Jaja živine - prirodna konzerva

Dušan N. Kovačević, dipl.inž.

 

Već pedesetak godina u stočarstvu suvereno vlada živinarstvo, najviše kokošija jaja, praćena proizvodnjom mesa brojlera raznih vrsta domaće živine. Jaje predstavlja najveću telesnu ćeliju vidljivu okom. U isto vreme, ovo je lako dostupan a lako kvarljiv proizvod, što se često lako previđa sa nimalo lakim posledicama po zdravlje ljudi...

 

Žumance i belance vrlo dobro su izolovani, od uticaja spoljašnje sredine, krečnom ljuskom i zaštitnim opnama (ljuskinom i belancetovom). Tokom boravka jajeta u uterusu npr. kokoške, ono se zaodeva mucinskim slojem/kutikulom koji se osuši pošto je snešeno. Ako su jaja neoštećena, mogu dugo ostati zdrava. Vreme čuvanja zavisi od temperature te su bolje zaštićena na nižim (za skladištenje do 6 meseci: +1°C do +4°C pa i 0°C, a po nekim autorima i -2°C). Često se zamrzavaju u vidu cele jajne mase. Osušena jaja, pomešana ili odvojeno belance i žumance, vrlo su higroskopna te ih treba odgovarajuće pakovati (suše se na temperaturi od 65-68°C, što je nešto viši nivo od poželjnih 60°C za održavanje suptilnog biološkog kvaliteta, slično kao kod lekovitog bilja koje na ovim temperaturama ubrzano gubi celebnost... razvijena tehnika sušnica sve više obraća pažnju ovim momentima!!!).

Vreme čuvanja jaja zavisi od zagađenosti ljuske mikroorganizmima pa se mogu čuvati 2-3 meseca ako na njoj ima 10% nečistoće a do 9 meseci ako je do 5%. Tokom čuvanja dolazi i do promene mase jaja zbog isparavanja vode i izlaska gasa ugljendioksida (CO2) što nije mikrobiološka već fizička pojava. Specifična masa svežeg jajeta je 1,08, dok je kod starijih manja zbog isparavanja vode i gasova (tada jaja „plivaju” ili lebde u odnosu na površinu vode za razliku od svežih koja tonu na dno posude!!!).

Sveža jaja, starosti od tri do pet dana, sve se ređe, u narodu čuvaju u mekinjama, brašnu, pepelu, strugotini drveta. Daleko je sigurnije konzervisati jaja krečnom vodom: koja se sprema tako što se u litar prokuvane vode rastvori, uz stalno mešanje, 90 grama negašenog kreča; rastvor se ostavi da miruje oko 24 sata kako bi se talog slegao na dno posude; potom se tečnost pažljivo odlije u drugu posudu i ređaju se jaja tako da sva ogreznu u tečnosti i opterete se daščicom pritisnutom kamenom da se spreči isplivavanje na površinu; posuda se zatvori pergament papirom ili celofanom te drži u ostavi na suvom i promajnom mestu. Ovako konzervisana jaja mogu se čuvati šest meseci. Pre upotrebe treba ih potopiti i dobro oprati u čistoj vodi. Zatim, svako jaje treba probosti iglom na širem kraju/„šotki” da bi ušao vazduh, da bi se bolje mutila ili da ne pucaju prilikom kuvanja. Na isti način se može upotrebiti 10% rastvor natrijum-silikata („vodeno staklo”). U poslednja dva slučaja kalcijum-karbonat i silikat zatvaraju pore na ljusci (respektivno) dok u prvome dolazi do manje-više brzog prodiranja infekta u unutrašnjost i do isparavanja vode.

 

Hemijski sastav, mikroflora i mane jaja:

Jaje prosečne mase 56 grama (55-60) ima: 11% ljuske, 58% belanceta i 31% žumanceta (vitelus). Celo jaje sadrži: vode 73,7%, proteina 14,4%, masti 10,5% i pepela 1,0%. Belance nema masti i sadrži: voda 87-88%; albumini 10%; globulin i ovomucin 2-3%. Žumance sadrži: voda 49,0%; masti 31,5%; belančevine 16,7% (vitelin i levitin u odnosu 1:1); vitamine A1, B1, riboflavin...; lecitin 10,0%; pepeo 1,0% (Ca, K, Cl, P, Mg, Na, S, Fe, Zn, J...). Jaje japanske sive prepelice* sadrži: belance 60,9%; žumance 31,9%; ljuska 7,2%; u odnosu na kokošije jaje- 5 puta više fosfora i kalijuma, 5-6 puta više gvožđa i deset puta više vitamina B kompleksa; znatne su količine Cu i Co, nikotinske kiseline, vitamina A te izvesnih aminokiselina (metionin, triptofan, fenilalanin).

Na površini jaja mogu da se nađu mikroorganizmi u zavisnosti od higijenskih uslova držanja nosilja, ishrane i čistoće gnezda (zabranom korišćenja kaveza ova pitanja su pooštrena!!!); poreklom su iz izmeta, perja grla, prostirke i drugih, spoljnih, izvora. Izolovane su sporogene bakterije, enterobakterije, Micrococcus, spore plesni... sve dok je neoštećena spoljašna opna ne dolazi do prodora mikroorganizama u unutrašnjost. Ne preporučuje se pranje jaja zbog oštećenja kutikule - eventualno, jaje se može blago otrti mekom, vunenom, krpom.

Jaja se mogu kontaminirati mikroorganizmima još u jajovodu. Kod plovuša kontaminacija nastaje u vodi za kupanje, pre formiranja ljuske jajeta, bakterijama iz roda Salmonella (S. typhymurium nije toliko patogena za odrasle koliko za decu, u proizvodima od sirovih ili nedovoljno termički obrađenih jaja). Ne preporučuje se korišćenje svežih pačijih jaja - u Vojvodini je kontaminacija na nivou od 60%. Kod kokošijih jaja kontaminacija je teža. Sve se više na tržištu pojavljuju jaja japanske sive prepelice (*Coturnix coturnix japonica) i još nije zapažena pojava salmoneloze, što vrlo raduje jer se dosta koriste u sirovom obliku i navodi na dublje sagledavanje ove pojave.

Jaje sadrži baktericidnu materiju lizocin koja dugotrajno sprečava razvoj mikroorganizama ako nisu oštećene ljuska i opne. Kod starenja menja se pH vrednost od neutralne (6-7) do alkalne reakcije od oko pH 9. Razbijeno jaje može dugo da ostane upotrebljivo zbog aktivnog lizocina i zato što se žumance brzo suši te formira zaštitnu opnu.

 

U mane jaja spadaju: 1- crna trulež, 2- zelena, 3- crvena i 4- mešana trulež, 5- kiselost i 6- plesnivost jaja.

1- Crnu trulež izazivaju bakterije iz roda Proteus: P. melanogenes i P. vulgaris, koje stvaraju crne kolonije. Najpre belance dobija sivkastu boju i postaje vodnjikavo, a zatim žumance pocrni. Ove bakterije stvaraju mnogo gasa ugljendioksida i može doći do pojave bombaže odn. pucanja ljuske. Miris ovakvih jaja je vrlo neprijatan i podseća na fekalije.

2- Zelenu trulež izaziva Pseudomonas fluorescens koji stvara žuto-zeleni pigment. Prvo belance dobija zelenkastu boju, postaje ređe i žumance se pomera, „šeta”, u njemu. Ako promene zahvate i žumance tada se može pomešati sa belancem. Miris je različit: na kiseo kupus, trulež, voće...

3- Izazivač crvene truleži je Seratia marscenscens (Bacterium prodigiosum) koja stvara crvene kolonije. Boja žumanca se menja: najpre se javljaju crvenkaste žilice (kao kod inkubacije), a može dobiti i potpuno crvenu boju koja prelazi u mrku. Belance dobija sivkastu ili ružičastu boju i postaje ređe. Miris je sličan kao kod prethodne truleži.

4- Mešana trulež nastaje kada su prisutne različite vrste bakterija, sve navedene te Microccocus i E. coli. Od jajeta nastaje prljavo-žuta-vodnjikava tečnost jako neprijatnog mirisa tzv. „mućak” što zavisi od dominirajuće vrste bakterija.

5- Kiselost jaja nastaje razvojem E. coli koja transformiše saharide i razlaže proteine. Stvara se mlečna i sirćetna kiselina i ugljendioksid. Mirisom podseća na kiseli kupus. Belance i žumance su pomešani i sivkaste su boje.

6- Do plesnivosti jaja dolazi ako se skladište u vlažnim uslovima. Plesni se najpre javljaju na površini, a zatim micelijum razlaže pelikulu i prodire u unutrašnjost jajeta. Zbog aerobnosti plesni se razvijaju oko vazdušne komore („šotka”). Ako micelijum prodire sa vrha jajeta, ispod krečne ljuske vide se okruglaste kolonije različitih boja. Najčešće su vrste iz roda Cladosporium: C. herbarium stvara crne kolonije a Penicillium glaucum zelene. Ove vrste se razvijaju kada se jaja čuvaju na nižim temperaturama!!! Sive mrlje izazivaju Aspergillus, Mucor i Rhizopus a crne Alternaria. Ako se plesni razvijaju samo na površini tada se jaje može upotrebiti ali se neprijatan miris, ipak, oseća i prenosi na proizvode.

 

Kakva smo jaja, vo vremja pređašnje, kupovali na ženskoj pijaci:

Danas, i u malim mestima, nalik lepoj Loznici, jaja se na tezgama prodaju klasirana, vrlo sveža, lepo složena u papirne podloške (sa vidno istaknutom, različitom, cenom> od klase do klase...). Nekada je u robnim kućama i samoposlugama kupac mogao, dodatno, lampirati kupljena jaja (ovo mi beše omiljena zabava ’70-ih godina minulog stoleća: kao da sam znao koji ću životni poziv odabrati). Međutim, sigurnosti radi, svako jaje se moralo, odvojeno, razbiti u kafenu šoljicu da, slučajno, mućak ne uđe u sastav jela.

Krajem osamdesetih godina, industrijsko živinarstvo bejaše u brzom razvoju a oštroumni Seljaci izmisliše podelu jaja na „domaća” i ona: „sa farme”... kao da i oni nisu gajili nosilje u kavezima, hraneći ih gotovim smešama... štiteći ih, od Države dotiranim, antibioticima, ljudima namenjenim (u živom mi je sećanju izvesni lekar koga sretoh na autobuskoj stanici kako nosi pun ceger ampula u rodno selo - nije šala!?)!!!

Donosili su individualni poljoprivredni proizvođači jaja na pijac, đuture zgomilana u korpe od vrbovog pruća, kojegde uprljana kloačnim sadržajem: „garancijom” prirodnog, nepatvorenog gajenja kokoši (nije se smelo pomisliti na brisanje jaja!!!). Cena im je bila jednaka jajima sa farme. ///U to vreme... Vaskršnji praznici, stidljivo, na mala vrata, ulažaše u naše živote.///

Gledajući ova zbivanja: po statističkom, slučajnom/random principu, kupih 28. aprila 1989. godine po više od 30 jaja od Seljaka i sa farme iz Vranjske Banje. Snabdeh se kvalitetnim pomičnim merilom („šublerom”); dobrom, baždarenom, TTC „Prima” preciznom vagom (tolerancija od 0,5 grama); Texas TI-30 digitronom; te merih: dužinu i širinu jaja (izračunavanje indeksa), masu, procenjujući opisno boju i oblik i određivah, po prihvaćenom Standardu, klasu. Rezultat bejaše sledeći, seljačka jaja/farma, respektivno: masa 61,2/74,66(6) grama (interval varijacije: 58-65/72-80); index 1,322/1,29(6), idealni je 1,32 a prirodno se kreće od 1,2-1,4; sva jaja su bila prihvatljive krem boje, bez deformiteta ljuske, potpuno čista od stranih primesa na površini(?); klasa A-B(odnos, tačno 2:1)/SS.

 

Provera svežine jaja i konzervisanje u domaćinstvu

Za konzervisanje upotrebljavaju se samo sveža jaja, sa glatkom, sjajnom, čistom i celom ljuskom. Navedeni su samo postupci koji se od davnina koriste u narodu.

Jaja su vrlo osetljiva namirnica animalnog porekla, te sa njima treba brižno i stručno postupati da bi im se očuvao kvalitet. Izuzetak su lekovita jaja japanske prepelice koja se mogu odlično čuvati i na sobnoj temperaturi 2 meseca i kod njih još nije utvrđena pojava Salmonele (ovo navodim zbog šire popularizacije proizvodnje ovih jeftinih, izuzetno kvalitetnih jaja, koja se koriste na uobičajeni način u kuhinji).

 

Kako prepoznati sveža jaja?

a) Rastopiti u 1000 g vode 70 g kuhinjske soli, prokuvati i ohladiti rastvor. Ovaj 7% slani rastvor ima specifičnu masu/težinu 1,05. Spec. masa potpuno svežih jaja kreće se u intervalu od 1,08-1,09. Jaja sa spec. masom 1,05 su najmanje tri nedelje stara, dok ona sa spec. masom 1,00 već pokazuju znake kvarenja.

- Pokvarena jaja plivaju na vodi

- starija jaja plivaju tako da je vrh obrnut prema dnu posude dok širi kraj (šotka) viri iz vode (ispod njega se nalazi vazdušna komora jajeta)

- potpuno sveža jaja leže vodoravno na dnu posude sa slanim rastvorom.

Znači, što je jaje manje sveže - sve više izranja na površinu tečnosti!!!

 

b) Drugi način je da se jaje lampira, tj. prosvetljava nekim izvorom svetlosti (npr. posmatra se jaje između oka i Sunca). Sveže jaje je prozirno, dok pokvareno ima manja ili veća tamna polja.

 

v) Sadržaj svežeg jajeta se ne pokreće tokom potresanja. Kod starijih jaja, a naročito pokvarenih, sadržaj je sve pokretljiviji (žumance sve više „šeta” u sve vodenastijem belancetu) - narod ovakvo jaje naziva „mućak”. Ovde treba biti obazriv jer pomeranje žumanca samo po sebi nije štetno, može se konzumirati, ali govori da jaje nije sveže - ukoliko sadržaj ima iole stran miris, tada ga treba bez razmišljanja odbaciti.

 

Konzervisanje jaja za kraće vreme

1) Jaja se mogu čuvati u suvim, provetrenim prostorijama (podrumi, mračne i hladnije ostave), na policama od tankih dasaka koje imaju okrugla ili četvrtasta udubljenja za smeštanje jaja. Preporučljivo je svaki dan okretati jaja na suprotni kraj.

2) Jaja se čuvaju uronjena u žito, najbolje u proso. (Na ovaj način se čuva i suvo meso od štetočina i isušivanja - bez međusobnog dodirivanja, komadi mesa se urone u žito, pšenicu, ječam ili zob, do dubine koliko se može rukom dohvatiti).

 

Konzervisanje jaja za duže vreme

Jaja treba da su manje mase od 60 g (uobičajeno je da teža jaja imaju tanju krečnu ljusku). Uzimaju se samo čista jaja, koja ne treba previše brisati suvom krpom.

 

1) Četkicom namazati svako jaje rastopljenim pčelinjim voskom i sačekati da otvrdne pa ga složiti u pogodnu posudu na hladnijem mestu (danas se koristi i parafin).

2) Rastvoriti 1-2 kg gašenog kreča (CaO) i šaku kuhinjske soli u 25 litara prokuvane vode. Više puta dobro promešati i ostaviti da stoji preko noći. Do ujutro će se stvoriti krečni talog te treba pažljivo odliti/dekantovati bistru tečnost kojom se prelivaju jaja u pogodnoj posudi. Bitno je da nivo rastvora bude za širinu dlana iznad gornjeg sloja složenih jaja. Na kraju, posudu lepo povezati i staviti u ostavu. S vremena na vreme isparenu vodu nadoknaditi prokuvanom i ohlađenom vodom, tako da jaja uvek budu ispod površine.

Ovakvo konzervisanje je vrlo praktično i jeftino iako se, obično, ova jaja ne mogu tvrdo ili meko skuvati jer ljuska puca (ova pojava se može sprečiti kuvanjem jaja u vodi kojoj se doda malo domaćeg sirćeta). Takođe, ukoliko su jaja duže stajala u krečnoj vodi, od belanca se ne može napraviti sneg, a pomalo se oseća i ukus kreča i soli.