|
Svinjsko meso i kobasice u tiblici
Meso, koje nameravate konzervisati u masti, treba najpre
odgovarajuće pripremiti. Izvadite sve kosti, a meso isecite na
komade dovoljno velike za pripremu pojedinog obroka. Nije dobro da
su preveliki, jer to nije praktično, budući da meso izvađeno iz
masti treba odmah potrošiti. Meso mora biti sveže, ali dobro
rashlađeno, zdravo, čvrsto i od najboljih delova životinje, jer
jedino takvo spremljeno, ostaće trajno i ukusno. Meso pripremite
kao za običnu pečenku i začinite belim lukom, kimom, limunom ili
nekim drugim začinom po ukusu, te dobro posolite. Komade mesa
ispecite, no pritom pazite da ne zagore i da se tokom pečenja ne
osuše. Stoga pri pečenju meso prelivajte sokom. Mora biti dobro
ispečeno, jer takvo je trajnije, a osim toga, kad ga izvadite iz
masti, možete ga odmah poslužiti kao hladnu pečenku.
U
posudu (zemljanu, drvenu ili od kamenine) koju upotrebljavate samo
za ovu namenu, ulijte sloj masti debljine dva do tri prsta. Kad
mast otvrdne, složite na nju pečene i sasvim ohlađene komade mesa.
Oni se međusobno ne smeju dodirivati. Šupljine pažljivo zalijte
otopljenom, ali ne vrućom mašću i prekrijte njome sloj mesa. Kad
se zalivena mast ohladi, slažite drugi sloj pečenke. Postupak
ponavljajte. Na vrhu mora biti sloj masti. Mast pokrijte
pergamentom ili celofanom. Svakako zabeležite sadržaj i datum
pripreme. Posudu zatvorite drvenim poklopcem.
Na
isti način možete konzervisati u masti suve mesne kobasice,
ispečene pečenice i krvavice. Jetrene kobasice stavite u mast čim
ste ih skuvali i ohladili, a ispecite ih pre upotrebe.
Usoljeno meso u tunki
Dobro usoljeno meso izvadite iz salamure, isperite ga i obrišite
čistom, vlažnom krpom. Tako pripremljeno meso složite na limove za
pečenje, bez dodavanja vode. Stavite ih u pripremljenu krušnu peć,
a ako je nemate, meso pecite u štednjaku. Kad se meso u krušnoj
peći peklo četvrt sata, okrenite ga, a na žeravicu uz vrata
stavite četiri komada bukova drveta i nekoliko grančica
borovice/kleke. Peć zatvorite. Tako će se meso peći i ujedno
polako dimiti, jer zbog nedostatka vazduha drva samo tinjaju i
vrlo se dime.
Pečeno meso premestite u suve posude, a sok odlijte u lonac. Kad
je meso sasvim hladno, složite ga u zabelu i to ovako: u čistu
čabricu (tunku), koju upotrebljavate samo za konzervisanje mesa,
na dno stavite sloj zabele ili zaseke, debljine oko tri prsta. Na
nju složite pripremljene komade mesa koji se međusobno ne smeju
dodirivati. Sve šupljine pažljivo ispunite i zamažite zasekom.
Važno je da nigde ne ostanu šupljine sa vazduhom, jer bi one posle
bile uzrok kvarenja. Na prvi sloj mesa nanesite tri prsta debeli
sloj zaseke, zatim opet sloj mesa i tako dalje. Na vrhu mora biti
debeli sloj zaseke. Čabricu pokrijte i ostavite u hladnoj, suvoj i
provetrenoj prostoriji.
Zabela ili zaseka
U
Međimurju pripremaju zabelu, a u susednoj Sloveniji nazivaju je
zasekom. Odlikuje se posebnim ukusom koji je vrlo cenjen, a za
neka jela zabela je znatno prikladnija od obične svinjske masti.
Osim toga u njoj se odlično konzervišu dimljeno i pečeno meso te
razne kobasice.
Zabela se može pripremiti na različite načine.
•
Sirovu slaninu isecite na komade i prokuvajte ih da postanu
prozirni. Zatim slaninu posolite i ostavite da se hladi. Ohlađenu
sameljite sa lukom, dobro je promešajte i čvrsto natisnite u
zemljanu ili emajliranu posudu. Po vrhu zalijte svinjskom mašću.
•
Lepe komade ohlađene sirove slanine posolite i poškropite vodom u
kojoj se močio beli luk. Komade složite jedan na drugi i ostavite
u hladnoj prostoriji nekoliko dana da se slanina usoli. Zatim je
pecite u krušnoj peći ili pećnici tako dugo dok slanina ne postane
staklasta i dovoljno mekana da je možete probosti viljuškom. Kad
se slanina ohladi, sameljite je u mesoreznici. Masu pažljivo
utisnite u zemljanu, porcelansku ili posudu od kamenine, te
zavežite pergamentom.
•
Dimljenu slaninu, koja se već neko vreme sušila na vazduhu,
sameljite i masom napunite prikladne posude, onako kako je
opisano.
• U
Gorenjskoj zaseku pripremaju tako da dobro ohlađenu slaninu iseku
na veće komade, posole je i slože u kadicu, te dodaju češnjeve
belog luka. Nakon tri dana slaninu zaliju prokuvanom i ohlađenom
slanom vodom kojoj su dodali lovorovo lišće i zrna bibera. Posle
nekoliko dana slaninu vade iz salamure, pažljivo je obrišu i obese
na promajnom mestu. Slanina tako visi nekoliko dana dok se sasvim
ne osuši. Potom je nekoliko dana izlažu hladnom dimu da malo
požuti, te još 4 do 5 dana drže na hladnom vazduhuu, a onda je
sitno seku ili melju i dosole prema ukusu. Dobro izmešanu zaseku
čvrsto natisnu u posudu i zaliju mašću.
•
Zaseku možete pripremiti i od dimljene slanine koju ste samleli,
dosolili po ukusu i dodali izdrobljeni beli luk. Smesu dobro
umesite i stavite u prikladnu posudu. Povrh zalijte mašću.
Pečenice
Sastojci:
na 1 kg nemasna mesa dodati 200 g masnog mesa, 1,9 dl vode, so,
biber, koru limuna, peršun.
Svežu svinjetinu od vratine ili plećke isecite na odreske,
istucite i potom sameljite zajedno sa slaninom. Na kilogram
nemasna mesa uzmite otprilike 200 g masna mesa i nešto manje od 2
dl vode. Smesa neka stoji nekoliko sati, a zatim dodajte so,
biber, sitno naseckanu koru limuna i lišće peršuna, te masu dobro
pomešajte. Tim nadevom napunite ovčija creva i napravite kobasice.
Pečene pečenice možete konzervisati u svinjskoj masti.
Ako
ih nameravate odmah potrošiti, na svaki kilogram mesa dodajte po
jednu, u mleku namočenu, oceđenu i samlevenu zemičku ili 50 g
hleba. U tom slučaju smesi dodajte nešto manje vode.
Kranjske kobasice
Sastojci:
2/3 nemasnog i 1/3 masnog mesa. Za 1 kg mesa potrebno je 30 g
soli, 1 g izdrobljenog bibera, 1 dl vode i beli luk po ukusu.
Meso isecite na sitne komadiće ili krupno sameljite, posolite,
pobiberite i dodajte vodu u kojoj se močio beli luk.
Meso mešajte jedan sat, a zatim napunite creva i napravite
kobasice. U kobasicama nadev mora biti gust i bez mehurića
vazduha. Ako ima mehurova, probušite crevo iglom i poravnajte
nadev. Kobasice neka najpre dan ili dva vise na hladnom vazduhu, a
zatim ih četiri do pet dana ostavite u hladnom dimu. Tokom
dimljenja ih premeštajte. Dimljene kobasice obesite u hladnoj i
vrlo mračnoj ostavi.
Za
kobasice koje nameravate jesti sirove uzmite više slanine i manje
vode, a za one koje nameravate odmah potrošiti povećajte količinu
vode na 1,5 dl/kg mesa, a dimite ih samo dva dana. Takve kobasice
su vrlo sočne.
U
nekim delovima Slovenije mesnoj smesi dodaju i malo kima.
Domaće hrenovke
Sastojci:
2 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine, so, biber, 1/16 l vode ili
vina.
Meso isecite ili sameljite, slaninu isecite i potom naseckajte,
ali ne suviše sitno i umešajte je u masu. Smesu posolite,
pobiberite, zalijte vinom ili vodom i umesite. Nadenite ovčija
creva. Dimite ih u hladnom dimu.
Salama
Sastojci:
5 kg svinjskog buta, 3 kg govedine bez masnoće, 2 kg slanine, te
na svaki kilogram mesa po 30 g soli i 5 g bibera.
Govedinu isecite na odreske i posolite. Nakon toga je sitno
naseckajte ili sameljite te mesite 10 minuta. Ostavite preko noći
u hladnoj prostoriji. Sa svinjetinom postupite na isti način, ali
je nemojte samleti tako sitno kao govedinu.
Drugi dan zajedno mesite svinjetinu i govedinu 1 sat, zatim
dodajte izdrobljeni biber i na sitne komadiće nasečenu slaninu. Tu
smesu još jednom izmesite i utisnite u goveđa creva dugačka pola
metra. Ako su negde ostali mehuri vazduha, crevo probodite iglom i
istisnite vazduh. Pazite da salama bude vrlo čvrsto nadevena. To
ćete postići tako da svako crevo sasvim ispunite, na oba kraja
zavežete i potom valjate po dasci da izađe vazduh i da se smesa
čvrsto stisne.
Salame tri do četiri dana ostavite da vise u hladnoj prostoriji.
Potom ih još jednom povaljajte da se nadev što bolje stisne i
crevo ponovno čvrsto zavežite uz nadjev. Deblje i duže salame
povežite kanapom. Nakon toga ih tri do četiri dana dimite hladnim
dimom od bukovog drveta ili piljevine. Posle neka još nekoliko
dana vise na vazduhu. Suve salame premažite uljem kojem ste dodali
malo soli i izdrobljen beli luk i uvaljajte ih u heljdino brašno.
Neka vise u hladnoj prostoriji, a možete ih upotrebiti tek nakon
dva meseca.
Lovačka salama
Sastojci:
2/3 nemasne svinjetine, 1/3 nemasne teletine, zatim 2/3 nemasne
teletine i 1/3 masne svinjetine, so, hladna voda, biber, muskatni
oraščić, izdrobljeni beli luk.
Prve dve trećine nemasne svinjetine i trećinu teletine narežite na
sitne kockice, posolite. Smesu dobro umesite i ostavite 12 sati na
hladnom mestu.
Druge dve trećine nemasne teletine i trećinu masne svinjetine
dvaput sameljite u mesoreznici. Posolite i postepeno dodajte
toliko hladne vode da dobijete masu sličnu testu. Vodu dolivajte
masi tokom mešanja. Ostavite na hladnom mestu do sledećeg dana.
Sledećeg dana uzmite polovinu od svake mesne smese (a drugu
polovinu možete ostaviti za pripremu domaće mortadele),
pobiberite, začinite muskatnim oraščićem i zdrobljenim belim
lukom, pa umesite tako da se obe smese potpuno izmešaju. Napunite
creva. Salame stavite u kipuću slanu vodu, gde treba da ostanu oko
dva sata. Pritom voda ne sme vriti, već njena temperatura treba da
bude nešto ispod vrelišta.
Domaća mortadela
Sastojci:
mesna mešavina za lovačku salamu, sirova slanina, začini bez
bibera.
Mesnu mešavinu koja vam je ostala pri pripremanju lovačke salame
stavite još jednom u mesoreznicu, dodajte na kockice isečenu
sirovu slaninu i smesu začinite kao u prethodnom receptu.
Izostavite jedino biber. Smesom nadenite creva. I mortadela neka
bude dva sata u vrućoj vodi.
Kuvanu mortadelu ostavite da se ohladi i čuvajte je na hladnom
mestu, ali pazite da se ne zamrzne. Lovačka salama i mortadela
mogu stajati kraće vreme.
Pripremljenu smesu za lovačku salamu, odnosno mortadelu, možete
staviti u limenke ili tzv. patentne boce. I jedne i druge kuvajte
2 sata u pari, na temperaturi od 100°C.
Kobasice od smese za mortadelu
Sastojci:
mesna smesa za mortadelu, beli luk.
Od
prethodno opisane smese možete napraviti i kobasice. Ako želite,
smesu začinite belim lukom i napunite ovčija creva. Kobasice odmah
obesite da se dime i to samo toliko vremena da se spolja osuše i
dobiju boju.
Kobasice potom stavite u vrelu vodu, ostavite u njoj desetak
minuta, izvadite i obesite na štapove da se osuše na vazduhu.
Čuvajte ih kao i sve druge dimljene kobasice.
Međutim, ove kobasice možete i konzervisati u limenkama ili
patentnim staklenkama. Kad ih izvadite iz vruće vode, pažljivo ih
obrišite ubrusom, a potom složite u limenke ili staklenke. Zalijte
ih blago osoljenom vodom, posude zatvorite i 60 minuta kuvajte u
pari na 100°C.
Sok od pečenke
Sok
koji vam ostane nakon pripremanja pečenke za konzervisanje u masti
možete kraće vreme čuvati u zemljanom loncu, a ako mu želite
produžiti trajnost, ulijte ga u tzv. patentnu bocu i sterilišite
dva sata. Takvim sokom i masnoćom možete poboljšati ukus raznih
jela, a prokuvani sok poslužite uz pečenku koju ste izvadili iz
tiblica (tunke) i zagrejali nad parom.
Gorenjska salama
Sastojci:
10 kg svinjetine (od buta i plećke), 2 kg tvrde leđne slanine, 360
g soli, 20 g mlevenog bibera, 10 g bibera u zrnu, nekoliko
češnjeva belog luka.
Meso isecite, poprskajte vodom u kojoj se močio beli luk,
promešajte i ostavite četiri dana na hladnom mestu. U međuvremenu
mesnu masu više puta promešajte. Potom meso zajedno sa slaninom
grubo sameljite, posolite i pobiberite te dodajte vodu u kojoj se
močio beli luk. Mleveno meso dobro izmesite slično testu i
oblikujte kugle koje ćete stavljati u mesoreznicu kojoj ste
odstranili noževe. Na nastavak mesoreznice pričvrstite creva i
tako punite salame. Mesoreznica uvek mora biti puna kako bi u
salame ušlo što manje vazduha.
Ako
su salame debele, treba ih više puta povezati, a one sitnije samo
na oba kraja. Povezane salame položite na sto u hladnoj
prostoriji, gde se ne mogu zamrznuti. Na stolu ih ostavite tri
dana, okrećući ih jednom dnevno. Na više ih mesta probodite iglom
kako biste odstranili eventualni vazduh u nadevu. Nakon tri dana
salame obesite u dim, gde će ostati otprilike nedelju dana. Dim ne
sme biti pretopao, jer se salame moraju sušiti polako, ali ipak
toliko da creva budu suva. Dalje ih sušite na vazduhu. Nakon dva
do tri meseca salame će biti zrele.
•
Prema istom postupku možete pripremiti salamu i od ovih sastojaka:
7 kg svinjetine bez žila i kožica, 2 kg tvrde sirove slanine, 300
g soli, 5 g bibera, 2 glavice belog luka, 0,5 l belog vina ili
vode.
Izvor:
Hrana za duži rok, IPC Sam, Zagreb, oktobar 1991.
|
