Sve ove sirovine prvo se potapaju u hladnu vodu, a potom se kuvaju. Posebno je važno da se dobro skuvaju svinjske glave, tako da se meso sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se stavljaju na sto ili veću čistu dasku, gde se malo ohlade, a zatim se isitne u kockice. Tako usitnjenoj masi dodaje se kuhinjska so i začini po ukusu (samleveni biber crni ili beli, sitno isečeni beli luk). Masi se dodaje i supa (bujon) u kojoj su sirovine kuvane. So i začini dodaju se postupno uz mešanje. Pri tome se više puta proverava ukus i miris mase da se ne bi presolila ili previše začinila.

Orijentaciono treba računati sa sledećim količinama dodataka na 100 kg osnovne mase: oko 2,5 kg kuhinjske soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera, oko 0,3 kg belog luka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13 litara bujona.

Izmešanom masom puni se svinjski želudac, slepo crevo i mokraćna bešika, koji su za ovu svrhu prethodno pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama, a nakon završenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz koji je vršeno punjenje i proizvod se spušta u supu dobijenu kuvanjem mase za tlačenicu.

Kuvanje se obavlja na tihoj vatri (90 do 95°C) da ne bi omotači pucali. Tokom kuvanja omotač se na nekoliko mesta probuši iglom, čime se omogućuje odstranjivanje vazduha i suvišne tečnosti koja se nakuplja ispod omotača. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepen kuvanosti se proverava na sledeći način: omotač se probode iglom, pa ako iz ubodenog mesta procuri bistra tečnost, tlačenica je dobro skuvana i treba je vaditi.

Nakon kuvanja tlačenica se nekoliko puta uranja u hladnu vodu radi odstranjivanja masnoće, a zatim se stavlja na ravne čiste daske ili sto. Preko tako složenih švargli stavlja se druga ravna daska i preko nje neki teret. Ovim postupkom omogućuje se da tlačenica tokom hlađenja ispusti zaostalu tečnost i vazduh, dobije pljosnati oblik, po čemu je i dobila naziv. Time se, najčešće, završava proizvodnja tlačenice. Međutim, radi produžavanja održivosti i formiranja specifičnog ukusa, može se još i hladno dimiti, pri čemu dimljenje traje oko dva dana.

 

Crna domaća tlačenica (crna švargla)

Proizvodi se na isti način kao i bela švargla. Razlika je samo u sastavu nadeva. Naime, u masu za nadev crne švargle dodaje se, uz ostale sirovine, 13% sveže svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se bujon, ali samo u količini da bujon i krv čine oko 13 litara na 100 kg ostale mase nadeva.

 

Domaća krvavica

Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutrica i ostalih sirovina, koristi se i oko 10 litara sveže svinjske krvi na 100 kg ostale mase nadeva, po čemu je dobila ime.

Od raspoloživih sirovina obično se koristi: svinjska kožurica sa slaninom, jetra i pluća, pojedini jestivi delovi glave i predželuci preživara (ako ih ima), slezina i sitni komadići mesa. Ove sirovine se kuvaju u vodi i nakon kuvanja stavljaju na sto ili veću dasku, gde se malo ohlade, a zatim se seku na krupnije komade i najzad melju mesoreznicom. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po ukusu: kuhinjska so, mleveni biber (crni ili beli) i očišćeni crni luk, koji se melje nakon mlevenja kuvanog mesa da ne bi izgubio svežinu. Samleveni crni luk može se malo i propržiti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se izmeša pa se doda određena količina sveže svinjske krvi. Ako nema dovoljno krvi, u masu se sipa odgovarajuća količina bujona (supe), tako da masa bude retka. Orijentaciono se može računati sa sledećim količinama dodataka (kg):

kuhinjska so – 2,5; biber – 0,2; luk crni – 2,0; paprika u prahu – 0,4; majoran – 0,1; sveža svinjska krv – 10 litara; supa (bujon) – 10 litara.

Dobro izmešanom masom pune se creva koja su za te svrhe posebno pripremljena. Koriste se goveđa tanka creva, debela svinjska creva, a pogodna su i tanka svinjska i debela goveđa creva, ukoliko nisu upotrebljena za druge kobasice.

Creva se pune tako što se navuku na levak šprica, vrh creva se zaveže, a zatim se potiskivanjem mase puni crevo i vezuje kanapom na svakih 12 do 15 cm. Napunjene i povezane krvavice spuštaju se u supu dobijenu kuvanjem mesa za krvavice. Prilikom stavljanja krvavica supa treba da bude vrela, a kasnije, tokom kuvanja (koje traje oko 20 minuta) ne sme da vri. Nakon kuvanja, krvavice se peru hladnom vodom i stavljaju na neku ravnu podlogu da se ohlade.

 

Domaća jetrenjača (džigernjača)

Za 100 kg nadeva ove kobasice orijentaciono se može računati sa sledećim sirovinama (kg):

meso od svinjskih ili telećih glava – 40; svinjski obresci – 15; masno tkivo – 10; jetra – 15; pluća i kožurice – 20.

Posle odgovarajućeg kuvanja pomenutih sirovina i hlađenja obavlja se sečenje i mlevenje, slično kao za krvavice. Tokom mlevenja mesa prži se crni luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju melje i meša sa ostalom masom. Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2,5 kg na 100 kg mase), majoran prema ukusu i oko 5 litara supe. Sve ovo se ponovo dobro izmeša i tako dobije nadev kojim se pune debelo svinjsko ili ravno goveđe crevo. Mogu se koristiti i odgovarajući veštački omotači, ukoliko ih ima. Omotači se pune rukom kao i tlačenica. I ostali postupci (vezivanje, kuvanje, vađenje iz kazana i hlađenje) isti su kao za tlačenicu.

Dužina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm.

 

Izvor:

Joksimović,J., Zorica Joksimović: Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu, Nolit, Beograd, 1983.

 

Pečenice

Sastojci: na 1 kg nemasnog mesa dodati 200 g masnog mesa, 1,9 dl vode, so, biber, koru limuna, lišće peršuna.

Svežu svinjetinu od vrata ili plećke izrežite na komade, istucajte kuhinjskim čekićem i, potom, sameljite zajedno sa slaninom. Na ki­logram nemasnog mesa uzmite otprilike 200 g masnog mesa i nešto manje od 2 dl vode (200 ml). Smesa neka stoji nekoliko sati, a zatim dodajte so, biber, sitno naseckanu koru limuna i lišće peršuna, te masu dobro umesite. Tim nadevom punite ovčija creva i na­činite kobasice.

Pečene pečenice možete konzervi­sati u svinjskoj masti.

Ako ih nameravate odmah potrošiti, na svaki kilogram mesa dodajte po je­dnu, u mleku namočenu, isceđenu i usitnjenu zemičku ili 50 g hleba. U tom slučaju smesi dodajte nešto manje vode.

 

Kranjske kobasice

Sastojci: 2/3 nemasnog i 1/3 masnog mesa. Za 1 kg mesa potrebno je 30 g soli, 1 g zdrobljenog bibera, 100 ml vode i belog luka po ukusu.

Meso isecite na sitne komadiće ili grubo sameljite, dodajte so i biber te vodu u kojoj je bio potopljen istucan beli luk.

Meso mešajte jedan sat, nadevajte creva i oblikujte kobasice. U njima nadev mora biti gust i bez mehurova vazduha. Ako se pojave, crevo probušite iglom i poravnajte nadev. Kobasice neka dan ili dva vise na hladnom mestu, a potom ih četiri do pet dana dimite hladnim postupkom. Premeštajte ih u toku dimljenja. Dimljene kobasice obesite u hladnu i mračnu ostavu.

Za kobasice koje nameravate jesti sirove uzmite više slanine i manje vode, a za one koje ćete odmah trošiti povećajte količinu vode na 150 ml/kg mesa i dimite ih samo dva dana. Takve kobasice su vrlo sočne.

U nekim delovima Slovenije nadevu dodaju i malo samlevenog kima.

 

Domaće hrenovke

Sastojci: 2 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine, so, biber, 70 ml vode ili vina.

Meso isecite i sameljite, slaninu izrežite i potom iseckajte, ali ne suviše sitno i pomešajte sa mesom. Smesu začinite, zalijte vodom ili vinom i umesite. Nadevajte ovčija creva. Dimite ih na hladnom dimu.

 

Salama

Sastojci: 5 kg svinjskog buta, 3 kg govedine bez masnoće, 2 kg slanine, te na svaki kilogram mesa: po 30 g soli i 5 g bibera.

Govedinu isecite na komade i dodajte so. Nakon toga je sitno naseckajte ili sameljite i mesite 10 minuta. Ostavite preko noći u hladnoj prostoriji. Sa svinjetinom postupite na isti način, ali je nemojte samleti tako sitno kao govedinu.

Drugi dan jedan sat zajedno mesite obe vrste mesa, zatim dodajte izdrobljeni biber i na sitne komadiće iseckanu slaninu. Tu smesu još jednom premesite i nadenite goveđa creva, dugačka pola metra. Ako su negde ostali mehuri vazduha, crevo probušite iglom i istisnite vazduh. Pazite da salama bude vrlo čvrsto nadevena. To ćete postići tako da svako crevo sasvim ispunite, na oba kraja zavežete i potom valjate po dasci da vazduh izađe i da se smesa čvrsto stisne.

Salame tri do četiri dana ostavite da vise u hladnoj prostoriji. Potom ih još jednom povaljajte da se nadev što bolje stisne i crevo ponovo čvrsto zavežite uz nadev. Deblje i duže salame povežite kanapom da se ne prelome. Nakon toga ih tri do četiri dana dimite hladnim dimom od bukovine ili piljevine. Posle neka još nekoliko dana vise na vazduhu. Suve salame premažite uljem kojem ste dodali malo soli i zdrobljenog belog luka i povaljajte ih u heljdinom brašnu. Neka vise u hladnoj prostoriji, a možete ih upotrebiti tek nakon dva meseca.

 

Lovačka salama

Sastojci: 2/3 krte svinjetine, 1/3 krte mlade junetine/teletine, zatim 2/3 krte mlade junetine/teletine i 1/3 masne svinjetine, so, hladna voda, biber, muškatni oraščić, izdrobljeni beli luk.

Prve dve trećine krte svinjetine i trećinu junetine narežite na sitne kockice i posolite. Smesu dobro umesite i ostavite 12 sati na hladnom mestu.

Druge dve trećine krte junetine i trećinu masne svinjetine dva puta sameljite u mesoreznici. Posolite i postepeno dodajte toliko hladne vode da dobijete masu sličnu hlebnom testu. Vodu dolivajte mesu tokom mešanja. Ostavite na hladnom mestu do drugog dana.

Sledećeg dana uzmite polovinu od svake smese (a drugu polovinu možete ostaviti za pripremu domaće mortadele), pobiberite, začinite oraščićem i zdrobljenim belim lukom, te umesite tako da se obe smese potpuno prožmu. Napunite creva. Salame stavite u kipuću slanu vodu, gde treba da ostanu oko dva sata. Pritom voda ne sme vriti, već njena temperatura treba da bude nešto ispod vrelišta.

 

Domaća mortadela

Sastojci: mesna mešavina za lovačku salamu, sirova slanina, začini bez bibera.

Mesnu mešavinu što je ostala od pripreme lovačke salame stavite još jednom u mesoreznicu, dodajte na kockice isečenu sirovu slaninu i smesu začinite kao u prethodnom receptu. Izostavite jedino biber. Smesom nadevajte creva. I mortadela neka bude dva sata u vrućoj vodi.

Kuvanu mortadelu ostavite da se ohladi i čuvajte je na hladnom mestu gde ne može da smrzne. I lovačka salama i mortadela mogu stajati kraće vreme.

Pripremljenu smesu za lovačku salamu, odnosno mortadelu možete staviti u staklene posude, zatvoriti poklopcem i kuvati dva sata u pari na temperaturi od 100°C.

 

Kobasice od smese za mortadelu

Sastojci: mesna smesa za mortadelu, beli luk.

Od prethodno opisane mesne smese možete napraviti i kobasice. Ako želite, smesu začinite belim lukom i nadevajte ovčija creva. Napravljene kobasice odmah dimite toliko da se spolja osuše i dobiju boju.

Kobasice zatim stavite u vrelu vodu, ostavite u njoj desetak minuta, izvadite i obesite na motke da se osuše na vazduhu. Čuvajte ih kao i sve druge dimljene kobasice.

Ove kobasice možete i konzervisati u patent-teglama/staklenkama. Kada ih izvadite iz vrele vode, pažljivo ih obrišite čistom krpom i složite u posude. Zalijte ih blago posoljenom vodom, posude zatvorite i 60 minuta kuvajte u pari na 100°C.

 

Gorenjska salama

Sastojci: 10 kg svinjetine (od buta i plećke), 2 kg čvrste leđne slanine, 360 g soli, 20 g mlevenog bibera, 10 grama bibera u zrnu, jedna glavica belog luka.

Meso isecite, poprskajte vodom u kojoj se močio izdrobljeni beli luk, promešajte i ostavite četiri dana na hladnom mestu. U međuvremenu mesnu masu više puta promešajte. Potom meso zajedno sa slaninom grubo sameljite, posolite, pobiberite te dodajte vodu u kojoj se namakao beli luk. Mleveno meso dobro izmesite kao hlebno testo i oblikujte kugle koje ćete staviti u mesoreznicu kojoj ste skinuli noževe. Navucite crevo na nastavak za punjenje i punite ih masom. Mesoreznica uvek mora biti puna kako bi u salame ušlo što manje vazduha.

Ako su salame debele, treba ih više puta povezati, a one sitnije samo na oba kraja. Povezane salame položite na sto u hladnoj prostoriji, gde ne mogu smrznuti. Na stolu ih ostavite tri dana, okrećući ih jednom dnevno. Na više mesta ih probušite iglom kako bi odstranili eventualni vazduh u nadevu. Posle tri dana salame obesite u pušnici, gde ostaju sedam dana. Dim ne sme biti prevruć, jer se salame moraju sušiti polako, ali ipak toliko da creva budu suva. Dalje ih sušite na vazduhu. Posle dva do tri meseca salame će biti zrele.

Prema istom postupku možete napraviti salamu i od ovih sastojaka: 7 kg svinjetine bez žilica i kožica, 2 kg čvrste sirove slanine, 5 g bibera, 2 glavice belog luka i pola litra belog vina ili vode.

 

* * *

 

Domaće kobasice sa belim lukom, crnim biberom i crvenim vinom

(u tipu kranjske kobasice)

Sastojci i priprema (za 20 kg nadeva): 14 kg svinjskog mesa mlevenog kroz krupniju rešetku mesoreznice, 2 kg goveđeg mesa mlevenog kroz sitniju rešetku, 4 kg slanine narezane na kockice, 200 g usitnjenog belog luka u 700 ml vode, 50 g mlevenog crnog bibera, 22 g kuhinjske soli na 1 kg mase nadeva, 1 supena kašika šećera, 200 ml crvenog domaćeg vina, očišćena tanka svinjska creva (približno 2 m dužine creva za 1 kg mesnog nadeva).

Ove polutrajne kobasice, posle kratkog ceđenja i prosušivanja, hladno dimiti jedan do dva dana. Kao sveže kobasice, mogu se odmah koristiti za prženje. Mogu se i zamrzavati. Dužina kobasice u paru je oko 12 cm. Dužina pojedinačne kobasice može biti i 25 cm (što je i prikazano na jednoj od priloženih slika).

 

Soljenje mlevenog mesa

 

Mešanje mesa i začina

 

Punjenje nadeva u svinjsko tanko crevo

 

Određivanje dužine kobasice

 

Gotove kobasice

 

Kobasice: pojedinačno i kao par

 

Sušenje i zrenje kratko odimljenih kobasica na stalku

 

Izvor (recept i fotografije):

Zvonko Višnjić i Emil Roter (Velenje i Mežica, Slovenija, 29-31. decembar 2009.)